Στην ακροθαλασσιά του Παλιοχωρίου, στη Μήλο, η θερμοκρασία κάτω από την άμμο μπορεί να πλησιάσει τους 100°C. Στο εστιατόριο Sirocco αυτή η φυσική θερμότητα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρεατικών, ζαρζαβατικών και ολόκληρων ψαριών. Βρεθήκαμε εκεί, διαλέξαμε ένα ολόφρεσκο φαγκρί περίπου τριών κιλών και ακολουθήσαμε τη διαδικασία από την ψαριέρα μέχρι το σερβίρισμα.
Η καυτή άμμος στο Sirocco
Το Παλιοχώρι βρίσκεται σε μία από τις περιοχές της Μήλου με έντονη υδροθερμική δραστηριότητα. Στον κόλπο, θερμές εκροές έχουν εντοπιστεί πολύ κοντά στην ακτή και σε μεγάλο τμήμα του βυθού. Μάλιστα, οι επιστημονικές μετρήσεις στην ευρύτερη περιοχή έχουν καταγράψει θερμοκρασίες από 23,6 έως 122,4°C.
Το σημείο όπου γίνεται το μαγείρεμα δεν είναι κάποια τεχνητή εστία που έχει κατασκευάσει το εστιατόριο. Η θερμότητα προέρχεται από την έντονη υδροθερμική δραστηριότητα της περιοχής και δεν κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη την παραλία. Οι άνθρωποι του Sirocco έχουν εντοπίσει εδώ το ισχυρότερο θερμό σημείο και το χρησιμοποιούν σταθερά για το μαγείρεμα.
Στην παραλία ο ψήστης μετρά πρώτα τη θερμοκρασία της άμμου. Αν δεν είναι αρκετά υψηλή, παίρνει το φτυάρι και σκάβει βαθύτερα μέχρι το θερμόμετρο να φτάσει στην ένδειξη που χρειάζεται. Τότε, τοποθετεί στην άμμο τα ψάρια, ήδη προετοιμασμένα και καλά τυλιγμένα.
Δείτε επίσης
Οδοιπορικό στην Ήπειρο: 15 γευστικές στάσεις που αναδεικνύουν τη γαστρονομία του τόπου
Μαγειρική στην άμμο
Ο Στέφανος Τσερώνης πλησιάζει τα 80. Ήταν ψαράς και αρχικά έστησε στην παραλία ένα πρόχειρο μαγαζί, το οποίο «χρόνο με τον χρόνο», όπως λέει ο ίδιος, μεγάλωνε. Αργότερα ανέλαβε η κόρη του, Στέλλα, η οποία το εξέλιξε στο σημερινό Sirocco.
Η ιστορία του μαγειρέματος στην καυτή άμμο ξεκινά, σύμφωνα με την αφήγησή του, το 2008. Αφορμή ήταν μια κοπέλα που του έδωσε την ιδέα να δοκιμάσει να ψήσει πατάτες χρησιμοποιώντας τη φυσική θερμότητα της άμμου. Το πείραμα πέτυχε και ακολούθησαν δοκιμές με κρέας στη γάστρα, ψάρια, μελιτζάνες και άλλα. Πλέον, το Sirocco διαθέτει πλήρες μενού, όμως το μαγείρεμα στην άμμο επικεντρώνεται κυρίως στα ψάρια, καθώς, όπως μας εξήγησαν, ο μικρότερος χρόνος που απαιτούν σε σχέση με το κρέας επιτρέπει να εξυπηρετούνται περισσότερες παραγγελίες.
Ακόμη και σήμερα, η σχέση του Στέφανου Τσερώνη με τη θάλασσα παραμένει στενή. Ο ίδιος επιλέγει καθημερινά τα φρέσκα ψάρια που θα μπουν στην ψαριέρα του εστιατορίου. Την ημέρα που βρεθήκαμε εκεί υπήρχαν σκορπίνες, λαβράκια, ένας ροφός που ξεπερνούσε τα 10 κιλά και αρκετά ακόμη ψάρια διαφορετικών μεγεθών. Από αυτά επιλέξαμε το φαγκρί που θα ακολουθούσαμε στη συνέχεια μέχρι την άμμο.
View this post on Instagram
Από την ψαριέρα στην άμμο
Το φαγκρί προετοιμάστηκε μπροστά μας. Γέμισε με φρέσκες φέτες λεμονιού, αρτύστηκε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι και φρέσκο θυμάρι. Στη συνέχεια τυλίχθηκε σχολαστικά, πρώτα σε λαδόκολλα και έπειτα σε αλουμινόχαρτο, και μεταφέρθηκε στην καυτή άμμο.
Όπως μας εξηγεί η Στέλλα, ένα μικρό λαβράκι μπορεί να χρειαστεί περίπου 40 λεπτά, ενώ για το φαγκρί των τριών κιλών υπολόγισαν περίπου μία ώρα. Το ψάρι παραμένει τυλιγμένο σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος, επομένως ο χρόνος υπολογίζεται εμπειρικά, ανάλογα με το είδος, το μέγεθός του και τη θερμοκρασία της άμμου. Κάποιες φορές, μας είπαν, όταν ανοίξουν το ψάρι μπορεί να διαπιστώσουν ότι χρειάζεται λίγο ακόμη χρόνο.
Μέχρι να ψηθεί το ψάρι
Όσο το φαγκρί ψηνόταν στην άμμο, είχαμε τον χρόνο να δοκιμάσουμε και την υπόλοιπη κουζίνα του Sirocco. Ξεκινήσαμε με την ταραμοσαλάτα, ανάλαφρη σαν αφρός και χωρίς την έντονη αλμύρα που συχνά χαρακτηρίζει το συγκεκριμένο πιάτο. Ξεχώρισα την πεσκανδρίτσα, αλλά και τα μύδια με λουκάνικο, έναν συνδυασμό που αρχικά ξαφνιάζει, αλλά στο πιάτο ισορροπεί εξαιρετικά. Δοκιμάσαμε επίσης τη μελιτζάνα, την οποία, όπως μάθαμε, κάποιες φορές ψήνουν στην καυτή άμμο, καθώς και τις πατάτες. Εκείνη την ημέρα δεν είχαν μαγειρευτεί στην άμμο, ήταν όμως εξίσου νόστιμες.
Μία ώρα αργότερα
Περίπου μία ώρα αργότερα, το φαγκρί ξεθάφτηκε και επέστρεψε στο τραπέζι μας. Εκεί άνοιξαν το περιτύλιγμα και άρχισε το ντεκουπάζ. Ο πελάτης μπορεί να ζητήσει να καθαριστεί το ψάρι και να σερβιριστεί ολόκληρο σε πιατέλα ή να μοιραστεί απευθείας στα πιάτα. Χαριτολογώντας, ο κ. Τσερώνης αποκαλεί τους ανθρώπους που αναλαμβάνουν αυτή τη δουλειά «χειρουργούς»: έχουν καθαρίσει τόσα ψάρια μπροστά στους πελάτες, λέει, ώστε πλέον το κάνουν με μεγάλη επιδεξιότητα.
Το δικό μας φαγκρί ήταν αφράτο και ζουμερό, με τρυφερή σάρκα και χωρίς το καψάλισμα που αποκτά το ψάρι όταν ψήνεται απευθείας στη σχάρα.
Θα ξαναπηγαίναμε;
Ναι. Όχι μόνο για να ξαναδούμε ένα ψάρι να βγαίνει από την καυτή άμμο -αυτό άλλωστε είναι μια εμπειρία που δύσκολα ξεχνάς- αλλά κυρίως γιατί το Sirocco δεν στηρίζεται μόνο σε αυτή. Πίσω από το ιδιαίτερο μαγείρεμα υπάρχει μια κουζίνα που έχει λόγο να σε φέρει ξανά στο τραπέζι και αυτό το τελευταίο, για μένα, είναι και το σημαντικότερο.
info
Παλιοχώρι, Μήλος 84800, τηλ: 2287 031201
Δείτε επίσης
Τρεις προορισμοί για ψάρι στη Νέα Αρτάκη
Δύο κορυφαίοι γαστρονομικοί προορισμοί στη Σιθωνία Χαλκιδικής
