Το νέο τυροκομείο της οικογένειας Πέγκα στα Άνω Πορόια Σερρών αποτελεί το επόμενο βήμα μιας κτηνοτροφικής παράδοσης που μετρά περισσότερα από εκατό χρόνια. Με πρώτη ύλη αποκλειστικά από το δικό τους κοπάδι, οι άνθρωποι της οικογένειας μετατρέπουν την εμπειρία και τη γνώση τεσσάρων γενεών σε τυριά με ξεχωριστή ταυτότητα και χαρακτήρα.
Μια ιστορία 100 ετών που εξελίσσεται
Ο Ματθαίος Πέγκας μεγάλωσε μέσα στα κοπάδια. Κάθε πρωί, πριν το σχολείο, έπαιρνε το ποδήλατο και κατέβαινε στη στάνη, βοηθούσε στο άρμεγμα και μετά έφευγε για τα μαθήματα. Δεν ήταν ασυνήθιστο. Ήταν απλώς η ζωή της οικογένειάς του. «Δεν υπήρχε μέρα να μην κατέβω κάτω», λέει. Και δεν το λέει με νοσταλγία, το λέει σαν να περιγράφει κάτι αυτονόητο, σαν να εξηγεί τον καιρό.
Η οικογένεια Πέγκα ασχολείται με την κτηνοτροφία στα Άνω Πορόια Σερρών για περισσότερα από εκατό χρόνια. Ο Ματθαίος και ο αδελφός του Νίκος, είναι η τέταρτη γενιά. Δίπλα τους, η σύζυγος του Ματθαίου, Ιωάννα Καραγιάννη, που μεγάλωσε κι εκείνη σε κτηνοτροφική οικογένεια, από τις γειτονικές Μουριές κι έτσι η κτηνοτροφία εδώ δεν είναι απλώς δουλειά, είναι μία κοινή γλώσσα. Για χρόνια πουλούσαν γάλα. Καλό γάλα, με συστηματική κτηνιατρική παρακολούθηση, σε συνεργασία με πανεπιστημιακούς ειδικούς. Δειγματοληψίες, αναλύσεις, προγραμματισμός. Το πρόβλημα δεν ήταν η ποιότητα. Ήταν η τιμή.
Διαβάστε επίσης:
Ένα καφενείο, ένας φούρνος και ένα τυροκομείο που κρατούν την παράδοση στην ορεινή Αρκαδία
«Αν μείνεις στάσιμος, έχεις τελειώσει»
Γιατί την τιμή του γάλακτος δεν την καθορίζει ο παραγωγός. Την καθορίζει η αγορά. Και μια κακή χρονιά μπορεί να σβήσει ό,τι χτίστηκε δεκαετίες. «Αν μείνεις στάσιμος, έχεις τελειώσει», λέει ο Ματθαίος και έτσι αποφάσισαν να μην μείνουν.
Το τυροκομείο άνοιξε πρόσφατα, δεν έχει κλείσει καν χρόνο, με σύγχρονες εγκαταστάσεις και πιστοποιήσεις, αλλά κυρίως με πρώτη ύλη αμιγώς δική τους: 100% πρόβειο γάλα από το δικό τους κοπάδι, με οργανωμένες γέννες σε ομάδες, ώστε η παραγωγή να μην σταματά τον χειμώνα.
Τα προϊόντα που προέκυψαν δεν έχουν τη λογική μιας τυποποιημένης σειράς. Έχουν τη φιλοσοφία της αληθινής, ποιοτικής τροφής. Υπάρχει ένα τυρί από 100% καθαρό γάλα με έντονο χαρακτήρα. Φρέσκια μυζήθρα γαλακτώδης, καθαρή, το είδος που βρίσκεις όλο και πιο σπάνια, μόνο σε σπίτια, όπου κάποιος τη φτιάχνει ακόμη μόνος του. Πρόβειο γιαούρτι, πυκνό, αληθινό, όπως παλιά. Ένα ακόμη τυρί έκπληξη, με σύκο και καρύδι που λειτουργεί καλύτερα απ’ όσο φαντάζεται κανείς: η γλυκύτητα δεν κρύβει τη γεύση του γάλακτος, απλώς τη μεταθέτει σε άλλο επίπεδο. Και το τυρί με λιαστή ντομάτα και θυμάρι, που θυμίζει καλοκαίρι και στεριά μαζί.
Το τυρί σχάρας με τα αρωματικά που αναζητά όνομα
Αλλά το πιο ενδιαφέρον από όλα είναι το τυρί σχάρας. Δεν ανήκει στην τοπική παράδοση, είναι σύγχρονη δημιουργία. Κατά το ψήσιμο κρατάει τη δομή του, θυμίζει σε συμπεριφορά χαλούμι, χωρίς να το μιμείται. Υπάρχει σκέψη να αποκτήσει δικό του όνομα και ξεχωριστή ταυτότητα. Το παράδειγμα που αναφέρουν, είναι το Ταλαγάνι που ξεκίνησε κι εκείνο ως σύγχρονη δημιουργία και κατέληξε να αναγνωρίζεται παντού. Έρχεται σε τρεις εκδοχές: σκέτο, με δυόσμο, θυμάρι και ρίγανη Ποροΐων, και με εξαιρετικό μπούκοβο. Η εκδοχή με τα αρωματικά μυρίζει βουνό στην κυριολεξία.
Προς το παρόν τα προϊόντα διατίθενται στην τοπική αγορά και τα απολαμβάνουν οι ντόπιοι και οι πολυάριθμοι επισκέπτες του χωριού. Τα πλάνα για την διάθεση στην ευρύτερη αγορά είναι σαφή και ήδη εργάζεται όλη η οικογένεια προς αυτή την κατεύθυνση.
Στο μεταξύ, η επόμενη γενιά έχει ήδη βρει το δρόμο της, με έμπνευση από τις οικογενειακές δραστηριότητες. Η Γιώτα, η μεγαλύτερη κόρη της οικογένειας σπουδάζει στη Γεωπονική Αθηνών, με κατεύθυνση τη ζωική παραγωγή, ενώ η Ζωή, η δεύτερη κόρη σπουδάζει διοίκηση επιχειρήσεων.
Διαβάστε επίσης:
Μπουκουβάλα: Μία λέξη, τέσσερα διαφορετικά παραδοσιακά εδέσματα ανά την Ελλάδα
Στου Βασιλαρακιού: Στη Νάξο για παϊδάκια, κοντοσούβλι και ribeye
