Το σουβλάκι κατέχει, χωρίς αμφιβολία και χωρίς κανένα άλλο φαγητό να απειλεί την πρωτοκαθεδρία του, τον τίτλο του εθνικού μας «street food» ή «πρόχειρου φαγητού» – αν επιμένετε σε παλιομοδίτικους ελληνικούς όρους.
Και τούτο παρά την επέλαση των «χαμπουργκερομπεργκεράδικων» των πρόσφατων δεκαετιών, που δεν κατάφεραν, ωστόσο, να το εκτοπίσουν από τη δεσπόζουσα θέση του. Χάρη βεβαίως και στη σημαντική «βοήθεια» των αλλοδαπών επισκεπτών της χώρας, οι οποίοι αυθόρμητα απαντούν «σουβλάκι, τζατζίκι, γύρος» στις συχνές δημοσκοπήσεις του δρόμου.
Το σουβλάκι και η εξέλιξή του
Ιστορία, ιστορίες και παραμύθια
Το ψήσιμο κομματιών κρέατος περασμένα σε αυτοσχέδιες σούβλες πάνω από ανοιχτή φωτιά είναι πιθανότατα ο πρώτος ή τουλάχιστον ένας από τους πρώτους τρόπους μαγειρέματος που επινόησε ο προϊστορικός άνθρωπος. Με το πέρασμα των χρόνων, μάλιστα, εξελίχθηκε σε ιδιαίτερη τέχνη και ήδη στα ομηρικά έπη καταγράφονται τέτοιες παρασκευές, ενώ σε αρχαιολογικές συλλογές των μινωικών και μυκηναϊκών χρόνων περιλαμβάνονται σκεύη ειδικά σχεδιασμένα για το ψήσιμο του κρέατος σε μικρά ή μεγαλύτερα κομμάτια.
Διαβάστε επίσης:
10 old school σουβλατζίδικα που αγαπάμε στην Αθήνα
Χαρακτηριστική είναι η «συσκευή» που βρέθηκε στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου της Σαντορίνης και φαίνεται πως προοριζόταν για το ψήσιμο κομματιών κρέατος περασμένων σε μικρές σούβλες. Πρόκειται για δύο βάσεις που τοποθετούνταν αντικριστά και είχαν υποδοχές για να ακουμπάνε τα «σουβλάκια», ενώ στη μέση έμπαιναν τα κάρβουνα. Παρόμοια κατασκευή εκτίθεται και στην αρχαιολογική συλλογή του Ρεθύμνου. Αρκετές αναφορές σε κείμενα της κλασικής αρχαιότητας κάνουν λόγο για κρέατα που ψήνονται περασμένα σε σούβλες-οβελίες για τους αρχαίους, από όπου προέρχεται ο καθαρευουσιάνικος όρος «οβελιστήριον» για το ψητοπωλείο, αλλά και –κατά συνεκδοχή– ο οβελίας για το πασχαλινό αρνί. Αντίθετα, οι αναφορές σε κάτι που να μοιάζει με το «νεοελληνικό» σουβλάκι, δηλαδή κρέας σε πίτα, είναι εξαιρετικά περιορισμένες και μάλλον ασαφείς.
Ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» του, κάπου στα τέλη του 2ου και τις αρχές του 3ου αιώνα μ.Χ., κάνει μνεία σε μια παλαιότερη συνταγή, από τον 4ο αιώνα π.Χ., του Ηγήσιππου του Ταραντίνου, για ένα πιάτο που λεγόταν «κάνδαυλος» και προερχόταν από την πολύ πλούσια περιοχή της μικρασιατικής Λυδίας. Ενδεικτικό του πλούσιου και εκλεπτυσμένου τρόπου ζωής των κατοίκων της, ο κάνδαυλος αποτελούνταν από βραστό κρέας, τριμμένο ψωμί, τυρί της Φρυγίας (τυρί από γάλα γαϊδούρας ή φοράδας), άνηθο και παχύ ζωμό. Για την ακρίβεια, το σχετικό απόσπασμα αναφέρει: «Και κάνδαυλον δε τινά έλεγον οι Λυδοί, ουχ ένα αλλά τρεις· ούτως εξήσκηντο προς τας ηδυπαθείας. Γίνεσθαι δ’ αυτόν φησίν ο Ταραντίνος Ηγήσιππος εξ εφθού κρέως και κνηστού άρτου και Φρυγίου τυρού, ανήθου τε και ζωμού πίονος».
Τώρα, τι σχέση μπορεί να έχει αυτό το λυδικό έδεσμα, που μάλιστα φαίνεται πως υπήρχε και σε γλυκιά εκδοχή, με το σουβλάκι, μάλλον πρέπει να το απαντήσουν οι επαγγελματίες που σπεύδουν να δώσουν αυτό το όνομα στα ψητοπωλεία τους. Πότε ακριβώς άρχισαν να σερβίρονται κομμάτια κρέατος ή εντοσθίων, ψημένα στη σούβλα, πάνω σε πίτες, είναι μάλλον ασαφές, αλλά φαίνεται πως ήταν μια πρακτική συνηθισμένη στο Βυζάντιο, που συνεχίστηκε και μετά την Άλωση από τους Οθωμανούς.
Οπότε ευλόγως μπορούμε να υποθέσουμε ότι το σουβλάκι στη σημερινή του μορφή, ή έστω περίπου, έφτασε στην Ελλάδα ως διαμορφωμένο προϊόν με τους πρόσφυγες της Μικρασιατικής Καταστροφής. Υπόθεση στην οποία συνηγορούν τόσο η πορεία διάδοσής του από τις προσφυγικές γειτονιές όσο και η ιστορία του πρώτου σουβλατζίδικου της νεότερης εποχής που θα διηγηθούμε παρακάτω, όπως καταγράφεται στην ενδιαφέρουσα μονογραφία των Τάσου Μπρεκουλάκη και Μαρίνας Πετρίδου «Σουβλάκι» (εκδ. Πατάκη, 2022).
Τι είναι επιτέλους το σουβλάκι;
Αλήθεια, όταν λέμε σουβλάκι, εννοούμε όλοι, σε όλη την Ελλάδα, το ίδιο πράγμα; Εκ των πραγμάτων, αποδεικνύεται πως όχι. Σουβλάκι, λοιπόν, κατά κυριολεξία, είναι η μικρή σούβλα και το «σούβλα» προέρχεται από το λατινικό subula, που σημαίνει σουβλί ή μικρή ακίδα. Η σχεδόν ακροβατική γλωσσολογική υπόθεση ότι η λέξη προέρχεται από το «οβελίας» δεν φαίνεται να υιοθετείται από τους έγκυρους λεξικογράφους. Σουβλάκι όμως, για ευκολία, ονομάστηκαν, άγνωστο πότε ακριβώς, και τα μικρά κομμάτια κρέατος που ψήνονταν περασμένα στις μικρές σούβλες, ενώ οι Αθηναίοι το πήγαν ένα βήμα παρακάτω. Ονόμασαν και το τελικό προϊόν σουβλάκι, δηλαδή το κάθε είδους κρέας που τυλίγεται σε πίτα μαζί με διάφορα γευστικά παραφερνάλια. Έτσι, δημιουργήθηκε μια χαριτωμένη σύγχυση, μια και στη Θεσσαλονίκη αυτή η γενίκευση δεν ισχύει και πρέπει να ζητήσεις σουβλάκι-πίτα, πίτα-γύρο ή πίτα με σουτζουκάκι, αλλιώς δηλώνεις αμέσως τη νότια καταγωγή σου.
Διαβάστε επίσης:
Σουβλάκια ο Θύμιος: Για περιποιημένα τυλιχτά με νόστιμες σάλτσες και αφράτους κεφτέδες
Για τους Αθηναίους, πάλι, τα κομματάκια κρέατος περασμένα στην ξύλινη μικρή σούβλα λέγονται «καλαμάκι» και παλιότερα τουλάχιστον προσφέρονταν με μισή φέτα χωριάτικου ψωμιού καρφωμένη στην άκρη του. Και από κοντά οι Κρητικοί έκαναν τα πράγματα χειρότερα, μια και ό,τι λένε οι Θεσσαλονικείς σουβλάκια και οι Αθηναίοι καλαμάκια, γι’ αυτούς είναι «τσίτες» (από το τσιτώνω, που σημαίνει τσιμπάω, αγκυλώνω), ενώ και το δημοφιλές στην Αθήνα τζατζίκι αντικαθίσταται από απλό γιαούρτι! Μπέρδεμα που δεν ξεκαθαρίζει ούτε το «Χρηστικό Λεξικό της Νεοελληνικής Γλώσσας» της Ακαδημίας Αθηνών που στο λήμμα «σουβλάκι» αναφέρει: «Φαγητό από μικρά κομμάτια κρέατος που έχουν ψηθεί σε ξύλινο καλαμάκι ή μικρή μεταλλική σούβλα. Συνεκδοχικά: Το κρέας αυτό τυλιγμένο σε πίτα μαζί με ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι».
Η τελευταία αυτή αναφορά, με τη διευκρίνιση ότι το κρέας μπορεί να είναι «καλαμάκι», γύρος ή κεμπάπ και μπορεί να προέρχεται από χοιρινό, μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο, αποδίδει ίσως πληρέστερα την εικόνα που έχουμε οι περισσότεροι για το σουβλάκι. Όσο για τα υπόλοιπα συνοδευτικά, πέρα από όσα –κλασικά– καταγράφει το λεξικό, από τα οποία πάντως λείπουν ο μαϊντανός και το κοκκινοπίπερο, αυτά προαιρετικά, τα τελευταία χρόνια έχουν προστεθεί –κατά τρόπο ιερόσυλο για μένα– πατάτες και διάφορες σάλτσες.
Εκατό –και κάτι– χρόνια
Αν και για το μακρινό παρελθόν οι πληροφορίες είναι περιορισμένες και ασαφείς, ξέρουμε με βεβαιότητα το ξεκίνημα της σύγχρονης μορφής του. Το 1924 ο Αρμένιος Μισάκ Ανισπικιάν, Μικρασιάτης που έφυγε από την Τουρκία πριν από την Καταστροφή του ’22, αφού πέρασε για λίγο από την Αίγυπτο, φτάνει στην Ελλάδα και ανοίγει το πρώτο «σουβλατζίδικο» στην Κοκκινιά, το «Αιγυπτιακόν», αλλάζοντας και το όνομά του σε Ισαάκ Μερακλίδης. Η συνταγή του απλή. Αρνίσιο κεμπάπ, το οποίο ήξερε καλά, μια και καταγόταν από τα Άδανα, τυλιγμένο σε μια δικής του έμπνευσης πίτα, τον πρόγονο αυτής που όλοι ξέρουμε ως πίτα για σουβλάκια, και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα. Όχι πολύ αργότερα, θα ανοίξει και δεύτερο κατάστημα στο τέλος της σημερινής οδού Μητροπόλεως, στο οποίο θα μαθητεύσουν όλα τα μεγάλα ονόματα της σουβλακόπιατσας του Μοναστηρακίου. Ο Μπαϊρακτάρης, ο Σάββας και οι ιδιοκτήτες του «Θανάση» δούλεψαν σε εκείνο το μαγαζί.
Η απαγόρευση του μοσχαρίσιου ντονέρ από τη χούντα στάθηκε η αφορμή για τη δημιουργία του χοιρινού γύρου όπως τον ξέρουμε σήμερα
Από την άλλη, εμφανίζονται και αρκετοί πλανόδιοι, που σε κινητές ψησταριές ψήνουν κεμπάπ, που τα τυλίγουν σε πίτες με λεπτές φέτες ντομάτας, κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο. Γυρίζουν στις γειτονιές, κατά προτίμηση σε αυτές με προσφυγικό πληθυσμό, αλλά έχουν και μόνιμα στέκια σε πλατείες και λαϊκές. Διατηρώ πολύ ζωηρή την ανάμνηση ενός τέτοιου σουβλατζή στην είσοδο της λαϊκής της Νέας Ιωνίας, στα τέλη του ’50, που το σουβλάκι του αποτελούσε την ανταμοιβή γιατί δεν ζάλιζα τη μάνα όση ώρα έκανε τα ψώνια της. Στοίχιζε, αν δεν με γελά η μνήμη μου, μιάμιση δραχμή ή κάτι τέτοιο.
Μετά τον Πόλεμο εμφανίστηκε και το ντονέρ από μοσχαρίσιο κιμά, ο πρόδρομος του γύρου, που ψηνόταν στη γνωστή κάθετη ψησταριά, αρχικά με κάρβουνα. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’60 έκανε μεγάλο σουξέ, μέχρι που η χούντα απαγόρευσε την παρασκευή του από μοσχαρίσιο κιμά, επικαλούμενη λόγους δημόσιας υγείας, αλλά στην πραγματικότητα για να στηρίξει την καμπάνια «τρώτε νόστιμο, τρυφερό και φθηνό χοιρινό» για την ενίσχυση της χοιροτροφίας.
Τούτη η απαγόρευση στάθηκε η αφορμή για τη δημιουργία του χοιρινού γύρου όπως τον ξέρουμε σήμερα, με τα κομμάτια κρέατος σε επάλληλες στρώσεις και το κωνικό σχήμα. Μάλιστα, πριν από λίγα χρόνια έγινε μια ανεπιτυχής προσπάθεια να αναγνωριστεί ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν, αλλά και ως Προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη. Κάποτε χειροποίητος, αποτελεί πλέον μια επικερδή δραστηριότητα για εξειδικευμένες επιχειρήσεις, με ελάχιστους «ρομαντικούς», μετρημένους στα δάχτυλα, να αντιστέκονται.
Το σουβλάκι σε αριθμούς
- 20.000+ είναι τα ψητοπωλεία και τα «καθαρόαιμα» σουβλατζίδικα στην Έλλάδα
- 700 τόνοι κρεατοσκευασμάτων καταναλώνονται καθημερινά, με τον χοιρινό γύρο να κατέχει τη μερίδα του λέοντος
- 110.000 τόνους και πάνω εκτιμάται η ετήσια παραγωγή χοιρινού γύρου στην Έλλάδα που κατευθύνεται όχι μόνο στις ελληνικές επιχειρήσεις, αλλά και στο εξωτερικό, ενώ σχεδόν στο σύνολό της η πρώτη ύλη προέρχεται από την Ολλανδία
Διαβάστε επίσης:
Κιμάς: Οι κοπές που προτιμούν οι σεφ για μπιφτέκια, κεφτέδες και σάλτσα
Το τας κεμπάπ ανά τις δεκαετίες: Με αρνί, μοσχάρι, ελαφρύ, με κοτόπουλο (+συνταγές)
