Τα πασχαλινά ψωμιά Tortano και Casatiello στη Νάπολη, είναι η διπλή απάντηση του ιταλικού νότου στη διάσημη Colomba Pasquale του βορά. Δείτε τους συμβολισμούς και τις συνταγές τους.
Μία μετά τα μεσάνυχτα, παραμονή του Πάσχα. Από τα γιορτινά τραπέζια της Νάπολης αλλά και ολόκληρης της Καμπανίας, δεν λείπει ο παραδοσιακός γαστρονομικός πρωταγωνιστής του Μεγάλου Σαββάτου: το πασχαλινό γεμιστό ψωμί, που μάλιστα απαντάται σε δύο εκδοχές. Πρόκειται για τα Tortano και Casatiello, εξίσου δημοφιλή και αγαπημένα, πραγματικά πλούσια στα σχεδόν ίδια συστατικά τους αλλά με ελαφρώς διαφορετική εκτέλεση της συνταγής, που κάνει όλα τα σοκάκια της Spaccanapoli να αναδύουν γαργαλιστικές μυρωδιές όσο προχωρά η Μεγάλη Εβδομάδα.
Γεύσεις ρουστίκ, αυθεντικές, αλμυρές, χωρίς την πολύωρη προετοιμασία μιας σοφιστικέ Colomba από το Μιλάνο, θυμίζουν σε όλους ότι στον ιταλικό νότο τα πάντα είναι διαφορετικά. Και συχνά, πολύ πιο αυθεντικά. Έτσι, όταν εβδομάδες πριν το Πάσχα, ζαχαροπλαστεία, φούρνοι, ακόμη και σούπερ μάρκετ, προβάλουν το διάσημο πασχαλινό γλυκό της Λομβαρδίας που έχει σχήμα περιστεριού και μοιάζει εξαιρετικά με το χριστουγεννιάτικο panettone, οι νοικοκυρές στη Νάπολη ετοιμάζουν το εντυπωσιακό σε εμφάνιση -και ακόμη περισσότερο σε γεύση- γεμιστό ψωμί που θα φιγουράρει στο κέντρο του τραπεζιού μετά την Ανάσταση. Ακολουθώντας πάντα, τρεις βασικούς κανόνες της ναπολιτάνικης γαστρονομικής παράδοσης.
Πρώτος και ξεκάθαρος κανόνας – η έννοια της δίαιτας απλά δεν υφίσταται. Tortano και Casatiello αποτελούν θερμιδικές βόμβες, αλλά στον πληθωρικό ιταλικό νότο και ειδικά στις γιορτές, αυτό δεν απασχολεί κανέναν. Κανόνας δεύτερος – η γαστρονομική παράδοση της Καμπανίας επιτάσσει να μην πετιέται τίποτα και να αξιοποιούνται όλα τα υπολείμματα. Γι’ αυτό και στη γέμιση των δύο ψωμιών συχνά μπαίνουν διαφόρων ειδών τυριά και αλλαντικά που απλά έχουν περισσέψει. Και τελευταίος κανόνας ως απόρροια του προηγούμενου, όπως δεν πετιούνται περισσεύματα υλικών από άλλα μαγειρέματα, έτσι δεν πετιέται και το πασχαλινό ψωμί που δεν καταναλώθηκε μετά την Ανάσταση ή το Πάσχα. Αντίθετα, σύμφωνα με την καθιερωμένη παράδοση, αυτό το περίσσευμα είναι και το βασικό γεύμα του πικ νικ, που συνήθως κάνουν οι ντόπιοι τη Δευτέρα του Πάσχα, στη μαγευτική φύση της Καμπανίας.
Οι ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων και οι θρησκευτικοί συμβολισμοί
Ανεξαρτήτως συνταγής και ονομασίας, το ναπολιτάνικο πασχαλινό ψωμί που γεμίζεται με τυριά και αλλαντικά, φαίνεται να αποτελεί συνέχεια και εξέλιξη μιας μακραίωνης παράδοσης, τα ίχνη της οποίας εντοπίζονται στην αρχαία ελληνική Νεάπολη. Την εποχή εκείνη, οι κάτοικοι της Καμπανίας ετοίμαζαν κατά τη διάρκεια των ανοιξιάτικων παγανιστικών εορτασμών προς τιμήν της θεάς Δήμητρας -ή Ceres για τους Ρωμαίους- ανάλογα, στρογγυλά σαν κουλούρες ψωμιά.
Με την επικράτηση του Χριστιανισμού και τη γιορτή του Πάσχα κάθε άνοιξη, Tortano και Casatiello αναδείχθηκαν σε σύμβολα του Θείου Πάθους: αφενός το κυκλικό τους σχήμα μιμείται αυτό του ακάνθινου στεφανιού του Χριστού, επιβεβαιώνοντας ότι στη ναπολιτάνικη παράδοση το στοιχείο «ιερό» είναι πάντα παρόν. Αφετέρου, η έντονη παρουσία του αυγού και στα δύο ψωμιά αποτελεί σαφή αναφορά στη συνέχιση του κύκλου της ζωής, από τον θάνατο στην αναγέννηση μέσω της Ανάστασης – συμβολισμός του αυγού που αφορά τόσο τη φύση όσο και τον ίδιο τον άνθρωπο.
Όσο για την προέλευση των δύο λέξεων, και οι δύο είναι φυσικά λατινογενείς. Το μεν Tortano προέρχεται από τη λέξη «torta», όπως ονομάζεται το κέικ, η τάρτα ή η πίτα στα ιταλικά, που με τη σειρά της ανάγεται στο λατινικό «tortus», επίθετο που περιγράφει την έννοια του στριφογυριστού ή διπλωμένου – όπως γίνεται και η ζύμη όταν δουλεύεται. Στην περίπτωση του Casatiello, έχουμε να κάνουμε απευθείας με τη λατινική λέξη «caseus», δηλαδή τυρί, το οποίο και οι δύο παραλλαγές περιέχουν σε άφθονη ποσότητα.
Οι μεγάλες ομοιότητες και οι μικρές διαφορές
Για τις Ναπολιτάνες που ετοιμάζουν το αλμυρό πασχαλινό ψωμί συνήθως από τη Μεγάλη Πέμπτη, οι διαφορές είναι σαφείς και δεν τίθεται θέμα παρερμηνείας. Για τον υπόλοιπο κόσμο και όσους έχουν βρεθεί Πάσχα στην πρωτεύουσα της Καμπανίας, το να μπερδευτούν για το ποιο από τα δύο είδη δοκιμάζουν είναι σύνηθες. Εκτός από τον κοινό συμβολισμό και την κατανάλωσή τους την ίδια εορταστική περίοδο, αμφότερα έχουν σχήμα κουλούρας -ciambellla- και μάλιστα σε ύψος ενός φουσκωμένου κέικ. Ταυτόχρονα, στη γέμιση και των δύο βασικά συστατικά αποτελούν τα τοπικά τυριά και αλλαντικά, το άφθονο πιπέρι, όπως και το πανταχού παρόν στη ναπολιτάνικη κουζίνα λαρδί, που απογειώνει γεύση και άρωμα.
Η διαφορά έγκειται μόνο στα αυγά και στον τρόπο που η κάθε μια από τις δύο συνταγές τα ενσωματώνει στο αλμυρό πασχαλινό ψωμί. Για το Tortano, τα αυγά βράζονται σφιχτά, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε πολύ μικρά κομμάτια -σχεδόν θρυμματίζονται- και αναμειγνύονται με με τα αλλαντικά και τα τυριά στη γέμιση. Για το Casatiello, χρησιμοποιούνται ωμά (ψήνονται ούτως ή άλλως στο φούρνο), καλά πλυμένα και το κυριότερο, στολίζουν την επιφάνεια του ψωμιού, με λωρίδες ζύμης να σχηματίζουν από έναν σταυρό στην επιφάνειά τους – έναν ακόμη πασχαλινό συμβολισμό. Κάποιες νοικοκυρές πάντως τα χρησιμοποιούν ήδη βρασμένα για να αποφύγουν τον κίνδυνο να «σκάσουν», λόγω των υψηλών θερμοκρασιών του φούρνου.
Σε κάθε περίπτωση, την τιμητική τους έχουν τα νοστιμότατα ιταλικά τυριά και αλλαντικά, με ιδιαίτερη φυσικά προτίμηση σε αυτά του νότου. Cicoli -κομμένα στο χέρι κομμάτια χοιρινού κρέατος και λίπους που σιγοψήνονται για ώρες και μοιάζουν με τις δικές μας τσιγαρίδες- ή εναλλακτικά pancetta, ναπολιτάνικο σαλάμι κομμένο σε κύβους και μορταδέλα επίσης σε κομμάτια, είναι τα βασικά αλλαντικά, ενώ από τα τυριά προτιμάται το provolone, το ώριμο caciocavallo και το όχι πολύ ωριμασμένο pecorino. Και επειδή όπως είπαμε στις ναπολιτάνικες κουζίνες αξιοποιούνται όλα τα περισσεύματα, σχεδόν κάθε σπίτι παρουσιάζει και τη δική του παραλλαγή, αναλόγως προτίμησης και διαθέσιμων συστατικών για τη γέμιση. Αυτό που σίγουρα παραμένει κοινό, είναι η αφράτη, κυψελώδης υφή και η πλουσιότατη, ακαταμάχητη γεύση.
Οι δύο συνταγές
Υλικά
Για τη ζύμη: – 600γρ. αλεύρι τύπου 00• 330ml νερό (η ποσότητα νερού είναι ενδεικτική και εξαρτάται από το αλεύρι: αν η ζύμη φαίνεται σκληρή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και λίγο μεγαλύτερη ποσότητα)
- 10γρ. φρέσκια μαγιά μπίρας
- 140γρ. καλής ποιότητας λαρδί σε θερμοκρασία δωματίου (εναλλακτικά βούτυρο ή ε.π.ελαιόλαδο)
- 10γρ. ψιλό αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση: – 500γρ. ανάμεικτα τυριά: προβολόνε, πεκορίνο, caciocavalo ή παρμεζάνα, σε όποια αναλογία επιθυμούμε, κομμένα σε μικρούς κύβους
- 50γρ. τριμμένο τυρί πεκορίνο
- 400γρ. αλλαντικά -προσούτο, ζαμπόν, σαλάμι- κομμένα σε ίσους κύβους με τα τυριά
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 3 σφιχτά βραστά αυγά
- 1 κρόκο αυγού και μια 1 κουταλιά σούπας φρέσκο γάλα για να αλείψουμε την επιφάνεια του ψωμιού
Διαδικασία:
Ρίχνουμε το αλεύρι σ΄ ένα μεγάλο μπολ μαζί με 200ml νερό και ανακατεύουμε μ΄ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα.
Εν τω μεταξύ, διαλύουμε τη φρέσκια μαγιά μπίρας στα υπόλοιπα 130ml νερού, ανακατεύοντας μ΄ ένα κουταλάκι μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Αφήνουμε στην άκρη για 10΄, προσθέτουμε το νερό και τη μαγιά στη ζύμη και ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για 4-5’, μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Εναλλακτικά, αν ζυμώσουμε με το χέρι, θα χρειαστεί να δουλέψουμε τη ζύμη λίγο περισσότερο, μέχρι να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα: ένα λείο, ομοιόμορφο ζυμάρι.
Χωρίζουμε το λαρδί σε τρία ίσα μέρη. Προσθέτουμε το πρώτο μέρος μαζί με το πιπέρι στη ζύμη και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι ν΄ απορροφηθεί πλήρως. Προσθέτουμε, κατόπιν, το δεύτερο μέρος μαζί με το αλάτι, ζυμώνοντας πάλι μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Αφήνουμε στην άκρη το υπόλοιπο λαρδί, το οποίο θα χρειαστεί για το άλειμμα του ταψιού και για τη γέμιση.
Σ΄ αυτό το σημείο, αυξάνουμε ελαφρώς την ταχύτητα του μίξερ (ή συνεχίζουμε να ζυμώνουμε δυνατά με το χέρι για 15-20΄), μέχρι η ζύμη να είναι καλά στριμμένη και πλήρως στερεωμένη στο γάντζο του μίξερ.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σ΄ένα μεγάλο μπολ (ή εναλλακτικά σε μια ελαφρώς αλευρωμένη ξύλινη ή ανοξείδωτη επιφάνεια), αφήνοντάς τη να φουσκώσει για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, τη διπλώνουμε στα τρία και τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη.
Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει για άλλη μια ώρα, το διπλώνουμε ξανά σε τρία μέρη και πάλι το αφήνουμε σκεπασμένο, μέχρι να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Ο συνολικός χρόνος προφανώς θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία δωματίου: ένας γενικός εμπειρικός κανόνας είναι περίπου τρεις ώρες.
Αλείφουμε γενναιόδωρα μια στρογγυλή φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση, με ένα μέρος από το λαρδί που έχουμε κρατήσει. Ανοίγουμε τη φουσκωμένη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο πάχους περίπου 2 εκατοστών, είτε με πλάστη, είτε με τα χέρια ώστε να παραμείνει πιο μαλακή μετά το ψήσιμο. Αλείφουμε ολόκληρο το ορθογώνιο με λιωμένο λαρδί και κατανέμουμε ομοιόμορφα τα τυριά, τα αλλαντικά, το πιπέρι και το τριμμένο πεκορίνο, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο περιμετρικά, κατά μήκος των άκρων.
Τυλίγουμε το ορθογώνιο από τη μεγάλη πλευρά, προσπαθώντας να αποφύγουμε τις φυσαλίδες αέρα, δημιουργώντας ένα είδος γεμιστού καρβελιού. Σε αυτό το βήμα, δουλεύουμε με τα χέρια, σαν να ζυμώνουμε ελαφρά τη γέμιση και τη φουσκωμένη ζύμη. Αυτό θα δημιουργήσει ελαφρά σκισίματα, κάνοντας το tortano ακόμα πιο νόστιμο.
Τοποθετούμε προσεκτικά τη ζύμη στη λαδωμένη φόρμα, σχηματίζοντας έναν συνεχή δακτύλιο και σφραγίζοντας τις άκρες. Αφήνουμε να φουσκώσει ξανά για περίπου 1 ώρα, μέχρι η ζύμη να φτάσει σχεδόν στην κορυφή της φόρμας. Σε αυτό το στάδιο, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιήσουμε πλαστική μεμβράνη για να αποφύγουμε τη δημιουργία υπερβολικά υγρού περιβάλλοντος. Προτιμότερο είναι να σκεπάσουμε μ΄ένα πανί για να αναπνέει η ζύμη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείφουμε την επιφάνεια του tortano. Ψήνουμε στην κάτω σχάρα για περίπου μία ώρα, και στο μεταξύ ελέγχουμε ώστε όταν δούμε την επιφάνεια να ροδίζει πολύ, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για τα τελευταία 15΄. Βγάζουμε το πασχαλινό ψωμί από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στη φόρμα πριν το αφαιρέσουμε. Ακόμη και σ΄αυτό το στάδιο, το σκεπάζουμε μ΄ ένα πανί ώστε να διατηρηθεί η επιφάνεια πιο μαλακή. Σερβίρουμε στο γιορτινό τραπέζι ολόκληρο και κόβουμε σε κομμάτια όπως το κέικ.
Για την παρασκευή του Casatiello, το μόνο που αλλάζει είναι ότι χρησιμοποιούμε 4 ή 5 αυγά -είτε βρασμένα είτε ωμά αλλά ολόκληρα, με το τσόφλι-, τα οποία δεν μπαίνουν στη γέμιση, αλλά τοποθετούνται στη επιφάνεια πριν το ψήσιμο. Τα πιέζουμε πολύ ελαφρά πάνω στην επιφάνεια του ψωμιού και τα συγκρατούμε σχηματίζοντας στο καθένα από ένα σταυρό με λεπτές λωρίδες ζύμης, από ένα μικρό κομμάτι που έχουμε κρατήσει πριν την ανοίξουμε σε ορθογώνιο.
Δείτε επίσης
Τι είναι η κερκυραϊκή φογάτσα και πού τη βρίσκουμε;
Cornish pasty: Η κρεατόπιτα-σήμα κατατεθέν της Κορνουάλης (+συνταγή)
