Μαγειρική με κρασί: Ποιο ταιριάζει σε κάθε φαγητό και πότε το προσθέτουμε για καλύτερο αποτέλεσμα

Πώς χρησιμοποιούμε σωστά το κρασί στη μαγειρική; Ποιο ταιριάζει σε κρέας, κοτόπουλο, ψάρι και σάλτσες, πότε το προσθέτουμε και ποια λάθη να αποφύγουμε.

Μας αρέσει να πίνουμε κρασί και συχνά το προσθέτουμε στο φαγητό. Χταπόδι κρασάτο, μύδια αχνιστά, μπεκρή μεζέ και άλλες comfort συνταγές «απογειώνονται» όταν προσθέτουμε το κατάλληλο κρασί. Η οξύτητα, οι ταννίνες, τα αρώματα και ο χαρακτήρας του του μπορούν να αλλάξουν ολόκληρο το αποτέλεσμα μιας συνταγής. Άλλο κρασί ταιριάζει σε λευκές σάλτσες, άλλο σε κοκκινιστά, άλλο σε ψάρι και άλλο σε μαρινάδες για κρέας. Κι όμως, πολλοί εξακολουθούν να ρίχνουν «ό,τι υπάρχει ανοιχτό στο ψυγείο» χωρίς να γνωρίζουν ότι το λάθος κρασί μπορεί να κάνει μια σάλτσα πικρή, βαριά ή επίπεδη. Από το σωστό ντεγκλασάρισμα μέχρι το πότε ακριβώς μπαίνει το κρασί στην κατσαρόλα, υπάρχουν μικρές λεπτομέρειες που κάνουν μεγάλη διαφορά στο τελικό πιάτο.

Ποιο κρασί ταιριάζει σε κάθε πρωτεΐνη

Ο σοφός λαός λέει «μαγειρεύω με κρασί – μερικές φορές το βάζω και στο φαγητό» (I cook with wine, sometimes I even add it to the food). Πόσες φορές σας έχει τύχει να απολαμβάνετε ένα ποτήρι κρασί όσο προετοιμάζετε το βραδινό σας γεύμα και, σχεδόν αμήχανα, να προσθέτετε μία μικρή δόση στο φαγητό, την ώρα που αυτό μαγειρεύεται.

Όποιος έχει φτιάξει κοκκινιστό που θέλει χρόνο ή έχει χρειαστεί να περιμένει έως ότου δέσει ένα ριζότο, σίγουρα γνωρίζει ότι το κρασί αντιμετωπίζεται διαφορετικά στη μαγειρική απ’ ό,τι σε μια τυπική συνταγή ζαχαροπλαστικής με ακριβείς αναλογίες. Μπαίνει «με το μάτι», δοκιμάζεται στην πορεία, άλλοτε περισσότερο κι άλλοτε λιγότερο, ανάλογα με την θερμοκρασία, τη σάλτσα, ακόμα και τη διάθεση εκείνης της στιγμής. Γι’ αυτό και είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε το ίδιο ακριβώς κρασί που θα σερβίρουμε και στο τραπέζι. Δεν χρειάζεται να είναι ακριβό, αρκεί όμως να είναι επώνυμο και ευχάριστο.

Γιατί όταν το κρασί είναι καλό στο ποτήρι, τότε σίγουρα είναι καλύτερο το αποτέλεσμα και στην κατσαρόλα.

Κόκκινο κρέας

Μοσχάρι, αρνί και κυνήγι αγαπούν τα κόκκινα κρασιά με σώμα και ταννίνες που «δένουν» με το λίπος και δίνουν πιο βαθιά γεύση στη σάλτσα. Σε κοκκινιστά και αργό μαγείρεμα ταιριάζουν πολύ καλά οι εξής ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Ξινόμαυρο, Syrah, Merlot, Αγιωργίτικο.

Χοιρινό

Το χοιρινό είναι πιο ευέλικτο. Ανάλογα με τη συνταγή προτείνουμε:

Λευκό κρασί για λεμονάτες ή μυρωδάτες παρασκευές
Ροζέ για πιο φρουτώδες αποτέλεσμα
Ελαφρύ κόκκινο για κατσαρόλας και μελωμένα
Με φρουτώδη χαρακτήρα για συνταγές με μπαχαρικά όπως κανέλα, μπαχάρι ή γλυκιά πάπρικα

Κοτόπουλο

Στο κοτόπουλο συνήθως δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα τα λευκά κρασιά: Sauvignon Blanc, Ασύρτικο, Chardonnay, Μοσχοφίλερο. Σε συνταγές με κρέμα, βούτυρο ή μανιτάρια, ένα πιο γεμάτο Chardonnay δίνει πιο στρογγυλό αποτέλεσμα.

Ψάρια και θαλασσινά

Τα λευκά, ξηρά κρασιά με καλή οξύτητα βοηθούν χωρίς να «σκεπάζουν» τη γεύση. Επιλέγουμε Ασύρτικο, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Βερμεντίνο. Αποφεύγουμε συνήθως τα βαριά κόκκινα γιατί μπορούν να αφήσουν μεταλλική ή πικρή επίγευση στα ψάρια.

Όσπρια και λαδερά

Μικρή ποσότητα λευκού ή κόκκινου κρασιού μπορεί να δώσει βάθος σε όσπρια ή μελωμένα λαδερά. Για παράδειγμα, στις φακές σούπα λίγο κόκκινο κρασί ταιριάζει πολύ με αρωματικά όπως δάφνη, κύμινο και ντομάτα.

Πότε βάζουμε το κρασί στο μαγείρεμα;

Για ντεγκλασάρισμα: Το κρασί μπαίνει αφού σοταριστούν τα υλικά και κολλήσουν ελαφρώς στο σκεύος. Με αυτόν τον τρόπο «ξεκολλά» τα καραμελωμένα υπολείμματα και μεταφέρει όλη τη γεύση στη σάλτσα. Αυτό γίνεται συχνά σε ριζότο, σε σάλτσες μανιταριών, σε κοκκινιστά και σε συνταγές όπως η χοιρινή τηγανιά.

Στην αρχή του μαγειρέματος: Στα σιγομαγειρεμένα φαγητά το κρασί μπαίνει νωρίς ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει μόνο η συμπυκνωμένη γεύση.

Στο τέλος: Μικρή ποσότητα μπορεί να προστεθεί προς το τέλος μόνο σε ορισμένες σάλτσες ή γλασαρίσματα, όταν θέλουμε πιο φρέσκο αρωματικό χαρακτήρα.

Πόσο κρασί χρειάζεται;

Ένα από τα πιο συχνά λάθη είναι η υπερβολική ποσότητα. Το κρασί πρέπει να υποστηρίζει το φαγητό, όχι να το κυριαρχεί. Γενικά:

Για σάλτσες: ½ έως 1 ποτήρι
Για κοκκινιστά: 1-2 ποτήρια
Για ριζότο: περίπου ½ ποτήρι
Για μαρινάδες: όσο χρειάζεται ώστε να καλύπτεται μέρος του κρέατος

Δείτε επίσης
Ντεγκλασάρισμα: Τι είναι, πώς γίνεται σωστά και γιατί απογειώνει κάθε σάλτσα

Ποια μπαχαρικά ταιριάζουν με το κρασί στη μαγειρική;

Με κόκκινο κρασί: δάφνη, κανέλα, μπαχάρι, δεντρολίβανο, θυμάρι, γαρίφαλο
Με λευκό κρασί: άνηθος, μάραθος, λεμόνι, λευκό πιπέρι, μαϊντανός, εστραγκόν

Μπορούμε να μαγειρέψουμε με κρασί που δεν πίνεται;

Αν το κρασί έχει οξειδωθεί, μυρίζει ξίδι ή έχει αλλοιωθεί έντονα, καλύτερα όχι. Η γεύση του θα περάσει στο φαγητό. Επίσης, τα πολύ γλυκά ή τα κρασιά με έντονο «βαρέλι» στη γεύση, μπορούν να κάνουν μια σάλτσα βαριά έως και πικρή.

Πρέπει να εξατμιστεί το αλκοόλ;

Ναι, ειδικά όταν το κρασί μπαίνει στην αρχή. Χρειάζεται λίγα λεπτά βρασμού χωρίς καπάκι ώστε να φύγει η έντονη αλκοολική μυρωδιά και να μείνουν τα αρώματα και η οξύτητα.