Πώς η φιλοσοφία του Γάλλου σεφ Alain Ducasse αναδεικνύεται στις σελίδες του νέου βιβλίου του μέσα από ένα γευστικό ταξίδι στα τρία εστιατόρια του σε Μονακό, Παρίσι και Λονδίνο.
Το φαγητό δεν είναι μόνο γεύση· είναι τέχνη, φαντασία και προσωπική υπογραφή και όταν αυτή ανήκει στον Alain Ducasse μεταμορφώνεται σε γαστρονομική εμπειρία. Το νέο βιβλίο, «ADN Ducasse», αποκαλύπτει τη σκέψη και τη δημιουργική ταυτότητα του θρυλικού σεφ και κυκλοφορεί στα ελληνικά από τη Gastronomy Essentials. Σε μια premium έκδοση, οι σεφ τριών από τα πιο εμβληματικά του εστιατόρια: Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours και Jean-Philippe Blondet παρουσιάζουν 135 συνταγές που αποτυπώνουν με σαφήνεια και φρεσκάδα τη σύγχρονη, δημιουργική εκδοχή της γαλλικής κουζίνας.
Το DNA πίσω από κάθε πιάτο
Οι 536 σελίδες του βιβλίου χωρίζονται σε τρεις μεγάλες ενότητες: «Le Louis XV», «Le Meurice» και «The Dorchester». Έτσι ονομάζονται και τα εστιατόρια του Alain Ducasse σε Μονακό, Παρίσι και Λονδίνο αντίστοιχα. Ξεκινώντας τη φυλλομέτρησή του, ανακαλύπτουμε πληροφορίες σχετικά με την έννοια της φυσικότητας των πρώτων υλών (Naturalité) καθώς και ποια είναι ουσιαστικά η ραχοκοκαλιά της φιλοσοφίας του Γάλλου σεφ. Στη συνέχεια οι συνταγές που ακολουθούν είναι οργανωμένες σε: ορεκτικά, κρέατα, ψάρια και επιδόρπια.
«Μελετώντας ξανά και ξανά το βιβλίο πριν από την έκδοση, συνειδητοποίησα ότι ο Ducasse, μαζί με τους τρεις επικεφαλής σεφ των εστιατορίων του δεν καταγράφει απλώς συνταγές και τεχνικές, αλλά αποτυπώνει μια ολόκληρη στάση ζωής», αναφέρει ο εκδότης της Gastronomy Essentials Χάρης Χαραλαμπίδης. Και πράγματι, αν και ο καθένας τους έχει χαράξει τη δική του επαγγελματική πορεία, όλοι μοιράζονται το ίδιο ADN (το DNA στα γαλλικά) της φιλοσοφίας του Ducasse ο οποίος πολύ πριν μιλήσει για φυσικότητα, είχε τονίσει τη σημασία του φυτικού στοιχείου και τη βαθιά σύνδεση με την πρώτη ύλη.
Μελιτζανες καβουρδισμένες, μέντα και αντράκλα, καβατέλι πατάτας περιχυμένα με ζου
«Η προσήλωση, η συνέπεια, η ευθύνη και η αφοσίωση που διατρέχουν κάθε σελίδα το μετατρέπουν σε ένα από τα πλέον ουσιαστικά έργα που αξίζει να βρίσκεται στη βιβλιοθήκη κάθε επαγγελματία που προσεγγίζει τη γαστρονομία όχι απλώς ως δεξιότητα, αλλά ως τρόπο σκέψης», υπογραμμίζει ο Χαραλαμπίδης. Το «ADN Ducasse» λειτουργεί ως εργαλείο κατανόησης της σύγχρονης κουζίνας, εκεί όπου η τεχνική και η αντίληψη συνυπάρχουν.
Την επιμέλεια και μετάφραση του βιβλίου έκανε ο Κερκυραίος σεφ με γαλλικές καταβολές, Αριστοτέλης Μέγκουλας, ο οποίος σημειώνει ότι η πρόκληση της μετάφρασης δεν ήταν μόνο τεχνική, αλλά και πρακτική. «Έπρεπε να μπω στο μυαλό τριών διαφορετικών ανθρώπων. Ο καθένας έγραφε με τον δικό του τρόπο. Έπρεπε όμως να κρατήσω ενιαία μορφή, ώστε να είναι κατανοητές οι συνταγές στα ελληνικά, χωρίς να χαθεί η ακρίβεια και η ταυτότητα του καθενός», λέει.
ADN Ducasse: Όταν η τεχνική συναντά τη γεύση
Ένα από τα θεμελιώδη στοιχεία στο «ADN» είναι η έννοια της φυσικότητας. «Δεν είναι μια μονοδιάστατη έννοια. Είναι κάτι που απαιτεί ταλέντο και αίσθηση», τονίζει ο Μέγκουλας. Η μεγαλύτερη δυσκολία αφορά την ίδια τη φύση των υλικών. «Ένα λεμόνι δεν έχει πάντα την ίδια οξύτητα. Πώς το μεταφράζεις αυτό σε “γραμμάρια”; Δεν μπορείς να γράψεις “20 ml χυμού λεμονιού”. Πρέπει να το γράψεις περιφραστικά “εξισορροπούμε την οξύτητα”». Έτσι, η τεχνική και η γνώση παραμένουν, αλλά έρχονται μετά την αίσθηση, την προσωπική ερμηνεία και τη δημιουργική ματιά του κάθε σεφ. Η τεχνική αποτελεί μέσο, που χρησιμοποιείται για να αναδείξει τον χαρακτήρα των υλικών και δεν χρησιμοποιείται για να εντυπωσιάσει.
Χτένι αλιευμένο με κατάδυση, σάλτσα βουτύρου εσπεριδοειδών και χαβιάρι Kristal®
Ο Μέγκουλας τοποθετεί το «ADN» μέσα στον σύγχρονο διάλογο της υψηλής γαστρονομίας. «Φύγαμε από την εποχή της ισπανικής φιλοσοφίας, όπου όλα ήταν μετρημένα σε γραμμάρια, και περάσαμε σε μια άλλη εποχή, όπου οι αισθήσεις προηγούνται της τεχνικής». Ο σεβασμός στη φυσικότητα και στην καθαρότητα των υλικών όπως και η τεχνική ακρίβεια, όπου απαιτείται, αποτελούν κοινά χαρακτηριστικά και των τριών σεφ, ενώ οι διαφορές τους εκλαμβάνονται ως προεκτάσεις μιας κοινής αντίληψης.
Παρά την πολυπλοκότητα του έργου, ο Μέγκουλας πιστεύει ότι το «ADN» μπορεί να διαβαστεί και από ερασιτέχνες μάγειρες. «Δεν χρειάζεται να κάνεις όλα τα στάδια ενός πιάτου. Μπορείς να πάρεις μία τεχνική ή ένα επιμέρους στοιχείο και να το εντάξεις στη δική σου κουζίνα».
Κυδώνι, κουκουναρόσπορο, κέδρος
Το «ADN Ducasse» δεν είναι απλώς ένα ακόμη βιβλίο μαγειρικής. Είναι ένας οδηγός που μας υπενθυμίζει πώς οφείλουμε να αντιμετωπίζουμε τη σύγχρονη κουζίνα, με επίγνωση της μεταβλητότητας της φύσης και με σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Info
Μετάφραση / Επιμέλεια: Αριστοτέλης Μέγκουλας
Εκδόσεις: Gastronomy Essentials (2025)
Πρώτη έκδοση: Alain Ducasse Editions
Σελίδες: 536
Τιμή: 115€
ISBN-13: 9 789963 219759
Δείτε επίσης
Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας: Ένα πολύτιμο εγχειρίδιο για τη θαλασσινή κουζίνα
