«Η ιστορία του τυριού ξεκινά από το λιβάδι». Με αυτή τη φράση η Δρ. Κωνσταντίνα Νικολάου, μέλος ΕΔΙΠ του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και μέλος του Εργαστηρίου Υγείας των Ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων, ανέδειξε τη στενή σχέση ανάμεσα στη βιοποικιλότητα, την κτηνοτροφία και την ποιότητα των τυριών της Ηπείρου, κατά τη συζήτηση για τα ΠΟΠ και ΠΓΕ τυριά της περιοχής στο 5ο Cantina Academy.
Η κ. Νικολάου χαρακτήρισε την τυροκομία μία από τις σημαντικότερες και αρχαιότερες τεχνολογίες της ανθρώπινης ιστορίας, σημειώνοντας ότι επέτρεψε τη μετατροπή ενός ευαίσθητου προϊόντος, όπως το γάλα, σε μια τροφή μεγαλύτερης διάρκειας ζωής και υψηλής θρεπτικής αξίας, συμβάλλοντας στη σταθερότητα των πρώτων οργανωμένων κοινωνιών.
Όπως εξήγησε, το τυρί αποτελεί ένα εξαιρετικά σύνθετο προϊόν, του οποίου η ποιότητα διαμορφώνεται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Από το έδαφος και τα φυτά που συνθέτουν τη χορτονομή, μέχρι το είδος του ζώου, το γάλα, τους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στη ζύμωση και τις τεχνικές του τυροκόμου, κάθε παράγοντας αφήνει το αποτύπωμά του στο τελικό προϊόν.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στη σχέση της διατροφής των ζώων με τα διατροφικά χαρακτηριστικά του τυριού. Όπως ανέφερε, η έρευνα έχει δείξει ότι συστατικά όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα μπορούν να μεταφερθούν από τη χορτονομή στο γάλα και τελικά στο τυρί. Μάλιστα, παρουσίασε αποτελέσματα ερευνητικής εργασίας του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, σύμφωνα με τα οποία η χρήση βοτάνων, λούπινου και λιναρόσπορου στη διατροφή προβάτων οδήγησε στην παραγωγή γραβιέρας με αυξημένη περιεκτικότητα σε ωμέγα-3.
Η κ. Νικολάου στάθηκε ιδιαίτερα στη σημασία της βιοποικιλότητας και των τοπικών φυλών ζώων, υπογραμμίζοντας ότι η διατήρησή τους δεν αποτελεί μόνο ζήτημα πολιτιστικής κληρονομιάς αλλά και παραγωγικό πλεονέκτημα. Όπως τόνισε, η βιοποικιλότητα διαθέτει από μόνη της αξία, ενώ παράλληλα προσφέρει σημαντικά οφέλη τόσο στα οικοσυστήματα όσο και στην ποιότητα των παραγόμενων τροφίμων.
Αναφερόμενη σε ερευνητικά προγράμματα που υλοποιήθηκαν στην Ήπειρο, παρουσίασε παραδείγματα μονοφυλετικών τυριών που παράχθηκαν από τις τοπικές φυλές προβάτων, όπως είναι το Καλαρρύτικο. Η μελέτη των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στα συγκεκριμένα τυριά ανέδειξε την παρουσία γαλακτοβακίλλων και άλλων μικροοργανισμών με προβιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία συνδέονται με οφέλη για την υγεία του ανθρώπου.
Παράλληλα, παρουσίασε αντίστοιχα ευρήματα από τη μελέτη γιδοτυριού που παράγεται από ελληνικές αίγες, όπου εντοπίστηκαν μικροοργανισμοί που συμβάλλουν τόσο στη διαμόρφωση των αρωμάτων όσο και στην ασφάλεια και τη λειτουργική αξία του προϊόντος.
Καταλήγοντας, υπογράμμισε ότι η προστασία της βιοποικιλότητας και των εγχώριων γενετικών πόρων αποτελεί πλέον κεντρική προτεραιότητα της ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, καθώς συνδέεται άμεσα με την ανθεκτικότητα των αγροδιατροφικών συστημάτων, την ποιότητα των προϊόντων και τη διατήρηση της παραγωγικής ταυτότητας των περιοχών.
Το terroir δεν είναι μια αφηρημένη έννοια· η επιστήμη μπορεί να το μετρήσει
Η κ. Νικολάου αναφέρθηκε επίσης στην έννοια του terroir, ενός όρου που προέρχεται από τον χώρο του κρασιού αλλά χρησιμοποιείται πλέον όλο και περισσότερο και στην τυροκομία. Όπως εξήγησε, το terroir περιγράφει τα προϊόντα που ενσωματώνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ενός τόπου, τη γνώση του παραγωγού και την πολιτισμική ταυτότητα μιας περιοχής.
Παρότι η έννοια χρησιμοποιείται συχνά περιγραφικά, η ίδια υποστήριξε ότι η επιστήμη μπορεί πλέον να προσδώσει μετρήσιμη διάσταση στο terroir. Σύμφωνα με την κ. Νικολάου, μία από τις σημαντικότερες σύγχρονες ερευνητικές προσεγγίσεις αφορά τη μελέτη του μικροβιακού πληθυσμού που αναπτύσσεται στα τυριά και συμβάλλει στη διαμόρφωση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών τους.
Όπως σημείωσε, τόσο διεθνείς ερευνητικές ομάδες όσο και το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων έχουν παράξει σημαντικά αποτελέσματα προς αυτή την κατεύθυνση, συμβάλλοντας στην καλύτερη κατανόηση των παραγόντων που συνδέουν ένα προϊόν με τον τόπο προέλευσής του.
Παράλληλα, έδωσε ιδιαίτερη έμφαση στη σημασία της δια βίου εκπαίδευσης για τους ανθρώπους της παραγωγής. Υποστήριξε ότι η επιμόρφωση δεν πρέπει να αφορά μόνο τους νέους που εισέρχονται στον κλάδο, αλλά και όσους δραστηριοποιούνται ήδη και επιδιώκουν να εξελίξουν την επιχείρησή τους ή να προσαρμοστούν στις νέες απαιτήσεις της αγοράς.
Όπως ανέφερε, η σύγχρονη επιχειρηματικότητα απαιτεί συνεχή ανανέωση γνώσεων και δεξιοτήτων, ενώ πρότεινε οι πολιτικές κατάρτισης να σχεδιάζονται με βάση τις πραγματικές ανάγκες κάθε κλάδου και όχι με οριζόντιο τρόπο, ώστε να παράγουν ουσιαστικά αποτελέσματα για τους επαγγελματίες της αγροδιατροφής.
Το τυρί ως αφετηρία για να αφηγηθείς ολόκληρη την Ήπειρο
Κλείνοντας την τοποθέτησή της, η κ. Νικολάου υποστήριξε ότι τα τυριά της Ηπείρου μπορούν να λειτουργήσουν ως πρεσβευτές ενός πολύ ευρύτερου αφηγήματος για την περιοχή. Όπως ανέφερε, στόχος δεν είναι μόνο η προβολή των ίδιων των προϊόντων, αλλά και η ανάδειξη όλων εκείνων των στοιχείων που τα διαμορφώνουν: των παραδοσιακών εκτροφών, των ορεινών βοσκοτόπων, της βιοποικιλότητας, της ιστορίας και του πολιτισμού που τα συνοδεύει.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στη βόσκηση, τονίζοντας ότι δεν αποτελεί μόνο μέσο διατροφής των ζώων αλλά και εργαλείο διαχείρισης των φυσικών οικοσυστημάτων. Όπως εξήγησε, η παρουσία των κοπαδιών συμβάλλει στη διατήρηση ανοιχτών βοσκοτόπων, στη μείωση της καύσιμης ύλης και στη διατήρηση της βιοποικιλότητας, ενώ παράλληλα περιορίζει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής μέσω της αξιοποίησης τοπικών ζωοτροφών.
Η κ. Νικολάου υποστήριξε ότι ο σύγχρονος καταναλωτής δεν αξιολογεί πλέον μόνο τη γεύση ενός προϊόντος αλλά και την ιστορία, τις περιβαλλοντικές επιδόσεις και τις αξίες που αυτό εκπροσωπεί. Για τον λόγο αυτό, όπως είπε, η προβολή των τυριών της Ηπείρου πρέπει να συνδεθεί με το φυσικό περιβάλλον, τον πολιτισμό και τις εμπειρίες που μπορεί να προσφέρει συνολικά η περιοχή.
«Μπορούμε να βάλουμε το τυρί μπροστά ως κινητήρια δύναμη», ανέφερε χαρακτηριστικά, εξηγώντας ότι ένας επισκέπτης που έρχεται για τα τυριά της Ηπείρου μπορεί ταυτόχρονα να γνωρίσει τις προστατευόμενες περιοχές της Πίνδου και του Αμβρακικού, τα μνημεία, τα μοναστήρια, τις τοπικές κοινότητες και τη γαστρονομία της περιοχής. Κατά την ίδια, το τυρί μπορεί να αποτελέσει την αφετηρία μιας ολιστικής εμπειρίας που αναδεικνύει συνολικά την ταυτότητα της Ηπείρου.
Ποια είναι η Κωνσταντίνα Νικολάου
Η Δρ. Κωνσταντίνα Νικολάου είναι ΕΔΙΠ του Τμήματος Γεωπονίας, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και μέλος του Εργαστηρίου Υγείας των Ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων. Είναι Βιολόγος, απόφοιτη του Τμήματος Βιολογίας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Κατέχει Μεταπτυχιακό Δίπλωμα στη Διδακτική των Βιοεπιστημών, του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης και είναι Διδάκτορας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης στον τομέα της Μοριακής Βιολογίας.
Τα ερευνητικά ενδιαφέροντά της περιλαμβάνουν την ανάλυση μικροβίων σε συστήματα ζώων και τροφίμων, τη μικροβιακή γενομική με τη χρήση τεχνολογιών αλληλούχησης επόμενης γενιάς (NGS), την πρωτεομική μελέτη, την ανάλυση δεδομένων με βιοπληροφορική και τη μοριακή μικροβιολογία. Οι εφαρμογές της επιστημονικής δουλειάς της αφορούν στην αυθεντικότητα, την ιχνηλασιμότητα, την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων και τα οφέλη στην ανθρώπινη υγεία.
Έχει πραγματοποιήσει δημοσιεύσεις επιστημονικών εργασιών σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά, ανακοινώσεις σε διεθνή και ελληνικά συνέδρια και σε επιστημονικές ημερίδες, και έχει συγγράψει κεφάλαια σε συλλογικούς τόμους. Έχει πολυετή εμπειρία ως μέλος σε επιστημονικές ομάδες υλοποίησης ερευνητικών και αναπτυξιακών έργων. Μιλάει Αγγλικά και Ιταλικά.
