Υπάρχουν εστιατόρια που εξελίσσονται αργά, σταθερά, σχεδόν ανεπαίσθητα. Κι υπάρχουν κι εκείνα που μοιάζουν να κινούνται με τον ρυθμό ανθρώπων που ξέρουν ακριβώς πού θέλουν να φτάσουν. Το Makris Athens ανήκει με εντυπωσιακή αυτοπεποίθηση στη δεύτερη κατηγορία. Κάθε επιστροφή -και κάθε πιάτο- δηλώνει ότι κάτι ωριμάζει, ότι το σύνολο σφίγγει, αποκτά καθαρή φωνή, προσωπικότητα, που δεν χρειάζεται πια εξηγήσεις αλλά ούτε και συστάσεις.
Στο κέντρο αυτής της ωρίμασης, φυσικά, βρίσκεται ο σεφ Πέτρος Δήμας, ο οποίος δεν έχει απλώς εγκαταλείψει τα στερεότυπα της «μεσογειακής αφήγησης», αλλά τα έχει μεταβολίσει. Έχει πάρει την farm-to-table φιλοσοφία —που στην Αθήνα συχνά ακούγεται περισσότερο απ’ όσο εφαρμόζεται— και της έχει δώσει σχήμα, ακρίβεια και, κυρίως, προσωπικό τόνο. Η ιδιόκτητη φάρμα του σεφ στην Κόρινθο είναι η πραγματική πηγή αυτής της φιλοσοφίας. Από εκεί ξεκινούν τα φύλλα, τα άνθη, τα βότανα που χρησιμοποιεί σαν υλικό και σαν επιχείρημα. Πράγμα που επιβεβαιώνει ότι η αλήθεια της γεύσης βρίσκεται στην πηγή της.
Το Makris είναι από τα λίγα εστιατόρια της Αθήνας όπου το πρώτο άρωμα στο τραπέζι δεν είναι ζωμός, ούτε μπαχαρικό αλλά τα μυρωδικά του κήπου. Ο Δήμας παίζει με την ακατέργαστη φρεσκάδα αλλά και με τις τεχνικές. Τα πιάτα του ξεκινούν με την αίσθηση ενός πρωινού στο χωράφι και χτίζονται στρώμα-στρώμα: οξύτητες με ακρίβεια, λιπαρότητες που δίνουν διάρκεια, τεχνικές που υπηρετούν και ποτέ δεν υπερκαλύπτουν την πρώτη ύλη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η «ανθοδέσμη» με τα φρέσκα χορταρικά και μυρωδικά που είναι η πιο καθαρή σύνοψη της μαγειρικής ταυτότητας του σεφ. Ένα πιάτο σχεδόν μυσταγωγικό, όπου κάθε υφή έχει ρόλο και κάθε οξύτητα λειτουργεί σαν ανάσα.
Από εκεί και πέρα, το μενού ισορροπεί ανάμεσα στη λεπτότητα και την ένταση. Η κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας με χαβιάρι Ossetra και καρότο, η σφυρίδα με πορτσίνι και ασύρτικο, όλα δείχνουν την ίδια προσήλωση στη δομή. Δεν υπάρχει τίποτα περιττό, τίποτα που να ζητάει προσοχή.
Αν κάτι χαρακτηρίζει το Makris στην τωρινή του φάση, είναι η συνοχή. Όχι μόνο στο πιάτο, αλλά σε όλη τη διαδρομή: από την art de la table που φωτίζει το φαγητό χωρίς να το πνίγει, μέχρι το σέρβις που πια λειτουργεί ως πραγματικός ξεναγός —ήσυχα, αποτελεσματικά, με την αυτοπεποίθηση ομάδας που ξέρει τι κάνει.
Και βέβαια τα μικρά τελετουργικά: τα εφτά ελληνικά ελαιόλαδα, τα γιαννιώτικα μαχαίρια, η τετραλογία του «Δάσους» που παίζει με καπνό και θέατρο, ο cappuccino μανιταριών που έρχεται με ένα αφράτο, λαχταριστό brioche. Θα έλεγα ότι δεν είναι εντυπωσιασμοί, είναι μικροί μηχανισμοί μνήμης. Αυτές οι λεπτομέρειες κάνουν ένα εστιατόριο αναγνωρίσιμο.
Στα επιδόρπια, ο Γιάννης Κίκιρας έχει προσθέσει την δική του νότα κομψότητας που συμπληρώνει, δεν ανταγωνίζεται. Κι ένα τρίτο πρόσωπο, πιο «ήσυχο» αλλά εξίσου σημαντικό: ο Χρήστος Κλουβάτος στο μπαρ, που αποδεικνύει ότι η δημιουργικότητα στα cocktails δεν χρειάζεται να είναι φορτωμένη για να είναι υψηλού επιπέδου. Εξίσου καθοριστικός είναι ο ρόλος και του Γιάννη Καρακάση MW που προτείνει ένα διαφορετικό pairing.
Αυτό που συμβαίνει στο Makris αυτή τη στιγμή δεν είναι απλώς μια σειρά επιτυχημένων πιάτων. Είναι η ισχυροποιήση μιας ταυτότητας. Όταν η κουζίνα, το σέρβις, το κρασί και η αισθητική αρχίζουν να μιλούν με την ίδια γλώσσα, τότε ξέρεις ότι το εστιατόριο περνά σε άλλη φάση.
info
Αστίγγος 10 & Ερμού 119, Θησείο, τηλ. 216004777
Δείτε επίσης:
