Ο Γιάννης Ροκανάς αναλαμβάνει το τιμόνι της κουζίνας στο εμβληματικό GB Roof Garden, φέρνοντας μαζί του μια ώριμη, σύγχρονη ματιά πάνω στην ελληνική γαστρονομία. Με σεβασμό στην ιστορία και έμφαση στην πρώτη ύλη, φιλοδοξεί να επαναπροσδιορίσει τη γευστική ταυτότητα ενός από τα πιο ιστορικά εστιατόρια της Αθήνας.
Ποιος είναι ο Γιάννης Ροκανάς
Με τον σεφ Γιάννη Ροκανά γνωρίστηκα την περίοδο που εκτελούσε χρέη Executive Chef, στο πολυτελές Acro Suites Resort στην Κρήτη και στο εστιατόριο Cremnos. Εκεί συνάντησα έναν μάγειρα παθιασμένο με την πρώτη ύλη και την εποχικότητα των υλικών, με σαφή ελληνοπρεπή μαγειρική κουλτούρα, με καθαρή γευστική ταυτότητα και συνετή χρήση των συγχρόνων τεχνικών. Η διαδρομή του περνά μέσα από ένα μακρύ γαστρονομικό ξενοδοχειακό πρίσμα, με σημαντικούς σταθμούς σε Ελλάδα και εξωτερικό. Υπήρξε Sous Chef στο ιστορικό Hotel Sacher στο Salzburg, καθώς και επικεφαλής προσωπικός σεφ για προσωπικότητες παγκόσμιας εμβέλειας. Ερχόμενοι στο σήμερα, ο σεφ Γιάννης Ροκανάς αναλαμβάνει να ανανεώσει δημιουργικά το μενού του εμβληματικού εστιατορίου GB Roof Garden, ταυτιζόμενος με τη φιλοσοφία του executive chef της Μεγάλης Βρετανίας αλλά και του King George, Αστερίου Κουστούδη, ως προς τη χρήση εποχικών υλικών και επιλεγμένων εγχώριων προϊόντων, δημιουργώντας βαθιά γευστικά πιάτα σε ένα Μεσογειακό γαστρονομικό τερέν.
Αναλαμβάνετε τη θέση του chef de cuisine σε ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια της Αθήνας. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η νέα πρόκληση και ποιο είναι το προσωπικό σας όραμα για την κουζίνα του GB Roof Garden της Μεγάλης Βρετανίας;
Είναι μεγάλη τιμή αλλά και ευθύνη να αναλαμβάνω την κουζίνα του GB Roof Garden, ενός χώρου με ιστορία και υψηλές απαιτήσεις. Στόχος μου είναι να σεβαστώ τον χαρακτήρα του εστιατορίου και παράλληλα να εξελίξω τη γαστρονομική του ταυτότητα, μέσα από σύγχρονες τεχνικές, καθαρές γεύσεις και έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη.
Η γαστρονομική ταυτότητα του ξενοδοχείου έχει μακρά ιστορία και ισχυρή παράδοση. Πόσο επηρεάζει αυτή η κληρονομιά στις δικές σας δημιουργικές προτάσεις και πόσο βαραίνει τους ώμους σας αυτή η ευθύνη;
Η κληρονομιά της Μεγάλης Βρετανίας είναι κάτι που δεν μπορείς να αγνοήσεις. Αντίθετα, λειτουργεί ως σημείο αναφοράς και σημαντική πηγή έμπνευσης. Για μένα είναι μια ευθύνη που μετατρέπεται σε δημιουργικό κίνητρο, ώστε να εξελισσόμαστε συνεχώς, τόσο εγώ όσο και η ομάδα μου, αλλά και το ίδιο το εστιατόριο.
Το κοινό της Μεγάλης Βρετανίας είναι ιδιαίτερα διεθνές. Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στις διεθνείς γαστρονομικές τάσεις και την ελληνική γευστική ταυτότητα;
Η ισορροπία βρίσκεται στην καρδιά της φιλοσοφίας μας και ξεκινά από την ποιοτική πρώτη ύλη και τις καθαρές γεύσεις. Η ελληνική ταυτότητα είναι πάντα παρούσα, αλλά την προσεγγίζουμε μέσα από σύγχρονες τεχνικές και επιρροές από τη διεθνή γαστρονομία, ώστε η κουζίνα να παραμένει αυθεντική και ταυτόχρονα να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες ενός διεθνούς κοινού.
Πόσο σημαντικό είναι ένα διεθνές πελατολόγιο σαν αυτό της Μ. Βρετανίας να γευθεί τον γαστρονομικό πλούτο της κουζίνας μας και με ποιο τρόπο επιτυγχάνεται αυτό μέσα από μια μαγειρική φιλοσοφία με διεθνή χαρακτήρα;
Η προτεραιότητά μου είναι οι καλεσμένοι μου να νιώθουν οικεία μέσα από την κουζίνα μου και ταυτόχρονα να γνωρίσουν τον γαστρονομικό πλούτο της ελληνικής κουζίνας μέσα από μια σύγχρονη προσέγγιση. Στόχος μου είναι να δημιουργώ πιάτα που έχουν σαφείς αναφορές στην παράδοση και στην ελληνική πρώτη ύλη, αλλά να παρουσιάζονται με τεχνική και αισθητική που ανταποκρίνονται σε ένα διεθνές γαστρονομικό επίπεδο, ώστε ο επισκέπτης να αισθάνεται άνετα να δοκιμάσει και να ανακαλύψει κάτι νέο.
Πόσο εύκολη ή δύσκολη είναι η μετάβαση για έναν σεφ σε ένα εμβληματικό εστιατόριο στο μεγαλύτερο ξενοδοχείο της Ελλάδας;
Είναι σίγουρα μια μεγάλη πρόκληση για έναν σεφ να αναλαμβάνει ένα εμβληματικό εστιατόριο, μέσα σε ένα τόσο ιστορικό ξενοδοχείο. Οι προσδοκίες είναι υψηλές, κάτι που δημιουργεί τεράστια ευθύνη, αλλά ταυτόχρονα αποτελεί μια μοναδική ευκαιρία για δημιουργία, εξέλιξη και για να δοκιμάσεις νέα πράγματα σε ένα περιβάλλον με πολύ υψηλά standards.
Ποιες αλλαγές θα δει ο επισκέπτης στη γαστρονομική ταυτότητα του GB; Πώς θα ισορροπεί το μενού ανάμεσα στην παράδοση και την παγκόσμια έμπνευση;
Ο επισκέπτης θα συναντήσει μια σύγχρονη κουζίνα που ισορροπεί ανάμεσα σε γνώριμες γεύσεις και διεθνείς επιρροές, με βασικό άξονα την ποιότητα της πρώτης ύλης, τη σωστή τεχνική και πάνω απ’ όλα τη νοστιμιά. Θέλουμε το μενού να εξελίσσεται δημιουργικά, διατηρώντας όμως τη γνώριμη αίσθηση που περιμένει κανείς από το GB Roof Garden.
Διαβάστε επίσης:
Θωμάς Μάτσας: «Η ελληνική κουζίνα δεν είναι τάση που θα περάσει»
