Την 25η Μαρτίου, ο μπακαλιάρος πρωταγωνιστεί στα τραπέζια σε όλη την Ελλάδα, αλλά όχι παντού με τον ίδιο τρόπο. Από τα Επτάνησα μέχρι την Κρήτη και τη Μακεδονία, κάθε τόπος δίνει τη δική του εκδοχή σε ένα πιάτο που κρύβει ιστορίες, συνήθειες και τοπική ταυτότητα.
Η 25η Μαρτίου δεν μυρίζει παντού το ίδιο
Υπάρχει μια εικόνα που επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο τέτοιες μέρες: τηγανητός μπακαλιάρος, σκορδαλιά στο πλάι και το σπίτι να μυρίζει λάδι και σκόρδο. Αυτή η εικόνα είναι αληθινή, αλλά είναι μόνο η μισή αλήθεια. Γιατί σε όλη τη χώρα θα βρεις παραλλαγές μιας συνταγής, ή ακόμη και κάτι τελείως διαφορετικό το οποίο όμως συνδέεται με τον τόπο.
Ο παστός μπακαλιάρος δεν έγινε εθνικό σύμβολο επειδή ήταν νόστιμος. Έγινε επειδή ήταν φθηνός, άντεχε στη μεταφορά χωρίς ψύξη και έφτανε ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα χωριά της ορεινής Ελλάδας. Οι Άγγλοι έμποροι τον έφερναν ως αντίβαρο φορτίο στα πλοία που αδειάζανε μετά τη φόρτωση κορινθιακής σταφίδας κι έτσι ο μπακαλιάρος βρέθηκε στα ορεινά μπακάλικα της Πίνδου, της Πελοποννήσου, της Μακεδονίας. Στα νησιά και τα παράλια, η κατάσταση ήταν διαφορετική. Εκεί υπήρχε το φρέσκο ψάρι.
Μπακαλιάρος: Ένα πιάτο, πολλές εκδοχές
Κέρκυρα: Το μπιάνκο και το μπουρδέτο
Στα Επτάνησα, η βενετική παρουσία τεσσάρων αιώνων άφησε βαθιά ίχνη στο τραπέζι. Στην Κέρκυρα, η 25η Μαρτίου σημαίνει συχνά μπακαλιάρο μπιάνκο: ψάρι σιγοβραστό με πατάτες, πολύ σκόρδο, χυμό λεμονιού και άφθονο μαύρο πιπέρι, που δένουν σε μια παχύρευστη λευκή σάλτσα. Είναι ένα πιάτο λιτό στα υλικά αλλά πλούσιο στη γεύση, το αντίθετο της τηγανητής λογικής. Για όσους θέλουν πιο πικάντικη κατεύθυνση, το μπουρδέτο, προσφέρει τον ίδιο μπακαλιάρο βυθισμένο σε κόκκινη σάλτσα με καυτερό κόκκινο πιπέρι, και σε ποσότητες που δεν θα αφήσουν κανέναν αδιάφορο.
Κεφαλονιά: Η πίτα του ψαριού
Στην Κεφαλονιά, η παράδοση πήρε άλλη στροφή. Η μπακαλιαρόπιτα είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που σε κάνουν να αναρωτιέσαι πώς δεν το ξέρεις καλύτερα: μπακαλιάρος με ρύζι και μυρωδικά τυλιγμένος σε τραγανό φύλλο. Η ίδια η σκορδαλιά εδώ γίνεται με ζωμό από τα πτερύγια του ψαριού αντί για νερό, μια λεπτομέρεια που αλλάζει εντελώς τον χαρακτήρα της αλοιφής, δίνοντάς της βάθος που δεν το βρίσκεις στην ηπειρωτική εκδοχή.
Μεσσηνία: Το αντίδοτο στη γλυκόξινη ιστορία
Στην Καλαμάτα και τη γύρω Μεσσηνία, ο μπακαλιάρος μπαίνει στον φούρνο. Η τσιλαδιά, το τοπικό παρασκεύασμα με κόκκινη σάλτσα, κρεμμύδια και μαύρες σταφίδες, είναι ένα πιάτο που αφηγείται ιστορία: αλμυρό ψάρι, γλυκές σταφίδες, και κάπου μέσα η μνήμη του εμπορίου που τα έφερε και τα δύο στο ίδιο τραπέζι. Η αντίθεση δεν είναι τυχαία, είναι η γεύση μιας οικονομικής ανταλλαγής που κράτησε αιώνες.
Αρκαδία: Ο μπακαλιάρος με τα χόρτα του βουνού
Στην Αρκαδία, ο μπακαλιάρος δεν τηγανίζεται, μπαίνει στην κατσαρόλα με άγρια χόρτα και λεμόνι. Είναι μια εκδοχή που μιλά απευθείας για τον τόπο: ορεινή, λιτή, χωρίς κουρκούτι και περιττά βήματα. Τα χόρτα που μαζεύονται από τα γύρω βουνά δίνουν πικράδα, το λεμόνι φρεσκάδα, και ο μπακαλιάρος βγαίνει τρυφερός μέσα στον ζωμό τους. Ένα πιάτο που θυμίζει ότι η καλύτερη κουζίνα δεν ανταγωνίζεται το υλικό, το αναδεικνύει.
Κρήτη: Λιτότητα χωρίς τηγάνι
Η Κρήτη έχει τη δική της απάντηση στο εορταστικό τραπέζι. Στη Βιάννο, ο μπακαλιάρος παραδοσιακά δεν τηγανίζεται, γίνεται ψαροπίλαφο: ρύζι που βράζει στον ζωμό του ψαριού με ντομάτα και ελαιόλαδο, απλό και γεμάτο. Μια άλλη κρητική εκδοχή, ο μπακαλιάρος ντερμπιγιέ, συνδυάζει τον μπακαλιάρο με λευκή σάλτσα λαδολέμονου, χόρτα ή πατάτες, πιο κοντά σε λαδερό πιάτο παρά σε τηγανητό.
Μακεδονία και Ήπειρος: Το καρύδι μπαίνει στη σκορδαλιά
Στη Βόρεια Ελλάδα, η διαφορά δεν είναι τόσο στο κυρίως πιάτο όσο στη σκορδαλιά. Στη Μακεδονία και την Ήπειρο, η σκορδαλιά παραδοσιακά φτιάχνεται με καρύδια, μερικές φορές και μαύρο ψωμί και αποκτά υφή και πλούτο που απέχει πολύ από την αστική εκδοχή με πατάτα. Ο μπακαλιάρος σερβίρεται συχνά ως πλακί, και σε ορισμένες κοινότητες με ρίζες στη Μικρά Ασία εμφανίζεται πιλάφι με κρόκο στο τραπέζι, μια επιρροή που επέζησε μαζί με τους ανθρώπους που την έφεραν.
Άνω Πορόια Σερρών: Η πέστροφα αντί για μπακαλιάρο
Στα Άνω Πορόια των Σερρών, η λογική είναι διαφορετική από την αρχή. Εδώ δεν χρειάζεται παστός μπακαλιάρος, γιατί υπάρχει κάτι καλύτερο: το πεστροφείο μέσα στο δάσος, ψηλά στο βουνό πάνω από το χωριό. Την 25η Μαρτίου, η επιλογή είναι φρέσκια πέστροφα, φιλεταρισμένη και τηγανητή με κουρκούτι. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που αντιστρέφει ολόκληρη την ιστορία του εθίμου: αντί για το «ψάρι του βουνού» που ταξίδευε από τον Βόρειο Ατλαντικό για να φτάσει στην ενδοχώρα, εδώ το βουνό έχει το δικό του ψάρι και δεν χρειάζεται τίποτα άλλο.
Το γλυκό κλείσιμο
Το τραπέζι δεν τελειώνει στο ψάρι. Ο χαλβάς ο σιμιγδαλένιος, με κανέλα, γαρύφαλλο και πορτοκάλι, είναι το νηστίσιμο επιδόρπιο που κλείνει τα περισσότερα τραπέζια σε όλη την Ελλάδα. Γλυκός χωρίς βούτυρο και αβγά, φτιαγμένος από χέρια που ξέρουν πόσο σημαντικό είναι το καλό καβούρδισμα του σιμιγδαλιού.
Η 25η Μαρτίου είναι μια μέρα που η γεωγραφία της Ελλάδας γίνεται ορατή μέσα από το φαγητό. Ο μπακαλιάρος είναι ο κοινός παρονομαστής, αλλά ο τρόπος που το κάθε μέρος τον χειρίζεται λέει περισσότερα για εκείνο το μέρος από οποιονδήποτε τουριστικό οδηγό.
Διαβάστε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από τον τέλειο τηγανητό μπακαλιάρο
Γιατί τρώμε σκορδαλιά με τον μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου (+8 συνταγές)
