Στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική το γλυκό δεν είναι πια μόνο υπόθεση γεύσης. Είναι μια εμπειρία: προηγείται η εικόνα με το design του που συνομιλεί με την παράδοση, τη μνήμη και την υψηλή αισθητική. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της φιλοσοφίας είναι ο ζαχαροπλάστης Δημήτρης Οικονομίδης.
Η επιβλητική all time classic Framboise με μπισκότο βουτύρου, κρέμα αμυγδάλου και crémeux framboise
Ο στόχος του δεν είναι απλώς η εντυπωσιακή εμφάνιση. Το γλυκό πρέπει να αφηγείται μια ιστορία. Το σχήμα, η φόρμα, η πρώτη εικόνα λειτουργούν ως εμπειρία, που ξυπνάει τις αισθήσεις. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι εμπνεύστηκε από τις ανθισμένες κερασιές της Ιαπωνίας και σχεδίασε το πρωτότυπο καλούπι για την Black Forest, βασισμένο στον ανθό της Sakura. Το αποτέλεσμα; Ένα γλυκό με σύγχρονη μορφή, που μας ταξιδεύει προτού καν το δοκιμάσουμε.
Κάποιες φορές, βέβαια, η έμπνευση έρχεται από εκεί που δεν το περιμένεις. Ένα διακοσμητικό βάζο αποτέλεσε έμπνευση για τη δημιουργία ενός άλλου καλουπιού. «Ο κορμός Sweet Porcelain μοιάζει με ένα ξαπλωμένο βάζο και αποτελείται από biscuit βανίλιας, compote φραμπουάζ, crémeux και μους βανίλιας».
Ο κορμός Sweet Porcelain με biscuit βανίλιας που μοιάζει με ξαπλωμένο βάζο
Το αφράτο Panettone που φτιάχνεται με ζύμη brioche
Αν και η σύγχρονη ζαχαροπλαστική συχνά στηρίζεται σε καλούπια και γεωμετρικές φόρμες, δεν λειτουργούν όλα τα γλυκά με τον ίδιο τρόπο. Η μετάβαση από την ιδέα στην υλοποίηση δεν είναι εύκολη: «Ένα νέο καλούπι μπορεί να μην αποτυπώνεται πάντα σωστά στην πραγματικότητα». Εκεί βρίσκεται και η πρόκληση, ώστε η τεχνική να υπηρετεί την ιδέα.
Η όψη αναδεικνύει τη γεύση
Το design κάνει τα γλυκά πιο όμορφα αλλά και πιο τεχνικά, με την «παραμικρή απόκλιση να αποτυπώνεται αμέσως στην εμφάνιση», αναφέρει ο Δημήτρης Οικονομίδης. Επιπλέον, η συσκευασία, η τυπογραφία, όλα έχουν σημασία. Η οπτική απεικόνιση, εξηγεί, αναβαθμίζει την εμπειρία αλλά σε καμία περίπτωση δεν αντικαθιστά τη γεύση.
O χριστουγεννιάτικος κορμός Citrus Apogée με dacquoise αμύγδαλο-λεμόνι και ganache βανίλιας
Άραγε μπορεί ένα γλυκό όπως το γαλακτομπούρεκο να αποκτήσει μια εκλεπτυσμένη εμφάνιση; Η εξέλιξη προϋποθέτει κατανόηση της τεχνικής. «Αν κατανοήσουμε το γλυκό, μπορούμε να το εξελίξουμε· αν όχι, δεν έχουμε δικαίωμα να το αγγίξουμε», τονίζει. Στο τέλος, όμως, αυτό που μένει δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά και η μνήμη της εμπειρίας.
Φωτογραφίες: Laurent Fau
Δείτε επίσης
Saint of Athens: Η ιεροτελεστία του branding
