Το ζυμάρι έχει ήδη ξεκουραστεί και η κυρία Όπω το δουλεύει στον πλάστη. Δίπλα της η αδερφή της, η κυρία Κούλα, προετοιμάζει το ταψί. Δύο κυρίες που έχουν ζήσει μία ζωή στο Μέτσοβο και ξέρουν την τοπική γαστρονομία και τις συνήθειες καλύτερα από τον καθένα. Τις ρωτάω τι θα φτιάξουν και μου απαντούν «πίτες». Η σημερινή είναι κασόπιτα. Είναι η τυρόπιτα στη βλάχικη διάλεκτο.

Εννιά φύλλα με αλεύρι, νερό και αλάτι

Το ζυμάρι της κασόπιτας ζυμώνεται και ανοίγεται στο χέρι, σε εννιά φύλλα που μπαίνουν το ένα καλύπτοντας ένα μέρος του προηγούμενου. Κάθε φύλλο, ραντίζεται με βούτυρο και ανάμεσα μπαίνει το τυρί. Και είναι πάντα χειροποίητο. «Αλεύρι, νερό και αλάτι. Τίποτε άλλο», λέει η Όπω. Για το βούτυρο, αγελαδινό ή πρόβειο, δεν έχει προτίμηση: «Ό,τι θέλει καθένας, αλλά να είναι βούτυρο». Το δύσκολο είναι το άνοιγμα, γιατί το φύλλο πρέπει να βγει πολύ λεπτό και αυτό θέλει χρόνια εξάσκησης. Η μαεστρία με την οποία χειρίζονται το φύλλο, είναι μοναδική.

Το Μέτσοβο ήταν τόπος κτηνοτρόφων. Του Αγίου Δημητρίου, στα τέλη Οκτωβρίου, οι άντρες κατέβαιναν με τα κοπάδια στα χειμαδιά και γύριζαν του Αγίου Γεωργίου, τον Απρίλιο. Όλο αυτό το διάστημα οι γυναίκες έμεναν μόνες με τα παιδιά, τα ζώα που δεν είχαν φύγει, τον αργαλειό και το ψωμί. «Πολλές φορές ερχόταν ο άντρας και το παιδί είχε φτάσει έξι μηνών και δεν το είχε δει», λέει η κυρία Κούλα.

Ο ρόλος της πίτας στην κουζίνα της Ηπείρου

Η πίτα ήταν φαγητό εκείνων των μηνών, και όχι μόνο στο Μέτσοβο. Σε όλη την Ήπειρο μπαίνει στο τραπέζι σχεδόν κάθε μέρα, και ο λόγος είναι τα υλικά. Τα ορεινά χωριά είχαν αλεύρι, γάλα, βούτυρο και τυρί από τα κοπάδια, και χόρτα από το βουνό. Το λάδι και τα ζαρζαβατικά του κάμπου έφταναν δύσκολα ως εκεί. Με αυτά οι γυναίκες έφτιαχναν δεκάδες πίτες: τυρόπιτες, γαλατόπιτες, χορτόπιτες, κοτόπιτες, και κρεατόπιτες στις γιορτές. Ένα ταψί χόρταινε πολλά στόματα, και ό,τι περίσσευε το έπαιρναν οι άντρες στο βουνό, γιατί η πίτα κρατάει μέρες και τρώγεται κρύα.

Φύλλο δεν έχουν όλες. Η μπλατσαριά, η χορτόπιτα με το καλαμποκάλευρο, γίνεται με χυλό, το ίδιο και η ζυμαρόπιτα του Ζαγορίου. Αυτές τις έφτιαχναν όταν δεν υπήρχε χρόνος. Οι πίτες με τα πολλά φύλλα ήθελαν ώρες και ήταν για το κυριακάτικο τραπέζι ή για τον μουσαφίρη. Το άνοιγμα του φύλλου τα κορίτσια το μάθαιναν από μικρά, δίπλα στη μάνα και τη γιαγιά. Η κασόπιτα ανήκει στις δεύτερες. Είναι η τυρόπιτα των Βλάχων, που στη γλώσσα τους λένε το τυρί «κας», και στο Μέτσοβο έχει έναν λόγο παραπάνω να υπάρχει: το χωριό βγάζει μερικά από τα πιο γνωστά τυριά της χώρας, όπως το μετσοβόνε.

Τίποτα δεν πάει χαμένο

Από εκείνα τα χρόνια έχει μείνει στις δύο αδερφές και η συνήθεια να μην πετούν τίποτα. Το ζυμαράκι που δεν άνοιξε σωστά γίνεται πιτάκι και το φύλλο που τρύπησε μπαίνει ανάμεσα στα γερά. «Εντάξει, αλλά να μη χαλάμε τη ζύμη», λέει κάποια στιγμή η Όπω, την ώρα που μπαλώνει ένα φύλλο. Όσο ψήνεται η πίτα, πιάνουν την κουβέντα. Μιλούν για τα προξενιά, για γάμους όπου η νύφη και ο γαμπρός γνωρίζονταν την ίδια μέρα, για τις προίκες και για γυναίκες που δούλευαν από το ένα πρωί ως το άλλο. Τα διηγούνται με κέφι.

Η κασόπιτα ψήνεται πια σε μικρότερα ταψιά, γιατί τα τεράστια παραδοσιακά σινιά των παλιών δεν χρησιμοποιούνται. Το φύλλο, όμως, εξακολουθούν να το ανοίγουν στο χέρι.