Η Ελπίδα Μορφούλη, η σεφ του TÂMA στο Laguna Coast Resort, μιλά στο Cantina για τη Νάξο, την τοπική πρώτη ύλη, τη διαδρομή της από το Λονδίνο και το στοίχημα μιας κουζίνας που συνομιλεί ουσιαστικά με τον τόπο της.
Ποια είναι η Ελπίδα Μορφούλη
Η Ελπίδα Μορφούλη ανήκει σε εκείνη τη γενιά επαγγελματιών που αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία ως συνολικό τρόπο σκέψης. Με σπουδές στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική στη σχολή La Chef Levi και μετέπειτα εκπαίδευση σε τομείς όπως η διατροφή, η διοίκηση επιχειρήσεων και η επαγγελματική ανάπτυξη, μέσα από διεθνή εκπαιδευτικά ιδρύματα σε Ηνωμένες Πολιτείες, Βρετανία και Ελλάδα, έχει διαμορφώσει μια ολιστική προσέγγιση γύρω από το φαγητό, όπου η γαστρονομία συναντά τη γνώση, τη στρατηγική και τη βιωσιμότητα.
Η επαγγελματική της πορεία συνδέθηκε για χρόνια με τη βρετανική ξενοδοχειακή σκηνή και σημαντικούς σταθμούς του λονδρέζικου hospitality. Το Waldorf Hilton, το Pelham Hotel, το Royal Park Hotel και η συνεργασία της με τον Adam Handling αποτέλεσαν κομβικά σημεία μιας διαδρομής που τη διαμόρφωσε επαγγελματικά και δημιουργικά. Η επιστροφή στην Ελλάδα μετά την πανδημία δεν ήταν μέρος κάποιου μακροπρόθεσμου σχεδίου. Όπως παραδέχεται η ίδια, πίστευε ότι θα συνέχιζε την πορεία της στο Λονδίνο και ότι η επαγγελματική της ταυτότητα θα παρέμενε συνδεδεμένη κυρίως με τη βρετανική και τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα.
Δείτε επίσης
Χοιρινό ρόστο: Τα μυστικά για το παραδοσιακό ναξιώτικο πιάτο
Η πρόταση για το Laguna Coast Resort στη Νάξο προέκυψε σχεδόν απρόσμενα. Αρχικά συμμετείχε συμβουλευτικά στη διαδικασία αναζήτησης σεφ για το νέο εγχείρημα, μέχρι που σταδιακά άρχισε να βλέπει τον εαυτό της μέσα σε αυτό.
«Το πρώτο πράγμα που με συγκίνησε ήταν ότι η πρώτη μου πρακτική είχε γίνει σε ξενοδοχείο που ανήκε στα Small Luxury Hotels of the World. Όταν άκουσα ότι το Laguna Coast ανήκει σε αυτή την οικογένεια, ένιωσα σαν να έκλεινε ένας κύκλος που είχε ανοίξει πριν από πολλά χρόνια. Ήταν σαν μια επιστροφή στην αφετηρία με εντελώς διαφορετικούς όρους» λέει.
Στο επίκεντρο της νέας αυτής συνεργασίας βρίσκεται το TÂMA, το εστιατόριο του ξενοδοχείου. Ένα όνομα που δεν επιλέχθηκε τυχαία. Το τάμα αποτελεί μια έννοια βαθιά ριζωμένη στην ελληνική παράδοση. Μια πράξη προσφοράς, ευγνωμοσύνης και σύνδεσης. Στο TÂMA η ιδέα αυτή μεταφράζεται σε γαστρονομική πράξη. Κάθε πιάτο λειτουργεί ως μια μορφή αφιέρωσης στον τόπο, στη μνήμη, στην ελληνική γη και στους ανθρώπους που παράγουν τα υλικά της.
Με φόντο το Αιγαίο και τη χαρακτηριστική Πορτάρα της Νάξου στον ορίζοντα, το εστιατόριο επιχειρεί να δημιουργήσει μια εμπειρία στενά συνδεδεμένη με το τοπίο που το περιβάλλει. Η πέτρα, η φωτιά, η θάλασσα και το φως γίνονται μέρος της αφήγησης, χωρίς να λειτουργούν ως σκηνογραφία. Αντίθετα, αποτελούν φυσική προέκταση ενός τόπου που εξακολουθεί να παράγει, να καλλιεργεί και να τροφοδοτεί τη δική του γαστρονομική ταυτότητα.
«Δεν με ενδιέφερε να δημιουργήσω ένα εστιατόριο που θα μπορούσε να βρίσκεται οπουδήποτε. Ήθελα να έχει πραγματική σχέση με τη Νάξο. Να μπορεί ο επισκέπτης να καταλάβει πού βρίσκεται μέσα από το φαγητό που δοκιμάζει» εξηγεί.
Δείτε επίσης
Τι γεύση έχει η Νάξος; Η χρυσή πατάτα και η μυστηριώδης παπιλώνα
Για τον λόγο αυτό η τοπική πρώτη ύλη βρίσκεται στον πυρήνα ολόκληρης της φιλοσοφίας του TÂMA. Σύμφωνα με την ίδια, περίπου το 85% έως 90% των προϊόντων που χρησιμοποιούνται προέρχονται από τη Νάξο. Τα κρέατα, τα τυριά, τα λαχανικά, τα αρωματικά φυτά και τα περισσότερα βασικά συστατικά του μενού προέρχονται από παραγωγούς του νησιού.
«Θεωρώ ότι ένα εστιατόριο πρέπει να συνομιλεί με τον τόπο όπου βρίσκεται. Δεν έχει νόημα να αγνοείς έναν τόσο πλούσιο παραγωγικό τόπο όπως η Νάξος. Εδώ υπάρχουν εξαιρετικά τυριά, κρέατα, λαχανικά, βότανα και μια πολύ ισχυρή μαγειρική παράδοση. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τα ακούσεις προσεκτικά».
Η προετοιμασία του μενού προηγήθηκε της εγκατάστασής της στο νησί. Μέσα σε περίπου ενάμιση μήνα ταξίδεψε επανειλημμένα στη Νάξο, επισκέφθηκε παραγωγούς, δοκίμασε παραδοσιακά πιάτα και αναζήτησε συνταγές που θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση μιας σύγχρονης, αλλά αναγνωρίσιμης κουζίνας.
Το αποτέλεσμα είναι ένας κατάλογος που πατά σταθερά στην ελληνική παράδοση χωρίς να εγκλωβίζεται σε αυτήν. Η χωριάτικη σαλάτα αποκτά νέα μορφή μέσα από ντοματίνια μαριναρισμένα σε φρέσκια ρίγανη, κρέμα πιπεριάς, φύλλα κάππαρης και φέτα. Η πατατοσαλάτα Νάξου συνδυάζεται με μύδια, αυγοτάραχο και τραγανό σαλάμι. Οι κολοκυθοκεφτέδες συνοδεύονται από ξινομυζήθρα και μυρωδικά, ενώ η μελιτζάνα ιμάμ επανέρχεται μέσα από μια πιο σύνθετη αλλά αναγνωρίσιμη εκδοχή.
Δείτε επίσης
Στου Βασιλαρακιού: Στη Νάξο για παϊδάκια, κοντοσούβλι και ribeye
Στα κυρίως πιάτα, η σύνδεση με το νησί γίνεται ακόμη πιο εμφανής: Το ρόστο, μία από τις χαρακτηριστικές συνταγές της ναξιώτικης κουζίνας, παρουσιάζεται μέσα από μοσχαρίσια μάγουλα αργού μαγειρέματος, πατάτες Νάξου και Αρσενικό τυρί. Το αρνί με ρύζι και μάραθο είναι εμπνευσμένο από τις οικογενειακές συνταγές του νησιού, ενώ η σφυρίδα πλακί «συνομιλεί» με τη θαλασσινή παράδοση του Αιγαίου.
«Δεν ήθελα να παρουσιάσω την παράδοση σαν έκθεμα. Αλλά ούτε να την αποδομήσω σε σημείο που να μη θυμίζει τον εαυτό της. Η τεχνική υπάρχει για να υπηρετεί τη γεύση και το προϊόν, όχι για να τα καλύπτει» σημειώνει.
Ακόμη και στα γλυκά, η τοπική αναφορά παραμένει ισχυρή. Το μελαχρινό, η παραδοσιακή ναξιώτικη καρυδόπιτα, αποτέλεσε την αφετηρία για ένα επιδόρπιο που συνδυάζει σοκολάτα, καρύδι και κίτρο, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του νησιού. Το λουκούμι και ο ελληνικός καφές γίνονται, επίσης, η βάση για ένα γλυκό που ανακαλεί γνώριμες ελληνικές μνήμες χωρίς να τις αναπαράγει αυτούσιες.
«Βρήκα παντού μάραθο, κρίταμο και αρμυρίκια»
Η σχέση της με τη Νάξο όμως δεν περιορίζεται μόνο στους παραγωγούς και στις συνταγές. Η ίδια μιλά με ενθουσιασμό για το φυσικό περιβάλλον του νησιού και ιδιαίτερα για τις λιμνοθάλασσες που περιβάλλουν το ξενοδοχείο.
«Περπατώντας γύρω από το ξενοδοχείο βρήκα παντού μάραθο, κρίταμο και αρμυρίκια. Πολλά από αυτά τα χρησιμοποιούμε καθημερινά στην κουζίνα. Υπάρχουν φορές που τα συλλέγουμε οι ίδιοι. Αυτό δημιουργεί μια εντελώς διαφορετική σχέση με το φαγητό. Δεν είναι κάτι που το παραγγέλνεις. Το βλέπεις, το αγγίζεις, το γνωρίζεις στον φυσικό του χώρο».
Όταν τη ρωτώ τι είναι τελικά αυτό που αναζητά σήμερα στη μαγειρική, η απάντηση έρχεται χωρίς δεύτερη σκέψη.
«Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη. Όλα ξεκινούν και τελειώνουν εκεί. Η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται να μεταμφιεστεί για να είναι σύγχρονη. Διαθέτει ήδη τεράστιο πλούτο, ιστορία και προσωπικότητα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τη διαβάζουμε ξανά με περισσότερη προσοχή».
Και ίσως εκεί ακριβώς βρίσκεται η ουσία του TÂMA. Όχι σε μια προσπάθεια επανεφεύρεσης της ελληνικής κουζίνας, αλλά σε μια ήρεμη και ουσιαστική συνομιλία με έναν τόπο που εξακολουθεί να παράγει με τον ίδιο ρυθμό που παράγει εδώ και αιώνες: τη Νάξο.
Δείτε επίσης
Βασιλική Γιαμούρα: H pastry chef που μαθαίνει κανόνες για να τους σπάει
