Ψωμί αφράτο ή πυκνής υφής, ποιοτικά αλλαντικά, εκλεκτά τυριά και τοπικές παραδόσεις: κάθε ιταλική περιοχή έχει το δικό της χαρακτηριστικό panino και είναι όλα πεντανόστιμα
Στους γραφικούς δρόμους μικρών και μεγάλων ιταλικών πόλεων, όλο και συχνότερα ακούγεται τελευταία ο όρος «panino-mania». Πώς αλλιώς να χαρακτηριστεί το φαινόμενο όπου οι ουρές έξω από φούρνους και ντελικατέσεν, συχνά ξεπερνούν την αναμονή εισόδου σε εμβληματικά αξιοθέατα; Την ίδια ώρα που εκατοντάδες τουρίστες περιμένουν υπομονετικά για να θαυμάσουν την Cappella Sistina του Μιχαήλ Άγγελου στο Βατικανό και χιλιάδες άλλοι συρρέουν στη γενέτειρα της Αναγέννησης για την Primavera του Μποτιτσέλι, η αναμονή είναι εξίσου μεγάλη, αν όχι μεγαλύτερη, για τα ολόφρεσκα παραδοσιακά ιταλικά σάντουιτς.
Αν η ποιότητα βρίσκεται στην απλότητα, τότε panini και tramezzini, φοκάτσιες και panuozzi, γίνονται ο πιο απολαυστικός τρόπος για να γευτούμε κάποια από τα κορυφαία προϊόντα της τοπικής ιταλικής γαστρονομίας. Και με τον μοναδικό τρόπο που έχουν οι Ιταλοί να μεταμορφώνουν και το φαινομενικά πιο απλό σε τέχνη, δεν είναι περίεργο που παρά τις σαφείς διαφορές από τον βορά στο νότο, από την Ούμπρια ως την Απουλία, και από τη Φλωρεντία ως το Παλέρμο, συνοικιακά alimentary, paninoterie και paninoteche γίνονται viral καθώς συναγωνίζονται σε δημοφιλία εμβληματικά μνημεία και αξιοθέατα. Συνδυάστε και τα δύο – εξάλλου, τα παρακάτω νοστιμότατα 15 είδη ιταλικών σάντουιτς, αποτελούν ένα απόλυτα χορταστικό, γρήγορο γεύμα ενδιάμεσα στις περιηγήσεις στα αξιοθέατα.
Δείτε επίσης:
Στην Αθήνα βγαίνουμε για να φάμε σάντουιτς – 17 που ξεχωρίσαμε
Panino con la porchetta – Λάτσιο και Ούμπρια
Το δημοφιλέστερο είδος σάντουιτς της κεντρικής Ιταλίας φτιάχνεται με φέτες λαχταριστής, ψητής πορκέτας, που απλά κλείνονται ανάμεσα σε δύο φέτες σπιτικού ψωμιού. Ούμπρια και Λάτσιο διεκδικούν τον τίτλο της γενέτειρας του κύριου συστατικού του, της porchetta, του θεσπέσιου, χωρίς κόκαλα χοιρινού που σιγοψήνεται μαστόρικα στα ξύλα για 8 περίπου ώρες, με το λιπαρό του δέρμα να του χαρίζει μια απίστευτη, τραγανή νοστιμιά. Παραδοσιακά, δεν χρειάζονται άλλα συστατικά στο panino αυτό, καθώς η porchetta είναι πολύ λιπαρή -η τραγανή πέτσα της δεν πρέπει να αφαιρείται-, καρυκεύεται έντονα και αρωματίζεται με πολλά βότανα. Γι’ αυτό και προτιμάται το σπιτικό ψωμί -συνήθως ciriola, ciabatta και rosetta- καθώς απορροφά καλά το λίπος από το κρέας χωρίς να διαλύεται.
Panino col polpo – Μπάρι
Έλκοντας την καταγωγή του από το παραθαλάσσιο Μπάρι, αυτό το απλό σάντουιτς χαρακτηρίζεται από έναν συνδυασμό χταποδιού – στρογγυλού ψωμιού, που συμπληρώνεται με ελαιόλαδο, μαϊντανό, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Το χταπόδι πλένεται, αλείφεται με ελαιόλαδο, μπαίνει στα κάρβουνα και αλείφεται ξανά μ΄ένα μείγμα ελαιολάδου, αλατιού, πιπεριού και μαϊντανού καθώς ψήνεται. Μόλις είναι έτοιμο, το χταπόδι τοποθετείται στο ψωμάκι και η σάλτσα που περίσσεψε περιχύνεται από πάνω. Πρόκειται για το πιο δημοφιλές street food κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ της Απουλίας, όπου ετοιμάζεται και πωλείται σε υπαίθριους πάγκους.
Mozzarella in carrozza – Νάπολη
Οι λόγοι που λατρεύουμε τη ναπολιτάνικη γαστρονομία είναι αμέτρητοι και η απενοχοποίηση των τηγανιτών εδεσμάτων είναι σίγουρα ένας από αυτούς. Οι Ναπολιτάνοι -για τους οποίους λέγεται χαρακτηριστικά ότι είναι ικανοί να φάνε και σόλες παπουτσιών αν είναι τηγανητές- μαθαίνουν από μικροί ότι το καλύτερο κολατσιό στο σχολείο και στο παιχνίδι, δεν είναι άλλο από ένα τηγανητό σάντουιτς mozzarella in carrozza: μοτσαρέλα (ιδανικά ποικιλία di bufala) μπαίνει ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί χωρίς κόρα, ελαφρώς μπαγιάτικο, και το απλό αυτό σάντουιτς περνιέται από αλεύρι και κρύο νερό, στη συνέχεια βυθίζεται σε μπολ με χτυπημένα αυγά και τέλος τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό εξωτερικά. Επινόηση των νοικοκυρών που ήθελαν να χρησιμοποιήσουν τη μοτσαρέλα και το μπαγιάτικο ψωμί που περίσσεψαν, αποτελεί αγαπημένο σνακ της Καμπανίας, που πλέον έχει κατακτήσει ολόκληρη την Ιταλία. Στις αυθεντικές ναπολιτάνικες friggitorie θα βρείτε και μια εκδοχή με γαύρο στη γέμιση.
Zingara di Ischia – Ίσκια
Ο τοπικός θρύλος φέρει το zingara να έχει πρωτοδημιουργηθεί τη δεκαετία του 1970 σε κάποιο μπαρ του γραφικού λιμανιού Ischia Ponte, της ιστορικής καρδιάς του ειδυλλιακού νησιού του Κόλπου της Νάπολης. Πρόκειται για ένα πληθωρικό, ψητό σάντουιτς, που παραδοσιακά αποτελείται από δύο φέτες του ναπολιτάνικου χωριάτικου ψωμιού pane cafone, μαζί με fior di latte, prosciutto crudo, ντομάτες και μαγιονέζα. Πλέον, συχνά περιλαμβάνει και κάποιο είδος πράσινου λαχανικού σαλάτας, ενώ θεωρείται ιδανικό γεύμα για μια μέρα στις εντυπωσιακές παραλίες της Ίσκια.
Panino con mortadella – Εμίλια-Ρομάνια
Must οπουδήποτε κι αν βρεθείτε στην Ιταλία, το απλό αυτό σάντουιτς με κύριο συστατικό την μορταδέλα, δεν θα μπορούσε να κατάγεται παρά από την περιοχή όπου χτυπά η γαστρονομική καρδιά της χώρας. Συγκεκριμένη συνταγή δεν υπάρχει, μόνο πολλές παραλλαγές. Το ψωμί μπορεί να είναι οποιουδήποτε είδους, με πιο συνηθισμένα τη rosetta -ένα στρογγυλό, ελαφρώς κούφιο ψωμάκι, ιδανικό για να χωρέσει η γέμιση-, τη focaccia, την ciabatta, ή, αν βρίσκεστε στη Ρώμη, την pizza bianca. Όσον αφορά τη γέμιση, αρκεί και μόνο η καλής ποιότητας μορταδέλα για ν΄απογειώσει τη γεύση, αλλά θα το βρείτε και με επιπλέον υλικά, όπως κάποιο είδος σάλτσας, τυρί και λαχανικά.
Puccia Pugliese – Απουλία
Χαρακτηριστικό αυτού του panino που συνηθίζεται πολύ στο Σαλέντο και στον Τάραντα, είναι το ψωμί puccia σαν βάση, ένα ακόμη νοστιμότατο είδος πίτσας που ψήνεται στον ξυλόφουρνο, τόσο ώστε να σχηματίζει τραγανή κρούστα εξωτερικά και να παραμένει αφράτη εσωτερικά. Πληθωρική στη γεύση και στρογγυλή στο σχήμα, με διάμετρο περίπου 20-30εκ., έχει λίγη ψίχα, καθιστώντας την ιδανική για γέμιση με διάφορα υλικά. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλα είδη puccia, όπως το μικρότερο uliate που εμπλουτίζεται με μαύρες ελιές, αλλά και μια σιμιγδαλένια εκδοχή. Όσον αφορά τη γέμιση, δεν υπάρχουν κανόνες. Όλα επιτρέπονται, από τοπικά αλλαντικά και τυριά όπως giuncata, capocollo di Martina Franca ή και άφθονη ποσότητα λαχανικών, μέχρι uccelletti (καπνιστή σκαμόρτσα τυλιγμένη σε προσούτο).
Tramezzino – Τορίνο
Με όνομα που αποτελεί υποκοριστικό του όρου tramezzo, ο οποίος αναφέρεται στο χρονικό διάστημα μεταξύ πρωινού και μεσημεριανού γεύματος, το τραμετζίνο είναι ταυτόσημο με το Τορίνο, όπου πιστεύεται ότι επινοήθηκε το 1925, από τον Gabriele D’Annunzio στο Caffè Mulassano. Η φήμη του εξαπλώθηκε σύντομα ΄σε όλο τον ιταλικό βορά, έγινε δε απίστευτα δημοφιλές στη Βενετία, όπου συχνά απολαμβάνεται με ένα ποτήρι Spritz. Πρόκειται για ένα τριγωνικό σάντουιτς φτιαγμένο με μαλακό, χωρίς κόρα λευκό ψωμί και διάφορες γεμίσεις όπως συνδυασμό μαγιονέζας – τόνου, ή προσούτο – τυριού. Θα το δείτε να φιγουράρει σκεπασμένο με λευκές πετσέτες σχεδόν σε κάθε ιταλικό café, και σε πολλές ακόμη παραλλαγές, ενώ προσυσκευασμένα -αν και λιγότερο νόστιμα- tramezzini θα βρείτε ακόμη και σε σούπερ μάρκετ.
Tramezzino Veneziano – Βενετία
Η βενετσιάνικη εκδοχή του διάσημου tramezzino περιλαμβάνει τον ίδιο τύπο και σχήμα ψωμιού, μόνο που η γέμιση είναι ακόμη πιο γενναιόδωρη και πλούσια, με αποτέλεσμα ένα φουσκωτό και θολωτό σχήμα που μοιάζει με εκείνο των χειλιών. Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται πάντα ως βάση, συνοδεύοντας κλασικά συστατικά όπως τόνο και σφιχτά βραστά αυγά, αλλαντικό και μανιτάρια, βραστό αλλαντικό και τυρί, μοτσαρέλα και ντομάτες, ή ρόκα και καβούρι ή γαρίδες. Το υγρό κλίμα της πόλης διατηρεί τα βενετσιάνικα tramezzini εξαιρετικά μαλακά, ώστε να απολαμβάνονται εξίσου ως street food -συνήθως στα μέσα του πρωινού-, ή πιο αργά συνοδεύοντας ένα aperitivo.
Panelle – Σικελία
Σύμφωνα με την τοπική γαστρονομική παράδοση, οι λαχταριστές τηγανητές μπάλες ρεβιθιού που τόσο αγαπούν στη Σικελία, εισήχθησαν από τους Άραβες μεταξύ του 9ου και του 11ου αιώνα. Έχοντας κυριαρχήσει στο νησί, οι panelle συγκαταλέγονται στα δημοφιλέστερα street food, ειδικά στο Παλέρμο, όπου παραδοσιακά σερβίρονται σε στρογγυλό ψωμάκι με σουσάμι, δανείζοντας στο σάντουιτς το όνομά τους. Τραγανές και χρυσαφένιες, συνήθως περιχύνονται με χυμό λεμονιού και μπαίνουν στο ψωμί καυτές, κατευθείαν από το τηγάνι, ενώ για ένα πιο πλούσιο σνακ, μπορούν να συνδυάζονται στη γέμιση με φρέσκο τυρί ρικότα.
Cuzzetiello – Νάπολη
Ένα ακόμη πληθωρικό, ρουστίκ σάντουιτς των καλοφαγάδων Ναπολιτάνων, το cuzzetiello αποτελείται από το ακριανό μέρος ενός καρβελιού χωριάτικου ψωμιού που ονομάζεται pane cafone και συνήθως είναι γεμιστό είτε με ναπολιτάνικο λουκάνικο και τηγανητά χόρτα friarelli, είτε με σάλτσα Genovese, είτε με σπιτικό ραγού με κεφτεδάκια, είτε με τον κλασικό συνδυασμό παρμεζάνα-μελιτζάνα, είτε με μοσχάρι κατσαρόλας και πατάτες. Στη ναπολιτάνικη παράδοση, το cuzzetiello θεωρείται «marrena», ένα είδος πλούσιου σνακ που τρώγεται στο μεσημεριανό διάλλειμα και δημιουργήθηκε για ν’ αξιοποιηθούν τα περισσεύματα από το κυριακάτικο μεσημεριανό τραπέζι. Όσοι έχουν μεγάλη όρεξη, θα βρουν σε ορισμένα μαγαζιά την επιλογή Cuzzetiello maxi – ένα ολόκληρο γεμιστό καρβέλι, που αποκλείεται να καταφέρετε να φάτε μόνοι σας.
Pani ca meusa – Παλέρμο
Ένα από τα πιο φημισμένα και αυθεντικά street food εδέσματα του Παλέρμο, είναι και από τα πιο δυσεύρετα εκτός της πόλης. Με ρίζες στην περίφημη cucina povera, τη φτωχική κουζίνα του ιταλικού νότου, το pani ca meusa έχει τις ρίζες του πάνω από 1.000 χρόνια πριν, όταν ο εβραϊκός πληθυσμός εγκαταστάθηκε στην πόλη του Παλέρμο και γύρω από αυτήν. Ήταν αυτή η τοπική εβραϊκή κοινότητα που σκέφτηκε έναν έξυπνο τρόπο να αξιοποιήσει τα περισσευούμενα αγελαδινά εντόσθια -έντερο, πνεύμονες, σπλήνα και καρδιά-, συνδυάζοντάς τα με τυρί και τοποθετώντας τα μέσα σε ψωμί. Παρότι το μεγαλύτερο μέρος της εβραϊκής κοινότητας της Σικελίας εγκατέλειψε την περιοχή κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Φερδινάνδου στα τέλη του 15ου αιώνα, τα έθιμά τους παρέμειναν, χαρίζοντας στο νησί ένα από τα πιο αγαπημένα του φαγητά. Με τα τηγανητά κομμάτια σπλήνας και πνεύμονα σε συνδυασμό με το τυρί caciocavallo, το pani ca meusa σίγουρα δεν απευθύνεται σε λιπόψυχους, όσοι όμως έχουν δοκιμάσει την πλούσια και έντονη γεύση του δηλώνουν ότι είναι το σάντουιτς αυτό είναι όντως λαχταριστό.
Panino di lampredotto – Φλωρεντία
Λέγεται ότι είναι τόσο παλιό όσο το Palazzo Vecchio και τόσο αγαπημένο όσο η ποίηση του Δάντη: το lampredotto είναι το συνώνυμο του street food της Φλωρεντίας και μια λιχουδιά που δεν βρίσκεται πουθενά αλλού στον κόσμο. Σύμβολο των εργατών που έχτισαν τη μεγαλειώδη πόλη της Αναγέννησης, το panino di lampredotto αποτελεί ένα γρήγορο, φθηνό και εύκολο γεύμα, γνήσιο εκπρόσωπο της τοσκανέζικης αυτή τη φορά cucina povera και της νοοτροπίας μη σπατάλης που χρησιμοποιεί όλα τα περισσεύματα της κουζίνας. Η βάση της μαγειρευτής γέμισης εδώ είναι το κοκκινιστό lampredotto, ουσιαστικά το τέταρτο στομάχι μιας αγελάδας, βρασμένο μέχρι να μαλακώσει σε ένα αρωματικό ζωμό κρεμμυδιού, σέλινου και ντομάτας. Μια γενναιόδωρη, αχνιστή μερίδα αυτού του φτωχικού φαγητού που θυμίζει πατσά, αποτελεί τη γέμιση ενός σάντουιτς με στρογγυλό ψωμάκι, που γαρνίρεται επίσης με μια κουταλιά αρωματική σάλτσα βοτάνων. Από το 2020 που ο δημοφιλής ηθοποιός Stanley Tucci το παρουσίασε στην εκπομπή του «Searching for Italy», το panino di lampredotto εμφανίζεται όλο και συχνότερα σε πάγκους υπαίθριων αγορών, εκτός από τις ιστορικές paninoteche της Φλωρεντίας.
Panino 5 e 5 – Λιβόρνο
Το ταπεινό όσο και εμβληματικό σάντουιτς με το πρωτότυπο όνομα «5 e 5» ή «Cinque e cinque» όπως επίσης θα το δείτε γραμμένο, δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1930 στο Λιβόρνο, παίρνοντας το όνομά του από τη δημοφιλή παραγγελία πέντε τεμαχίων ψωμιού και πέντε torta di ceci στους φούρνους της πόλης. Τι είναι η torta di ceci; Mια αφράτη τηγανίτα από ρεβίθια, ζυμωμένη με ελαιόλαδο, γνωστή και ως farinata. Είναι επίσης αυτή που αποτελεί τη γέμιση του συγκεκριμένου σάντουιτς, κρυμμένη μέσα σε ψωμί, συχνά τύπου pane francese, το οποίο μοιάζει με μπαγκέτα αλλά έχει γεύση τσιαμπάτα. Τα υπόλοιπα συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική του γεύση δεν είναι παρά λίγο πιπέρι και μελιτζάνες, είτε τουρσί, είτε ψητές και καρυκευμένες με σκόρδο, πιπεριές τσίλι και ξύδι. Για να το απολαύσετε κατά τον παραδοσιακό τρόπο, συνδυάστε το 5 e 5 με Spuma Bionda, ένα τοπικό είδος αναψυκτικού.
Schiacciata salame and pecorino – Τοσκάνη
Το είδος ψωμιού που σε άλλα μέρη της Ιταλίας ονομάζεται focaccia semplice, στην Τοσκάνη αποκαλείται «schiacciata», που σημαίνει πεπλατυσμένη, και είναι ένα αλμυρό ψωμί με τρύπες που φτιάχνονται στη ζύμη του με τα δάχτυλα και γεμίζουν με ελαιόλαδο. Αυτό το νοστιμότατο αρτοποίημα, που παραδοσιακά τρώγεται ανάμεσα στα γεύματα και ανέκαθεν αποτελούσε αγαπημένο και χορταστικό σχολικό σνακ, πωλείται πλέον σε salumerie και alimentari επίσης σαν σάντουιτς. Mε υλικά όπως ντομάτα και μοτσαρέλα, σαλάμι Τοσκάνης και πεκορίνο, φέτες prosciutto crudo ή mortadella μαζί με σάλτσα Pesto σαν γέμιση, αποτελεί εκτός από θερμιδική βόμβα, ένα βολικό για το χέρι, οικονομικό και σχεδόν πλήρες γεύμα.
Purgatorio alla Calabrese – Καλαβρία
Ένα ακόμη παραδοσιακό πιάτο που μετατράπηκε σε σάντουιτς – αυτή τη φορά με βάση τα λαχανικά και προέλευση από την Καλαβρία. Τουλάχιστον ασυνήθιστο σε εμφάνιση και ακόμη πιο πολύ σε όνομα -«Purgatorio» ονομάζεται το δεύτερο μέρος της Θείας Κωμωδίας του Δάντη, μετά την Κόλαση και πριν από τον Παράδεισο-, σερβίρεται συνήθως μέσα σ΄ένα ολόκληρο, κούφιο καρβέλι ψωμί. Σαν κυρίως πιάτο δεν είναι παρά ένα γιαχνί που φτιάχνεται με ντοματίνια, βασιλικό, ελαιόλαδο, μελιτζάνες, μικρές πατάτες και πιπεριές, με πλούσια σάλτσα και καλά χυλωμένα λαχανικά. Σαν σάντουιτς, ένα καρβέλι κόβεται σε δύο δίσκους, αφαιρείται ένα μέρος της ψίχας του ψωμιού και τη θέση της παίρνει το purgatorio. Το ψωμί κλείνεται και πάλι, κόβεται σε φέτες και σερβίρεται όσο η σάλτσα στο εσωτερικό είναι ακόμα ζεστή. Κάτι παραπάνω ήξεραν οι αγρότες, που στο παρελθόν συνήθιζαν να παίρνουν αυτό το σνακ στα χωράφια και να το μοιράζονται για μεσημεριανό.
Δείτε επίσης:
Πανακότα όπως στην Ιταλία: Οι σωστές αναλογίες για τέλειο αποτέλεσμα
Seadas: Τα τραγανά τυροπιτάκια της Σαρδηνίας που αγαπούν το μέλι
