Στην καρδιά της Ίμπιζας, το Es Ventall εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ψυχή του. Ο σεφ José Miguel Bonet μιλά για τη γαστρονομία που αλλάζει, την πρόκληση της ισορροπίας και το στοίχημα της αυθεντικότητας.
Γεννήθηκε στην Ίμπιζα το 1981, την ίδια χρονιά που ο πατέρας του άνοιξε το Es Ventall, το εστιατόριο που έμελλε να καθορίσει τη ζωή του. Η σχέση του με την κουζίνα δεν ήταν αποτέλεσμα μιας στιγμιαίας έμπνευσης, αλλά μια φυσική εξέλιξη μέσα σε ένα οικογενειακό περιβάλλον, όπου η δουλειά, η αφοσίωση και η καθημερινή επαφή με τα προϊόντα είχαν πρωταγωνιστικό ρόλο. Στα 17 του χρόνια είχε ήδη μπει ενεργά στην επιχείρηση, απορροφώντας γνώσεις και εμπειρίες δίπλα στον πατέρα του, τον οποίο αναγνωρίζει ως τη σημαντικότερη επιρροή στη μαγειρική του πορεία. Από εκείνον κληρονόμησε όχι μόνο τεχνικές, όπως τη σημασία των σωστών βάσεων και των βαθιών γεύσεων, αλλά κυρίως μια στάση ζωής που συνδέει την κουζίνα με την επιμονή και τη φροντίδα.
Το 2005 αναλαμβάνει ο ίδιος τα ηνία του Es Ventall, που για χρόνια αποτελούσε σημείο αναφοράς της παραδοσιακής κουζίνας, και ξεκινά τον εκσυγχρονισμό του, χωρίς όμως να προδώσει την ταυτότητα του. Όπως παραδέχεται, «το εστιατόριο κινείται ανάμεσα σε δύο κόσμους και αυτή η συνύπαρξη δεν είναι πάντα εύκολη». Η ανανέωση έφερε νέο κοινό και αύξησε τον όγκο δουλειάς, αλλά ταυτόχρονα απομάκρυνε και κάποιους παλιούς πελάτες που αντιμετωπίζουν με επιφυλακτικότητα το άγνωστο.
Ο ίδιος απορρίπτει την εικόνα του σεφ που εντυπωσιάζει με υπερβολές και τεχνικά εφέ. Δηλώνει παραδοσιακός μάγειρας, που δουλεύει με εποχικά προϊόντα, αξιοποιώντας όμως εργαλεία και τεχνικές του 21ου αιώνα. «Η μαγειρική σε χαμηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, είναι ένα από τα μέσα που χρησιμοποιώ για να διατηρώ την ποιότητα των πρώτων υλών». Του αρέσει να επανερμηνεύει συνταγές της κουζίνας του νησιού του, αν και αναγνωρίζει ότι ορισμένα πιάτα δεν επιδέχονται παρεμβάσεις λόγω της έντονης προσωπικότητάς τους. «Το ζητούμενο είναι η ειλικρίνεια απέναντι στην παράδοση» αναφέρει.
Δείτε επίσης
Εύα Καράγκου: Μια ελληνίδα ζαχαροπλάστρια στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin “Arpège”
Σημαντικό στοιχείο της ταυτότητας του Es Ventall παραμένει η κουζίνα με ξύλα, την οποία ο José χαρακτηρίζει ως ψυχή του εστιατορίου. «Πρόκειται για έναν τρόπο μαγειρέματος απαιτητικό, χωρίς τη βοήθεια σύγχρονων μετρήσεων, που απαιτεί εμπειρία και ένστικτο. Η γεύση ενός αρνιού ή ενός ρυζιού που ψήνεται στα κάρβουνα δικαιώνει την προσπάθεια».
Όσο για την κουζίνα του νησιού του, όπως τη βλέπει, έχει εξελιχθεί σημαντικά. Η αυξημένη προβολή της ισπανικής κουζίνας και η παρουσία καταξιωμένων σεφ στο νησί έχουν ενισχύσει το ενδιαφέρον του κοινού και έχουν αναβαθμίσει τη συνολική εικόνα. Παρ’ όλα αυτά, θεωρεί ότι η καθιέρωση της Ίμπιζας ως γαστρονομικού προορισμού απαιτεί χρόνο.
Σε ό,τι αφορά τις διακρίσεις, δεν τις τοποθετεί στο επίκεντρο. Η αναγνώριση των πελατών και η προσωπική ικανοποίηση από τη δουλειά του είναι οι βασικοί του στόχοι. Μια ενδεχόμενη διάκριση θα ήταν ευπρόσδεκτη, αλλά δεν αποτελεί αυτοσκοπό.
Η έμπνευση στη δουλειά του προκύπτει με απρόβλεπτους τρόπους. Άλλοτε μέσα από συστηματική μελέτη και άλλοτε μέσα από απλές καθημερινές συζητήσεις, ακόμη και με ανθρώπους εκτός επαγγελματικού χώρου. Αυτή η ανοιχτότητα στις ιδέες αντανακλάται και στον τρόπο που επιλέγει την ομάδα του. Δίνει περισσότερη έμφαση στη διάθεση για δουλειά και συνεργασία, παρά στο βιογραφικό, αξιολογώντας τους νέους συνεργάτες στην πράξη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αν κάποιος επισκεφθεί το Es Ventall, ο ίδιος θα τον προέτρεπε να δοκιμάσει ένα ρύζι και να εμπιστευτεί τις προτάσεις της ημέρας. Για τον José, η ουσία της καλής κουζίνας δεν βρίσκεται απαραίτητα σε ακριβά ή εντυπωσιακά υλικά. Αντίθετα, πιστεύει στη δύναμη απλών προϊόντων που, όταν αντιμετωπίζονται με σεβασμό και γνώση, μπορούν να δώσουν εξαιρετικά αποτελέσματα. «Ένα ταπεινό ψάρι ή ένας συνδυασμός όπως καλαμάρι με λίγη σόμπρασα και κρεμμύδι αρκεί για να δημιουργήσει ένα πιάτο γεμάτο ένταση και χαρακτήρα», σημειώνει.
Δείτε επίσης
Πώς η μνήμη και η πρώτη ύλη αλλάζουν τη σύγχρονη γαστρονομία – Η Nolwenn Corre εξηγεί
