Μια συζήτηση με τον θρύλο Nobu Matsuhisa σε ένα ταξίδι στον χρόνο. Από το μακρινό 1977 και το πρώτο του ξεκίνημα έως την αυτοκρατορία τού σήμερα.
Ο Nobu Matsuhisa δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Είναι ο άνθρωπος, που με έναν μαγικό τρόπο συνδύασε αριστοτεχνικά την ιαπωνική παράδοση με την περουβιανή τόλμη. Ο άνθρωπος, που επαναπροσδιόρισε την παγκόσμια γαστρονομία. Με αφορμή την πρόσφατη επίσκεψή του στην Ελλάδα για το ετήσιο Matsuhisa Food Festival, που διεξήχθη μεταξύ 12-18/6 σε Μύκονο, Πάρο και Αθήνα, είχα την χαρά και τιμή να τον συναντήσω στο ‘’σπίτι του’’ στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, το εμβληματικό Matsuhisa Athens του Τάσου Ιωαννίδη, business partner σε όλα τα Matsuhisa της Ευρώπης.
Σε μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική συνέντευξη, ο ανατρεπτικός σεφ και επιχειρηματίας μοιράζεται το όραμά του, τη φιλοσοφία Kokoro, την ενέργεια της καρδιάς και της ψυχής που βάζει σε κάθε πιάτο, και εξηγεί γιατί η ελληνική πρώτη ύλη συνεχίζει να τον γοητεύει. Καθισμένος σε ένα από τα πιο προνομιακά τραπέζια του εστιατορίου, με φόντο το γαλάζιο του Αστέρα Βουλιαγμένης, συνομιλώ με τον άνθρωπο που άλλαξε τον γαστρονομικό χάρτη του πλανήτη. Ο Nobu Matsuhisa, με το μόνιμο, ζεστό του χαμόγελο και την αφοπλιστική του απλότητα, ξετυλίγει το νήμα της σπουδαίας διαδρομής του, μιλάει για τη βαθιά του σχέση με την Ελλάδα και αποκαλύπτει τα μυστικά μιας επιτυχίας που παραμένει αναλλοίωτη στον χρόνο.
Δείτε επίσης:
10 λεπτά με τον Τζέιμι Όλιβερ
Η αρχή της καριέρας σας σημαδεύτηκε από δυσάρεστα γεγονότα συμπεριλαμβανομένης και της ολοσχερούς καταστροφής του πρώτου σας εστιατορίου στην Αλάσκα από πυρκαγιά το 1977. Αν μπορούσατε να πάτε πίσω τώρα και να μιλήσετε σε εκείνον τον νεότερο, πληγωμένο εαυτό σας, τι θα του λέγατε;
Με όλη μου την εμπειρία, θα ήθελα να του πω, δεν είσαι μόνος. Δεν είσαι μόνος, κάποιος μένει δίπλα σου. Αυτή είναι η συμβουλή μου. Δεν θέλω να λέω προσπάθησε για το καλύτερο, αλλά όταν πρόκειται για νέους ανθρώπους, θα ήθελα απλά να πω, δεν είστε μόνοι. Άνθρωποι υπάρχουν γύρω σας, άνθρωποι που σας βλέπουν, άνθρωποι που σας στηρίζουν. Κάθε καταστροφή μπορεί να μετατραπεί σε επιτυχία.
Γίνατε διάσημος για την πρωτοπόρα ανάμειξη της κλασικής ιαπωνικής τεχνικής με περουβιανά συστατικά. Όταν δοκιμάζετε ένα νέο πιάτο σήμερα, το αναλύετε τεχνικά ή η αντίδρασή σας είναι καθαρά συναισθηματική;
Νομίζω συναισθηματική πρώτα, επειδή η μαγειρική δεν είναι μαθηματικά. Πάντα ξεκινάω από το προϊόν και μετά μπαίνω στην πλευρά του πελάτη, όχι στη δική μου. Από τη δική μου πλευρά, ως εμπειρία και τεχνική, ξέρω πώς να μαγειρέψω. Αλλά πάντα ξεκινάω σκεπτόμενος, αν μαγειρέψω αυτό και οι άνθρωποι το φάνε, ποια θα είναι η αντίδρασή τους; Γι’ αυτό ξεκινάω συναισθηματικά.
Τα εστιατόρια συνήθως χάνουν την ψυχή τους όταν επεκτείνονται σε παγκόσμια κλίμακα. Κι όμως, εσείς συνεχίζετε να επεκτείνεστε παγκοσμίως χωρίς να χάνετε τον μύθο σας. Ποιο είναι το μόνο πράγμα που αρνείστε να συμβιβάσετε;
Το πρώτο είναι σίγουρα η ποιότητα. Ποιότητα σημαίνει το φαγητό και η εξυπηρέτηση. Επίσης, το Matsuhisa και το Nobu είναι πλέον διεθνή εστιατόρια, αλλά η βάση τους είναι ιαπωνική. Δεν θέλω να χαλάσω το concept της ιαπωνικής φιλοσοφίας. Η ποιότητα και το ιαπωνικό concept είναι πάντα συνυφασμένα με την ίδια την καρδιά.
Συχνά μιλάτε για το Kokoro. Τον συνδυασμό καρδιάς, μυαλού και πνεύματος, το οποίο περιγράφετε ως τη βασική σας προσέγγιση στη μαγειρική. Πώς ανακαλύπτετε αν ένας νέος επικεφαλής σεφ ή διευθυντής των εστιατορίων σας το έχει πραγματικά, και δεν κατέχει απλά ένα εξαιρετικό βιογραφικό;
Ναι, είναι αυτός ο συνδυασμός στην ίδια την ζωή, όχι μόνο στη μαγειρική. Για παράδειγμα, την πρώτη φορά που συναντιούνται δυο ανθρωπιά τα Kokoro ενώνονται, πρέπει να ενωθούν. Τα πάντα στη βάση τους, οι άνθρωποι τα έχουν στην καρδιά τους, στο “kokoro’’. Όπως όταν δύο άνθρωποι ενώνονται επειδή τα “kokoro” τους είναι μαζί, έτσι λειτουργεί και κάθε δουλειά, όπως ένας τραγουδιστής εμπνέει το κοινό επειδή νιώθουν το ίδιο όταν τραγουδά, έτσι και στο φαγητό όλα βασίζονται στο “kokoro”. Μου αρέσει να βλέπω το πάθος των νέων ανθρώπων. Μου αρέσει να τους ρωτάω. Γιατί θέλεις να έρθεις να δουλέψεις μαζί μας;. Κάποιοι λένε ότι θέλουν να μάθουν την τεχνική και το φαγητό μου, αλλά κάποιοι άλλοι ρωτούν αμέσως. Πόσα χρήματα θα βγάζω; Τα χρήματα είναι σημαντικά, αλλά εγώ θέλω να βλέπω περισσότερο ένα ξεκάθαρο όραμα στο φαγητό. Μου αρέσει το πάθος, η φιλοδοξία και το να κοιτάζεις το μέλλον. Αυτή είναι και η δική μου εμπειρία. Είμαι 77 χρονών τώρα. Ξέρω…
Φαίνεστε νεότερος.
Ευχαριστώ. Αλλά ήμουν και εγώ στην ηλικία σας κάποτε. Καταλαβαίνω περισσότερο πια τι ψάχνουν οι νέοι άνθρωποι.
Ο ορισμός της πολυτέλειας έχει αλλάξει δραματικά από το 1986 και το πρώτο σας εστιατόριο στο Μπέβερλι Χιλς. Τι προσπαθούν να βρουν οι πελάτες στα εστιατόριά σας σήμερα, και τι έψαχναν να βρουν οι πελάτες πριν από τριάντα χρόνια;
Αυτό που αναζητούν οι πελάτες σήμερα είναι η ιστορία μας. Και η ιστορία είναι που δημιουργεί και κρατάει τη φήμη. Το πρώτο Matsuhisa κλείνει σχεδόν 40 χρόνια και το πρώτο Nobu 22 χρόνια. Λόγω αυτής της ιστορίας στις πέντε ηπείρους, οι άνθρωποι που ταξιδεύουν μάς γνωρίζουν, η φήμη διατηρείται και η νέα γενιά εισάγεται στον τρόπο μαγειρικής μας. Είμαι πολύ τυχερός άνθρωπος επειδή έχω δίπλα μου σπουδαίες ομάδες. Ακόμα τα εστιατόρια συνεχίζουν να αναπτύσσονται. Έτσι, η νέα γενιά των ανθρώπων, εισάγεται περισσότερο στον τρόπο μαγειρικής του Nobu. Για μένα, η ποιότητα είναι το πιο σημαντικό, αλλά το φαγητό πρέπει να είναι απλό, καθαρό και όχι υπερβολικά περίπλοκο για να το απολαμβάνεις.
Δείτε επίσης:
Carlo Cracco: «Η ελληνική γαστρονομία έχει ξεπεράσει τα κλισέ»
Βρίσκεστε στη μέση μιας εξαιρετικής ευρωπαϊκής επέκτασης, φέρνοντας πρόσφατα τις γεύσεις σας στη Βενετία, ενώ ανοίγετε Nobu στη Μαγιόρκα αυτόν τον Ιούλιο και κοιτάζετε προς την Ελβετία την επόμενη χρονιά. Τρεις εντελώς διαφορετικές τοποθεσίες. Όταν επεκτείνεστε σε μέρη με τόσο ξεχωριστή γαστρονομική κουλτούρα, προσαρμόζετε την ψυχή του Nobu στον προορισμό ή περιμένετε από τον προορισμό να προσαρμοστεί σε εσάς;
Χρησιμοποιώ τοπικά προϊόντα όσο το δυνατόν περισσότερο, αλλά η γεύση δεν αλλάζει ποτέ, επειδή θέλω να δείξω το στυλ του Nobu (ποιότητα, απλότητα, καθαρότητα, οπτική ομορφιά και υγεία). Δεν θέλω να σπάσω το ιαπωνικό στυλ μαγειρικής. Όλα τα πιάτα-υπογραφή, είναι τα ίδια σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, είμαι ενθουσιασμένος με τα τοπικά προϊόντα, η Βενετία έχει υπέροχες γαρίδες και μικρά καλαμάρια, η Μαγιόρκα έχει καβούρια με μαλακό κέλυφος και θαλασσινά. Ανάλογα με την τοποθεσία, δημιουργώ κάποια ειδικά πιάτα που στη συνέχεια μπορούν να εμπνεύσουν και τα υπόλοιπα εστιατόριά μας στον κόσμο.
Οι τάσεις του φαγητού κινούνται με την ταχύτητα του φωτός στις μέρες μας και αλλάζουν κάθε χρόνο. Πώς διατηρείτε το Nobu ως ένα διαχρονικό κόσμημα;
Τα κλασικά μενού του Nobu παραμένουν ως έχουν επειδή στον κόσμο αρέσουν. Δεν είναι απαραίτητο να αλλάζει το μενού. Τα πιάτα-υπογραφή είναι πάντα εκεί, αλλά ο σεφ σε κάθε τοποθεσία χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα για να φτιάξει ειδικά πιάτα. Για παράδειγμα, εδώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε την αλμύρα. Επίσης, χρησιμοποιώ την ελληνική σαλάτα σε όλο τον κόσμο, αλλά με τοπικά λαχανικά της κάθε χώρας (π.χ. με ιαπωνικά λαχανικά στην Ιαπωνία). Η βάση δεν αλλάζει, αλλά προσαρμόζεται τοπικά, έχει τις ντομάτες, τις πιπεριές, το αγγούρι. Και το ελαιόλαδο είναι το ίδιο, αλλά ανάλογα με την τοποθεσία, ο σεφ φτιάχνει τα ειδικά πιάτα.
Πώς νιώσατε όταν πρωτοδοκιμάσατε την αλμύρα;
Είχε πολύ ενδιαφέρον. Αλλά τη δοκίμασα, και μετα σκέφθηκα πώς θα ήταν αν το κάνω με τον ιαπωνικό τρόπο. Ακόμα και σήμερα που είχαμε γεύμα με αλμύρα, ήδη μίλησα στον σεφ, ας κάνουμε μια προσπάθεια να δείξουμε περισσότερο μια ιαπωνική παρουσίαση και γεύση. Οπότε, ξέρετε, στην Ιαπωνία μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ponzu, ή Tosazu και μερικά ακόμα καρυκεύματα, εδώ μπορούμε να βάλουμε ελαιόλαδο πάνω σε αυτό, επειδή στους Έλληνες αρέσει το ελαιόλαδο και το λεμόνι. Η εικόνα είναι πολύ σημαντική. Αλλά ακόμα και ο δικός μου τρόπος, είναι μια διαφορετική προσέγγιση, ένα διαφορετικό μαγείρεμα. Μην το μαγειρεύετε όμως πάρα πολύ.
Υπάρχει κάποιο συστατικό ή μια γαστρονομική κουλτούρα κάπου στον κόσμο αυτή τη στιγμή που δεν έχετε εξερευνήσει πλήρως, αλλά σας γοητεύει βαθιά;
Πάντα ψάχνω για κάτι νέο. Αν κάποιος μου φέρει ένα συστατικό και μου πει ‘’Σεφ Nobu, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις αυτό;’’, ποτέ δεν λέω όχι, το δοκιμάζω μια φορά. Το καταλαβαίνω, και μετά αρχίζω να πειραματίζομαι με διαφορετικούς τρόπους. Είναι πάντα μια πρόκληση. Το δοκιμάζω πολλές φορές, το προσφέρω στους καλεσμένους, βλέπω αν τους αρέσει και έτσι, μια μέρα, γεννιούνται τα νέα πιάτα.
Όταν οι άνθρωποι ακούν το όνομα Nobu, σκέφτονται ένα παγκόσμιο σημείο συνάντησης διάσημων, ένα ξενοδοχείο πολυτελείας και ένα εστιατόριο παγκόσμιας κλάσης. Αλλά όταν κοιτάζετε πίσω, ποια εύχεστε να είναι η κληρονομιά σας στις επόμενες γενιές ;
Οι άνθρωποι μού λένε για την κληρονομιά μου, αλλά εγώ δεν σκέπτομαι έτσι. Ξέρετε, εκτιμώ που οι άνθρωποι μού λένε, ’Nobu, είσαι η κληρονομιά, είσαι ο θρύλος’’, αλλά η φιλοσοφία μου δεν έχει αλλάξει ποτέ από την αρχή. Τώρα, οι ταινίες μου, τα ντοκιμαντέρ είναι καθ’ οδόν σε όλο τον κόσμο και οι άνθρωποι με αναγνωρίζουν: ξέρετε, και παλιότερα έτσι ήταν, αλλά κανείς δεν ζητούσε να βγάλουμε φωτογραφίες. Τώρα, ακόμα και καθώς περπατώ στα αεροδρόμια και σε κάποια εστιατόρια, με βλέπουν και λένε ‘’Σεφ, μπορώ να βγάλω μια φωτογραφία; Σίγουρα, δεν μπορώ να πω όμως ‘’γεια σας, είμαι ένας θρύλος, ξέρετε ποιος είμαι;’’. Αυτό δεν είναι ο δικός μου τρόπος. Η φιλοσοφία μου δεν έχει αλλάξει από την αρχή. Άλλαξα ίσως την οπτική μου γωνία για να ανταποκρίνομαι σε αυτό, αλλά ο χαρακτήρας μου και η φιλοσοφία μου παραμένουν απλοί και φυσιολογικοί.
Όταν είστε εξαντλημένος, στο σπίτι, και μαγειρεύετε μόνο για τον εαυτό σας χωρίς κάμερες γύρω, ποιο είναι το απόλυτο καθησυχαστικό φαγητό παρηγοριάς που φτιάχνετε;
Είμαι Ιάπωνας, γεννήθηκα και μεγάλωσα εκεί, οπότε μου αρέσει να στρέφομαι στην ιαπωνική κουλτούρα. Είναι δύσκολο να διαλέξω μόνο ένα πράγμα, αλλά λατρεύω να φτιάχνω σούπα μίσο (miso soup). Μου αρέσει να βάζω μέσα διάφορα υλικά, ανάλογα με τη στιγμή. Τόφου, μερικές φορές κολοκύθια, κρεμμύδι ή πράσινα λαχανικά. Όταν τρώω σούπα μίσο, νιώθω ότι καταλαγιάζει το σώμα και η ψυχή μου, με καθαρίζει.
Φωτογραφίες: ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗΣ
Δείτε επίσης:
Από τη διπλωματία στα 3 αστέρια Michelin: Μία μέρα στο σύμπαν της Ana Roš
Αθηναγόρας Κωστάκος: Δεν μαγειρεύω για να εντυπωσιάσω, μαγειρεύω για να θυμηθείς
