Αφράτο και χρυσαφένιο, με κεράσια και βανίλια, το κέικ Polacca Aversana μοσχοβολά λεμόνι και μας ταξιδεύει στη γοητευτική Αβέρσα του 1926.
Το πρωί θα τους δείτε να περιμένουν ανυπόμονα στην ουρά έξω από ιστορικούς φούρνους για τουλάχιστον μία, φρεσκοψημένη, καυτή sfogliatella. Τα απογεύματα πάλι, θα τους ζηλέψετε καθώς μαζί με τον δυνατό espresso τους, βυθίζουν χωρίς ενδοιασμούς το πιρούνι τους σ’ έναν αφράτο μπαμπά που ξεχειλίζει κρέμα και σιρόπι με έντονο ρούμι. Οι Ναπολιτάνοι, όπως και γενικότερα οι κάτοικοι της Καμπανίας, γλυκατζίδες από κούνια, απολαμβάνουν τα θεσπέσια γλυκά της περιοχής τους καθημερινά, χωρίς τύψεις: είτε πρόκειται για ένα δροσιστικό σορμπέ από τα φημισμένα λεμόνια του Σορέντο, είτε για ένα gelato με καρύδια από την ίδια περιοχή, είτε για μια φέτα αρωματικής pastiera napoletana, ακόμη και για έναν ταπεινό λουκουμά graffe στο χέρι.
Polacca Aversana, ένα κέικ με διάσημους θαυμαστές
Δείχνοντας προτίμηση στις γλυκές δημιουργίες με πληθωρική, γυαλιστερή κρέμα πατισερί, συχνά εμπλουτισμένη με κεράσια ή βύσσινα, της ίδιας αδυναμίας χαίρει και το λιγότερο γνωστό στους μη Ιταλούς, κέικ Polacca Aversana. Συνδυάζοντας κρέμα, κεράσι στη ζουμερή καρδιά της με νύξεις λεμονιού στη ζύμη, η polacca αποτελεί ένα ακόμη παράδειγμα των απλών αλλά θεσπέσιων γεύσεων της Καμπανίας που ξεκίνησαν από τον ταπεινό νότο ως μια απλή συνταγή και τελικά κατέκτησαν όλη τη χώρα. Όντως, η Polacca Aversana λατρεύεται στη γενέτειρά της, την περιοχή της Αβέρσα όπως υποδηλώνει και το όνομά της, αγαπήθηκε όμως και από προσωπικότητες όπως ο Ιταλός πρόεδρος Τζιοβάνι Λεόνε και ο επιχειρηματίας Τζιάννι Ανιέλι, ενώ τη γεύση της είχε επαινέσει και ο Πάπας Ιωάννης Παύλος Β’.
Δείτε επίσης
Aperitivo στο σπίτι: Πώς το ιταλικό τραπέζι στήνεται σε 10 λεπτά
Κάτι περισσότερο από ένα απλό γλυκό, αυτό το ελαφρύ κέικ που θυμίζει μπριός, μοσχοβολά λεμόνι και περιέχει σαν γέμιση μια κρεμώδη καρδιά με κεράσια Amarena, θεωρείται συνδεδεμένο με την ψυχή της Αβέρσας και βαθιά ριζωμένο στην τοπική παράδοση. Γι’ αυτό και αποτελεί αγαπημένο κέρασμα και επικρατέστερο γλυκό των τοπικών φεστιβάλ, ενώ είναι εξίσου δημοφιλές τόσο σαν συνοδευτικό του καφέ στις τοπικές pasticcerie και confetterie, όσο και σαν επιδόρπιο σε γιορτινές οικογενειακές συγκεντρώσεις. Σαν κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας της Καμπανίας, αντανακλά ακριβώς τη ζεστασιά και το αυθεντικό πνεύμα της: απλά υλικά και γνήσιες συνταγές, υλοποιημένες με φροντίδα.
Η ιστορία του διάσημου γλυκίσματος
Και όπως οι περισσότερες νόστιμες ναπολιτάνικες εμπειρίες, η Polacca Aversana δεν στερείται θρύλων και ιστορίας. Η δική της φέρεται να ξεκινά ακριβώς έναν αιώνα πριν, αφού σύμφωνα με την επικρατέστερη ανάμεσα με διάφορες εκδοχές της ιστορίας που μεταφέρονται από στόμα σε στόμα και από τη μια γενιά στην άλλη, το 1926 μια καλόγρια ενός μοναστικού συγκροτήματος έξω από την Καζέρτα της Καμπανίας, θέλησε να αναπαράγει ένα βουτυράτο, γλυκό ψωμί της πατρίδας της. Τόπος καταγωγής της μοναχής ήταν η Πολωνία, εξ’ ου και η ονομασία του γλυκού, καθώς Polecca σημαίνει Πολωνή, ενώ η επανερμηνεία της συνταγής από τον ζαχαροπλάστη Nicola Mungiguerra στην Αβέρσα, έφερε και την προσθήκη του διακριτικού aversana στην ονομασία του αφράτου κέικ.
Δείτε επίσης
Trifle (τράιφλ): Το αγγλικό γλυκό με στρώσεις και 5 συνταγές για να το φτιάξουμε στο σπίτι
Το ιδιαίτερο σχήμα της -ανάμεσα σε μπριός και κρουασάν- επιτυγχάνεται ζυμώνοντας και διπλώνοντας τη ζύμη και με το χέρι, ενώ η τραγανή κρούστα της οφείλεται στους κόκκους ζάχαρης στην επιφάνειά της και δημιουργείται κατά το ψήσιμο. Στις μέρες μας, η Polacca απολαμβάνεται συνήθως με τον απογευματινό καφέ, ενώ σε αρκετά ζαχαροπλαστεία και φούρνους διατίθεται και στην ατομική εκδοχή της polacchina, που αντικαθιστά το πρωινό κρουασάν. Κι αν στην περιοχή της Καμπανίας θα βρείτε κυρίως την παραδοσιακή συνταγή, ειδικά στην Αβέρσα φημισμένες pasticcerie όπως οι Pelosi και Martinelli επιδίδονται σε πιο δημιουργικές παραλλαγές: τη Melacca που φτιάχνεται με κρέμα μήλων Annurca -μια ποικιλία τυπική της Καμπανίας-, αρωματισμένη με μανταρίνι και γαρνιρισμένη με crumble αμυγδάλου, αλλά και τη ρουστίκ, αλμυρή, στην οποία η ζύμη μπριός περιέχει κρεμώδη γέμιση με παρμεζάνα, provolone και σαλάμι μαύρου χοίρου.
Η συνταγή για Polacca Aversana
Μέχρι την εμπειρία δοκιμής της αυθεντικής, που παραμένει κι ο πιο απολαυστικός τρόπος για να συνδεθεί κανείς με την ιστορία της Αβέρσα και να τιμήσει τη γαστρονομική της κληρονομιά, μπορείτε εύκολα να φτιάξετε τη δική σας, βάσει της παραδοσιακής συνταγής που ακολουθεί. Σημειώστε μόνο ότι αν και απλή, η συνταγή απαιτεί 2 ώρες αναμονή για να φουσκώσει η ζύμη και αντίστοιχο χρόνο για να κρυώσει η κρέμα της γέμισης.
Υλικά
Για τη ζύμη:
- 255γρ. αλεύρι
- 55γρ. νερό
- 40γρ. ζάχαρη
- 4γρ. φρέσκια μαγιά
- λίγο αλάτι
- 60γρ. αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
- 40γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 16γρ. πλήρες γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
- ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού
Για τη γέμιση:
- 500γρ. πλήρες γάλα
- 200γρ. κεράσια σε σιρόπι ή γλυκό του κουταλιού βύσσινο
- 65γρ. αλεύρι
- 150γρ. ζάχαρη
- 5γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 4)
- 1 λοβός βανίλιας
Για την επάλειψη:
- 1 κρόκος αυγού
- 20γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας γάλα
Διαδικασία
Ξεκινάμε με την ετοιμασία της ζύμης, κοσκινίζοντας το αλεύρι σ’ ένα μπολ, προσθέτοντας τη φρέσκια μαγιά, θρυμματίζοντάς την απευθείας με τα χέρια μας, συνεχίζοντας με τη ζάχαρη και ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε το μείγμα αλευριού, μαγιάς και ζάχαρης στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου και ξεκινάμε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα.
Ενώ το μίξερ λειτουργεί, ρίχνουμε αργά το νερό σε θερμοκρασία δωματίου, έπειτα το γάλα και τα αυγά, χτυπημένα προηγουμένως σ’ ένα μικρό μπολ. Μόλις απορροφηθούν τα αυγά, προσθέτουμε το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Τέλος, προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο σιγά-σιγά, φροντίζοντας κάθε κομμάτι να ενσωματωθεί καλά πριν βάλουμε το επόμενο, και συνεχίζουμε να δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να κολλάει στον γάντζο και να γίνει λεία και ελαστική.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και την δουλεύουμε με το χέρι όσο χρειάζεται για να σχηματίσουμε μια μπάλα. Την τοποθετούμε σ’ ένα μπολ, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει στο φούρνο με το φως αναμμένο, για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάζουμε την κρέμα της γέμισης: ρίχνουμε το γάλα σε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας και αφήνουμε σχεδόν να βράσει.
Σ’ ένα μπολ, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και τη ζάχαρη ώσπου να ενωθούν, στη συνέχεια κοσκινίζουμε το αλεύρι στο μπολ και χτυπάμε ακόμη περισσότερο. Προσθέτουμε μια κουτάλα ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10′, ανακατεύοντας συνεχώς μ’ ένα σύρμα μέχρι να πήξει. Μόλις πήξει η κρέμα, τη μεταφέρουμε σ’ ένα ταψί, σκεπάζουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20′, ενώ στη συνέχεια τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς, για περίπου 2 ώρες.
Εν τω μεταξύ, στραγγίζουμε τα κεράσια ή τα βύσσινα από το σιρόπι τους, τα κόβουμε στη μέση και τ΄αφήνουμε στην άκρη. Μόλις περάσει ο χρόνος που φουσκώνει η ζύμη, την χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε δίσκο διαμέτρου 9,5 εκατοστών. Μεταφέρουμε κάθε έναν από τους δύο δίσκους σε ταψί – δεν χρειάζεται να αλείψουμε με λάδι ή βούτυρο.
Βγάζουμε την κρύα κρέμα από το ψυγείο, τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής χωρίς ακροφύσιο, και την απλώνουμε ξεκινώντας από το κέντρο του πρώτου δίσκου, κυκλικά προς τα έξω. Χρησιμοποιούμε μια σπάτουλα για ν’ απλώσουμε ομοιόμορφα τη στρώση κρέμας, προσέχοντας ν’ αφήσουμε λιγότερο από ένα εκατοστό περιθώριο από την άκρη. Μοιράζουμε τα κομμένα κεράσια πάνω από την κρέμα και στη συνέχεια τοποθετούμε απαλά τον δεύτερο δίσκο ζύμης πάνω της, έτσι ώστε να καλύψει καλά τη γέμιση.
Παίρνουμε έναν ατσάλινο δακτύλιο ή τον αφαιρούμενο κύκλο μιας φόρμας κέικ διαμέτρου 23εκ., τον τοποθετούμε πάνω από τους δίσκους αφαιρώντας την περίσσεια ζύμης και με τις άκρες των δακτύλων μας, σφραγίζουμε προσεκτικά τις άκρες των δύο δίσκων ζύμης. Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με το γάλα σε ένα μικρό μπολ και αλείφουμε την επιφάνεια του κέικ με το μείγμα που προέκυψε, ενώ στο τέλος, πασπαλίζουμε με την κρυσταλλική ζάχαρη.
Ψήνουμε την Polecca Aversana σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για περίπου 30′, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ομοιόμορφα. Αφήνουμε να κρυώσει εκτός φούρνου και αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με έξτρα ζάχαρη άχνη πριν σερβίρουμε.
Δείτε επίσης:
5 επιδόρπια για να κλείσει ιδανικά ένα καλοκαιρινό δείπνο
10 γλυκά ψυγείου που θα απογειώσουν κάθε οικογενειακό τραπέζι
