Η μαγειρική για τον Θωμά Μάτσα δεν ήταν επάγγελμα που διάλεξε. Ήταν απλώς μια συνέχεια. Ξεκίνησε ως παιχνίδι στην κουζίνα της μητέρας του, ως φυσική ανάγκη να «φτιάξει κάτι». Θυμάται ακόμη την επιθυμία του να παρατήσει το σχολείο και να γραφτεί σε σχολή μαγειρικής. Μια επιθυμία που τότε έμεινε μισή, αλλά τελικά έγινε ο δρόμος του. Από τους Ορίζοντες και τις πρώτες του εμπειρίες, μέχρι το Pappu, το Βουλκανιζατέρ και τη Striggla, η διαδρομή έμοιαζε να τον οδηγεί σε ένα μέρος όπου θα άφηνε το προσωπικό του αποτύπωμα χωρίς εκπτώσεις. Αυτό το μέρος έγινε το Thirio, το μικρό εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, όπου τα πιάτα στήνονται μπροστά στον επισκέπτη, σχεδόν τελετουργικά.
«Μας τρόμαζε η ιδέα να είμαστε μπροστά στον κόσμο», λέει. «Όλη η προσοχή πάνω σου, κάθε κίνηση φαίνεται. Και ναι, μερικές φορές αναπολώ που ήμασταν κρυμμένοι στην κουζίνα, αλλά αυτή η επαφή με τον κόσμο έχει μια αλήθεια». Το Thirio γεννήθηκε για να περνούν πρώτα εκείνοι καλά. Όχι από σνομπίστικη διάθεση, αλλά από ειλικρίνεια. «Θέλαμε έναν χώρο όπου θα μαγειρεύουμε για εμάς τους ίδιους. Να μαγειρεύουμε το φαγητό που θα δίνουμε στα παιδιά μας».
«Αν δεν είναι νόστιμο, όλα τα άλλα είναι σκηνογραφία»
Όσο μιλά, επιστρέφει συχνά σε μία φράση: το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο. «Ζηλεύω τις πολύ όμορφες παρουσιάσεις που κάνουν πολλοί συνάδελφοι, αλλά δεν είναι αυτό που με νοιάζει. Αν δεν είναι νόστιμο, όλα τα άλλα είναι σκηνογραφία».
Αυτή η προσήλωση στη νοστιμιά τον οδηγεί πίσω στην παραδοσιακή κουζίνα, στην κατσαρόλα, στο φαγητό που μυρίζει σπίτι. Πίσω στον δάσκαλό του, τον Γιάννη Σαφό, που του είπε ότι εκεί βρίσκεται η βάση των πάντων. Και φυσικά πίσω στη Λιβαδειά, στις οικογενειακές Κυριακές, αλλά και στο Άγιον Όρος, απ’ όπου κουβαλά όχι μόνο τεχνικές, αλλά και έναν παράξενο, ήσυχο ρυθμό.
Παίρνει αυτά τα στοιχεία και τα μεταμορφώνει χωρίς να τα προδίδει: μια παστιτσάδα γίνεται cinnamon roll, το μπουγιουρντί γίνεται φοντί, μια γάμπαρη σερβίρεται με τα απολύτως απαραίτητα. «Το υλικό πρέπει να μιλάει. Όχι να το πνίγεις». Κι έτσι προκύπτουν πιάτα που δεν προσπαθούν να σοκάρουν, αλλά να θυμίσουν. Να ενεργοποιήσουν κάτι παλιό μέσα στον επισκέπτη – μια μυρωδιά, μια στιγμή, μια παιδική εικόνα.
Η μεγάλη επιστροφή στην ελληνική κουζίνα
Ο Μάτσας είναι βέβαιος ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι τάση που θα περάσει· είναι επιστροφή σε κάτι που είχε αδικηθεί. «Έχουμε θησαυρούς στα χωριά. Αρκεί να τους προσεγγίσουμε με σεβασμό. Να εξελίξουμε χωρίς να αλλοιώσουμε». Ονειρεύεται μενού που βασίζονται σε πρώτες ύλες που μιλούν από μόνες τους, σε πιάτα που θα δώσει χωρίς δεύτερη σκέψη στα παιδιά του. «Αυτό είναι το στοίχημα: να μη φοβόμαστε τη δική μας κουζίνα».
Το Thirio, τελικά, είναι πιο πολύ μια εξομολόγηση παρά ένα εστιατόριο. Μια κουζίνα που δεν φωνάζει, αλλά αφήνει τη νοστιμιά να κάνει τη δουλειά. Μια υπόσχεση ότι οι μνήμες δεν χάνονται – απλώς σερβίρονται αλλιώς.
Info
Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Σύνταγμα, τηλ. 2110088648
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
