Οι πέτουλες δείχνουν πόσα μπορούσαν να μαγειρευτούν στο παρελθόν με το «τίποτα». Αλεύρι, νερό, λίγο αλάτι, μια ιδέα ελαιόλαδο και φωτιά. Με αυτά τα ελάχιστα υλικά, στα χωριά της Πυλίας, οι κάτοικοι έφτιαχναν λεπτές πίτες, ψημένες άλλοτε στο τζάκι πάνω σε αξίνα και αργότερα σε τηγάνι, για να σταθούν στο τραπέζι αντί για ψωμί ή να γίνουν ένα χορταστικό γεύμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μυζήθρα.
Ας συμφωνήσουμε εξ αρχής ότι οι πέτουλες δεν είναι ούτε κρέπες, ούτε τηγανίτες. Και υπάρχει λογική γιατί αναφερόμαστε σε ένα φαγητό της φτώχειας και η προσθήκη οποιουδήποτε άλλου συστατικού, όπως το αυγό και το γάλα, θεωρούταν σπατάλη. Πρόκειται για έναν αραιό χυλό που χρειάζεται η πυρωμένη επιφάνεια για να σταθεί, να ξεκολλήσει και να πάρει την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση από τα ξύλα της ελιάς.
Τι ήταν η αξίνα και γιατί ψήνονταν εκεί οι πέτουλες
Πριν τα αντικολλητικά τηγάνια και τις μαντεμένιες πλάκες, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ό,τι άντεχε στη φωτιά. Ειδικά για τις πέτουλες κρατούσαν τα σίδερα από παλιές ή χαλασμένες γεωργικές αξίνες. Η επίπεδη μεταλλική επιφάνεια ζεσταινόταν καλά πάνω στη φωτιά και γινόταν ένα πρόχειρο μεν, αλλά πολύ αποτελεσματικό δε, σκεύος ψησίματος. Πάνω τους έπεφτε ο χυλός, απλωνόταν λεπτά και ψηνόταν γρήγορα.
Οι πέτουλες γεννήθηκαν από την ανάγκη
Σε εποχές που οι οικογένειες ήταν μεγάλες, τα χρήματα λίγα και ο χρόνος ακόμη λιγότερος, ένας χυλός από αλεύρι και νερό μπορούσε να δώσει γρήγορα ένα φαγητό χορταστικό. Οι γυναίκες δούλευαν στα χωράφια, το τζάκι ήταν ήδη αναμμένο για τη ζέστη και η αξίνα έδινε τη λύση. Η πέτουλα μπορούσε να φαγωθεί σκέτη και αλάδωτη, όπως όλες οι λεπτές πίτες. Μπορούσε όμως να περαστεί από ζεστό ελαιόλαδο και να πασπαλιστεί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
Η αυθεντική συνταγή για πέτουλες
1. Για περίπου 10 πέτουλες θα χρειαστούμε 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 700 γρ. νερό, 5 γρ. αλάτι και περίπου 20 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η αναλογία είναι περίπου δυόμισι μέρη νερό προς ένα μέρος αλεύρι. Αυτό που θέλουμε δεν είναι ζύμη, αλλά ένας πολύ ρευστός χυλός, πιο κοντά σε αραιό γάλα παρά σε χυλό για τηγανίτες.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ιδανικά κοσκινισμένο, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Το χέρι βοηθά περισσότερο από το σύρμα, γιατί μπορούμε να σπάσουμε καλύτερα τους μικρούς σβόλους. Ο χυλός πρέπει να είναι λείος και πολύ αραιός.
3. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό ή μαντεμένιο τηγάνι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά περίπου στη μέση και λαδώνουμε ελάχιστα την επιφάνεια. Παραδοσιακά, αυτό γινόταν με λίγο βαμβάκι δεμένο σε πιρούνι και βουτηγμένο σε ελαιόλαδο, ώστε να περάσει μόνο μια λεπτή λιπαρή στρώση.
4. Ρίχνουμε στο τηγάνι δύο μικρές κουτάλες από τον χυλό και τον απλώνουμε γρήγορα, ώστε να σχηματιστεί μια λεπτή πίτα. Την αφήνουμε να ψηθεί χωρίς να τη βιάσουμε. Όταν αρχίσει να ξεκολλά σχεδόν μόνη της από την επιφάνεια, τη γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά. Αν τη θέλουμε πιο μαλακή, την ψήνουμε λίγο. Αν τη θέλουμε πιο τραγανή, την αφήνουμε περισσότερο.
5. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Κάθε φορά δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να ξαναπιάσει θερμοκρασία το τηγάνι, λαδώνουμε ελάχιστα και ρίχνουμε την επόμενη δόση. Οι πέτουλες μπαίνουν η μία πάνω στην άλλη, δημιουργώντας έναν λεπτό «πύργο» από ζεστές πίτες.
Πώς σερβίρονται
Σε ένα τηγάνι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, «βαφτίζουμε» μία προς μία τις πέτουλες και τις τοποθετούμε τη μία πάνω στην άλλη, φροντίζοντας να πασπαλίζουμε με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
Τι να προσέξουμε
Ο χυλός πρέπει να είναι πραγματικά αραιός. Αν γίνει πυκνός, οι πέτουλες θα βγουν χοντρές και βαριές. Το τηγάνι πρέπει να είναι καλά ζεσταμένο, αλλά όχι τόσο δυνατό ώστε να καίει την επιφάνεια πριν ψηθεί το εσωτερικό. Το λάδι στο ψήσιμο χρειάζεται με μέτρο. Δεν τηγανίζουμε τον χυλό από την αρχή, φροντίζουμε απλώς να λαδώνουμε την επιφάνεια για να ψηθεί σωστά.
Δείτε επίσης
Η «γουρνοπούλα» της Μεσσηνίας: Το πατροπαράδοτο ψητό και το έθιμο της Αναλήψεως
Τι είναι η φουρτάλια; Το παραδοσιακό πιάτο της Άνδρου που οι ντόπιοι δεν λένε «ομελέτα»
