Καβουρμάς, μπάμπω και γηγενείς ποικιλίες αμπελιού: η ακριτική γη κρύβει την κουζίνα του Έβρου, που δεν έχει καμία σχέση με αυτό που περιμένεις.
Σε μια αυλή στο Σουφλί, δίπλα σε ένα καζάνι που σιγοβράζει από τα χαράματα, η μυρωδιά του κρέατος μπλέκεται με κανέλα, κύμινο και καμένο ξύλο. Το τσίπουρο αχνίζει σε πήλινο ποτήρι. Εδώ, το φαγητό δεν είναι τάση. Είναι τρόπος ζωής. Ο Έβρος μυρίζει χειμώνα, υπομονή και μνήμη. Είναι ένας τόπος 840 χιλιόμετρα από την Αθήνα, που δεν νιώθει την ανάγκη να εξηγηθεί σε κανέναν.
Η κουζίνα αυτής της γωνιάς δεν φτιάχτηκε για να εντυπωσιάσει. Φτιάχτηκε για να επιβιώσει. Σε ένα μέρος, όπου ο χειμώνας έρχεται γρήγορα και μένει πολύ, η τέχνη της συντήρησης ήταν υπόθεση ζωής. Πάστωμα, κάπνισμα, φύλαξη στη γλίνα. Από αυτή την ανάγκη γεννήθηκαν τα δύο πιο εμβληματικά εδέσματα του Έβρου: ο καβουρμάς και η μπάμπω.
Τα χοιροσφάγια και η οικονομία του χοίρου
Τη στιγμή που σφάζεται ο χοίρος (πριν από τα τέλη Δεκεμβρίου) είναι μια κοινωνική ιεροτελεστία, όχι απλώς αγροτική δουλειά: μαζεύονταν οι γείτονες, έτρωγαν μαζί, ο καθένας έπαιρνε κομμάτι από το ζώο. Κανένα μέρος του δεν πήγαινε χαμένο.
Το λίπος γινόταν «γλίνα», το βασικό μαγειρικό λίπος για όλη τη χρονιά και ταυτόχρονα το μέσο διατήρησης του κρέατος σε πήλινα δοχεία. Τα κομμάτια που τηγανίζονταν μέχρι να γίνουν τραγανά, οι «τσιγαρίδες», ήταν ο πρώτος χριστουγεννιάτικος μεζές. Τα κόκκαλα και το κεφάλι πήγαιναν στο καζάνι. Ό,τι απέμενε έπαιρνε άλλη μορφή, άλλη ζωή.
Η κουζίνα του Έβρου: Ο καβουρμάς του Σουφλίου
Η ονομασία είναι τουρκική, και προέρχεται από την λέξη kavurma, που σημαίνει καβουρντισμένο κρέας. Αλλά στο Σουφλί έγινε κάτι άλλο. Από τεχνική επιβίωσης μετατράπηκε σε τέχνη. Το κρέας, χοιρινό ή μοσχαρίσιο, καβουρντίζεται για ώρες σε μεγάλα καζάνια μαζί με το λίπος του και μπαχάρι, κύμινο, πιπέρι, ρίγανη. Η φωτιά πρέπει να είναι σιγανή. Η προσοχή, συνεχής. Το κρέας αποβάλλει σταδιακά όλα τα υγρά του, μένει μόνο με το λίπος. Αυτό του δίνει τη συμπαγή υφή, την ένταση, τη μεγάλη διάρκεια ζωής.
Στο Σουφλί, δύο οικογένειες κρατούν αυτή την παράδοση ζωντανή εδώ και δεκαετίες. Η οικογένεια Τιάκα από το 1950, με εργαστήριο που λειτουργεί επίσημα από το 1965 και παράγει τέσσερις παραλλαγές, απλό, πικάντικο, λευκό, κόκκινο. Η οικογένεια Μούτλια από το 1974, με ιδιόκτητη χοιροτροφική μονάδα που σημαίνει πλήρη έλεγχο της αλυσίδας, από το ζώο ως το βάζο. Ο καβουρμάς τους είναι φημισμένος για τη βουτυράτη υφή του. Δεν χρειάζεται άλλη εξήγηση.
Η μπάμπω: Η γιαγιά που κανείς δεν ξεχνά
Το όνομά της παραπέμπει στη γιαγιά. Και έχει λογική: φτιάχνεται αργά, με υπομονή, με γνώση που δεν γράφεται σε συνταγολόγια. Το παχύ έντερο του χοίρου γεμίζεται με κομμάτια κρέατος και συκωτιού, ρύζι, ψιλοκομμένο πράσο, μπαχαρικά. Το πράσο δεν είναι τυχαίο: η γλυκάδα του εξισορροπεί τη λιπαρότητα, δίνει ισορροπία εκεί που άλλα υλικά θα βάραιναν. Η μπάμπω σιγοβράζει σε πήλινα σκεύη και σηματοδοτεί τη λήξη της νηστείας και την αρχή της γιορτής.
Το κρασί που δεν ξέρεις ότι υπάρχει
Η αμπελουργία του Σουφλίου άνθισε τον 19ο αιώνα, τροφοδοτούμενη από την ευημερία της σηροτροφίας. Η φυλλοξήρα κατέστρεψε πολλά, αλλά όχι τα πάντα. Διασώθηκαν γηγενείς ποικιλίες που αλλού δεν υπάρχουν: η Κερατσούδα, λευκή με υψηλή οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών. Ο Καρναχαλάς, ερυθρή με πλούσιες τανίνες και βαθύ χρώμα, κατάλληλη για παλαίωση. Το Μαυρούδι Θράκης, εμβληματική ποικιλία με σύνθετα αρώματα και γεμάτο σώμα.
Η οικογένεια Μπέλλα, με ιστορία από το 1870, πρωτοστατεί στην αναβίωσή τους στα Αλάνια Σουφλίου. Μονοποικιλιακοί οίνοι, terroir που δεν μιμείται τίποτα άλλο. Το τσίπουρο Σουφλίου, από την άλλη, διεκδικεί Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, και εδώ και καιρό θεωρείται από τα καλύτερα αποστάγματα της χώρας.
Ο Έβρος δεν έχει φορέσει ακόμη τη γαστρονομική του ταυτότητα στη βιτρίνα του τουρισμού. Κι ίσως αυτό να είναι το μεγαλύτερό του πλεονέκτημα. Εδώ, το φαγητό δεν σχεδιάστηκε για το Instagram. Σχεδιάστηκε για να κρατά οικογένειες όρθιες μέσα στον χειμώνα, να συντηρεί μνήμες και να ενώνει γενιές γύρω από ένα τραπέζι. Κι αυτό είναι κάτι που δεν αντιγράφεται.
Κεντρική φωτογραφία: Δημήτρης Τζιοβάρας
Δείτε επίσης
