Στον κόσμο της γαστρονομίας, συχνά μπερδεύουμε την πολυπλοκότητα με την ποιότητα. Σε αυτό το πλαίσιο, συναντάμε τον Μίλτο Αρμένη. Έναν σεφ ιδιοσυγκρασιακό, που κουβαλάει στο DNA του το ταπεραμέντο της Ισπανίας και την αριστοκρατική αύρα της Κέρκυρας, αποδεικνύοντας ότι η μαγεία κρύβεται στην αλήθεια της πρώτης ύλης και όχι στη «φλυαρία» του πιάτου.
Ο Μίλτος είναι η ζωντανή απόδειξη ότι για να ανέβεις επαγγελματικά, πρέπει πρώτα να έχεις μάθει να «πέφτεις». Με αφοπλιστική ειλικρίνεια, μας μιλάει για τα δάκρυα της εκπαίδευσης δίπλα σε θρύλους όπως ο Alain Ducasse, για το μάθημα της ταπεινότητας, αλλά και για το θράσος του να βάλει δίπλα-δίπλα τον ελληνικό μεζέ και τα ισπανικά tapas, δημιουργώντας γαστρονομική τέχνη από «φτωχά» υλικά.
Στη συζήτηση που ακολουθεί, ο Μίλτος Αρμένης μας ανοίγει την καρδιά και την κουζίνα του. Μας εξηγεί πώς μια γαρδούμπα γαρίδας μπορεί να γίνει σύμβολο εξέλιξης, γιατί η συνειδητή επιλογή των «πέντε υλικών» είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν μάγειρα και πώς οραματίζεται το μέλλον της Κέρκυρας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Κυρίες και κύριοι, ένας «μαέστρος» της Μεσογείου που επιμένει να μαγειρεύει με ψυχή.
«Είτε μιλάμε για tapas είτε για μεζέ, η ψυχή είναι ίδια»
Μίλτο, έχεις αναφέρει ότι η κουζίνα σου είναι η κλωστή που ενώνει την Κέρκυρα με την Ισπανία. Πέρα από τα προφανή υλικά, ποια είναι η πιο έντονη, κοινή συναισθηματική μνήμη που έχεις από το οικογενειακό τραπέζι στην Κέρκυρα και από αυτό στην Ισπανία; Πού συναντιούνται αυτές οι δύο κουλτούρες στην ψυχή σου, πριν φτάσουν στο τηγάνι;
«Κοίταξε, δεν βλέπω την Ελλάδα και την Ισπανία ως δύο διαφορετικούς κόσμους, αλλά ως μια ενιαία γευστική πατρίδα. Υπάρχει μια “γερή κλωστή” που ενώνει αυτές τις δύο εμβληματικές μεσογειακές κουζίνες. Η πιο έντονη μνήμη μου είναι το ταπεραμέντο. Στην Κέρκυρα, στο Κανόνι που μεγάλωσα, η δυτική επιρροή ήταν παντού, αλλά η μητέρα μου πρόσθεσε το ισπανικό πάθος. Η κοινή συνισταμένη είναι η εξωστρέφεια του τραπεζιού: η φασαρία, το τσούγκρισμα των ποτηριών, η μοιρασιά. Είτε μιλάμε για tapas είτε για μεζέ, η ψυχή είναι ίδια. Μου αρέσει να παίρνω τις ολόφρεσκες πρώτες ύλες και να τις προσεγγίζω με τον τρόπο που άφησε πάνω μου τόσο η δυτικότροπη Κέρκυρα όσο και η Ισπανία.»
Έχεις παραδεχτεί με αφοπλιστική ειλικρίνεια ότι έκλαψες στο πρώτο σου stage γιατί τότε συνειδητοποίησες ότι “νόμιζες ότι ήσουν μάγειρας”. Πόσο καθοριστική ήταν εκείνη η στιγμή της αποδόμησης για την μετέπειτα πορεία σου δίπλα σε θρύλους όπως ο Alain Ducasse; Τι συμβουλεύεις σήμερα τους νεότερους που έχουν επιλέξει να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα;
«Ναι, είναι αλήθεια, έκλαψα στο πρώτο μου stage γιατί νόμιζα ότι ήμουν μάγειρας, αλλά η πραγματικότητα με προσγείωσε ανώμαλα. Αυτή η αποδόμηση ήταν το καλύτερο δώρο που μου έκαναν. Όταν δουλεύεις δίπλα σε σημαντικούς ανθρώπους, μαθαίνεις ότι το ταλέντο από μόνο του δεν φτάνει· χρειάζεται πειθαρχία και σεβασμός. Στους νεότερους που έχουν επιλέξει να γίνουν μάγειρες, λέω πάντα είναι να μην βιάζονται. Η μαγειρική θέλει ταπεινότητα. Πρέπει να μάθεις να στέκεσαι σωστά, να κόβεις σωστά, να σέβεσαι το υλικό, πριν αρχίσεις να δημιουργείς. Η αποτυχία είναι μέρος της εκπαίδευσης, αρκεί να μάθεις να σηκώνεσαι.»
Η «φτωχή» κουζίνα και η μοιρασιά
Στην πορεία σου, τόλμησες να βάλεις δίπλα-δίπλα τον ελληνικό μεζέ και το ισπανικό τάπας, εφαρμόζοντας όμως υψηλή τεχνική σε ταπεινά υλικά. Σουτζουκάκια τόνου, γαρδούμπα γαρίδας. Πιστεύεις ότι το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας βρίσκεται τελικά στην εξέλιξη της «φτωχής» κουζίνας και της μοιρασιάς;
«Το στοίχημα ήταν να αποδείξουμε ότι ο μεζές δεν είναι πρόχειρο φαγητό. Η λογική του μεζέ και του tapas είναι παρόμοια: μικρά πιάτα, μεγάλες εντάσεις. Πήραμε κλασικές συνταγές και τις πειράξαμε “ανατρεπτικά”. Τα σουτζουκάκια τα κάναμε με τόνο, τη γαρδούμπα με γαρίδα. Ο κόσμος στην αρχή παραξενεύτηκε, αλλά η αποδοχή ήταν γρήγορη γιατί η γεύση είναι αληθινή. Το μέλλον είναι εδώ: στην πρώτη ύλη και στην παρέα.»
Η δήλωσή σου «μαγειρεύω το πολύ με 5 υλικά ανά πιάτο» ακούγεται απλή, αλλά στην πράξη είναι ίσως το πιο δύσκολο στοίχημα. Πόσο δύσκολο είναι να αντισταθείς στον πειρασμό της πολυπλοκότητας και της «φλυαρίας» στο πιάτο, ειδικά όταν έχεις τις τεχνικές γνώσεις να κάνεις περισσότερα;
«Είναι κανόνας ζωής για μένα: φροντίζω να μαγειρεύω το πολύ με μέχρι 5 υλικά ανά πιάτο. Όταν έχεις μια εξαιρετική πρώτη ύλη, δεν χρειάζεται να την κρύψεις πίσω από σάλτσες και φιοριτούρες. Η πολυπλοκότητα είναι εύκολη καταφυγή, η απλότητα θέλει θάρρος. Βασίζομαι στην ποιότητα των υλικών μου. Αν η ντομάτα είναι σωστή, αν το ψάρι σπαρταράει, η δουλειά μου είναι απλώς να μην τα καταστρέψω.»
Η εμπειρία στο Προεδρικό Μέγαρο
Μετέφερες τις γεύσεις σου στο Προεδρικό Μέγαρο για ένα επίσημο δείπνο κορυφής. Πώς ένιωσες που η «γαστρονομία του δρόμου» και της παρέας μπήκε στα σαλόνια της Δημοκρατίας; Θεωρείς ότι αυτή η κίνηση συμβολίζει μια αλλαγή στον τρόπο που η πολιτεία και οι θεσμοί αντιλαμβάνονται πλέον την ελληνική κουζίνα;
«Η εμπειρία στο Προεδρικό Μέγαρο ήταν μοναδική και το “βάρος” της ευθύνης τεράστιο. Κλήθηκα να μαγειρέψω εκείνη την περίοδο, για την Πρόεδρο της Δημοκρατίας και τον Πρόεδρο της Κύπρου, φέρνοντας ουσιαστικά απλές καθημερινές γεύσεις σε ένα ιστορικό κτίριο. Το ότι πήγαν όλα κατ’ ευχήν με γέμισε ευγνωμοσύνη. Είναι μια νίκη για την “κουζίνα της παρέας”. Απέδειξε ότι η νοστιμιά και η ειλικρίνεια ενός πιάτου, όπως τα σουτζουκάκια τόνου ή μια καλοφτιαγμένη τορτίγια, μπορούν να σταθούν ακόμα και στα πιο επίσημα τραπέζια.»
«Μαέστρος της Γαστρονομίας»
Από την άμεση επαφή της κουζίνας, έχεις περάσει σε ρόλο Group Executive Chef στον όμιλο Mayor, επιβλέποντας εστιατόρια όπως το Cornucopia και το Pietra. Πώς αλλάζει η δημιουργικότητά σου όταν πρέπει να σχεδιάσεις μενού για εκατοντάδες επισκέπτες και να εκπαιδεύσεις ομάδες, αντί να μαγειρεύεις ο ίδιος κάθε πιάτο;
«Ο ρόλος του Group Executive Chef στον όμιλο Mayor είναι μια διαφορετική πίστα. Εδώ καλούμαι να λειτουργήσω ως “Μαέστρος της Γαστρονομίας”, να συνθέσω μια συμφωνία γεύσεων για εστιατόρια όπως το Cornucopia στο Cabo ή το Pietra. Η πρόκληση είναι να εμφυσήσεις το όραμά σου και την τεχνική σου σε δεκάδες ανθρώπους, ώστε το αποτέλεσμα να είναι σταθερά υψηλό. Στόχος μας είναι να προσφέρουμε μια καλλιτεχνική γαστρονομία που να δημιουργεί το τέλειο σκηνικό διακοπών, παντρεύοντας την ελληνική και τη μεσογειακή παράδοση με τις διεθνείς απαιτήσεις.»
Μέσα από τα Culinary Soirees στο Restia Suites, φέρνεις στην Κέρκυρα σπουδαίους σεφ. Πώς βλέπεις τη θέση της Κέρκυρας στον γαστρονομικό χάρτη σήμερα; Έχουμε καταφέρει να αξιοποιήσουμε σωστά την βαριά κληρονομιά του μπουρδέτου και της παστιτσάδας ή κινδυνεύουμε να χαθούμε στην τουριστική μάζα;
«Η Κέρκυρα έχει τεράστιο πλούτο και οφείλουμε να τον αναδείξουμε πέρα από τα τουριστικά κλισέ. Μέσα από τα “Restia’s Culinary Soirees”, φέραμε φίλους και σπουδαίους σεφ όπως τον Μανώλη Παπουτσάκη, τον Γιάννη Λουκάκο, τον Μιχάλη Χάσικο, για να μαγειρέψουμε μαζί. Αυτές οι συμπράξεις δείχνουν ότι η Κέρκυρα μπορεί να είναι προορισμός υψηλής γαστρονομίας. Το μπουρδέτο και η παστιτσάδα είναι η κληρονομιά μας, αλλά οφείλουμε να τα εξελίξουμε και να τα παρουσιάσουμε με σύγχρονες τεχνικές, κρατώντας όμως την ψυχή τους ανέπαφη.»
Διαβάστε επίσης:
Αλέξανδρος Τσιοτίνης: «Η μαγειρική δεν επιμελείται από απόσταση, διδάσκεται μέσα από το παράδειγμα»
