Όταν ο σεφ Τάσος Μαντής και ο Άλεξ Μουρίδης -συνέταιρός του στο Soil- άρχισαν να αναζητούν τον χώρο που θα φιλοξενούσε το νέο τους εγχείρημα, δεν φαντάζονταν ότι η απάντηση θα τους περίμενε σε ένα τόσο γνώριμο –και ταυτόχρονα φορτισμένο– σημείο. «Ψάχναμε αρκετά για να στεγάσουμε το καινούργιο μας project. Μόλις μάθαμε ότι είναι διαθέσιμος ο χώρος στη Στέγη, αμέσως ήρθαμε σε επαφή με τους ανθρώπους», λέει ο Άλεξ. «Θα μπορούσα να πω ότι ήταν κάπως καρμικό. Εδώ γνωριστήκαμε με τον Τάσο».
Για τον Τάσο Μαντή, η επιστροφή στη Στέγη είχε συναισθηματικό χαρακτήρα, μιας και ήταν η πρώτη του δουλειά μετά την επιστροφή του από το Βέλγιο. «Ήμουν για σχεδόν οκτώ χρόνια εδώ. Όταν μπήκα μέσα, το σώμα πήγε μόνο του, χωρίς να σκεφτώ πολλά. Οι κινήσεις ήταν μηχανικές, αυτόματες. Ήταν σαν να μην είχα φύγει». Το Amphibian – έτσι όπως θα λέγεται το εστιατόριο – δεν είναι μια αναβίωση του παρελθόντος. «Είναι σαν μια συνέχεια, αλλά με διαφορετικό στιλ, διαφορετικό concept», ξεκαθαρίζει ο σεφ.
Το νέο εστιατόριο στον 6ο και 7ο όροφο της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση απομακρύνεται συνειδητά από τη λογική του fine dining που χαρακτήρισε προηγούμενες δουλειές της ομάδας. «Ήταν ένα στοίχημα για εμάς να φύγουμε από το fine dining και να περάσουμε σε κάτι πιο απλό», εξηγεί ο Άλεξ. «Ελεύθερο, όχι στημένο, οικείο, φιλικό, με ξεκάθαρη την υπογραφή και την προσωπικότητα του σεφ. Είμαι σίγουρος ότι θα αρέσει».
Ο σεφ μιλά για μια κουζίνα πιο μοντέρνα και πιο προσιτή. «Δεν θα έχουμε μενού γευσιγνωσίας, αλλά θα είναι à la carte. Ένα απλό φαγητό που κρύβει τεχνικές από πίσω του χωρίς να τρομάζει, που θα μιλάει η πρώτη ύλη». Και οι δύο χαρακτηρίζουν το μενού «πιο ελεύθερο», με επιρροές από όλο τον κόσμο. «Θα το χαρακτήριζα multicultural, με μεσογειακή βάση. Θα δουλέψουμε με υλικά όπως λεμονόχορτο, τζίντζερ, σόγια. Στο μέλλον μπορεί να δείτε ακόμα και sushi ή ramen, αλλά με το δικό μου στιλ» αναφέρει ο σεφ. «Δεν είμαι ειδικός σε αυτές τις κουζίνες – απλώς μου αρέσει να τις τρώω και θα τα κάνω με το δικό μου τρόπο» συμπληρώνει.
Το μενού θα περιλαμβάνει περίπου οκτώ ζεστά και κρύα ορεκτικά, δύο είδη ψωμιού και οκτώ κυρίως πιάτα, μαζί με πιάτα ημέρας. «Κάτι απλό, καθημερινό, γρήγορο – για κάποιον που θέλει να τσιμπήσει πριν ή μετά την παράσταση. Θα είναι για όλους», σημειώνει ο σεφ. Η εποχικότητα θα καθορίζει τις επιλογές, ενώ δεν θα λείπουν και αγαπημένα πιάτα από το Soil, όπως οι γαρίδες, σε πιο γενναιόδωρη εκδοχή.
Το Amphibian δεν «παίζει εκ του ασφαλούς». «Δεν θα είναι ένα ακόμα Soil», τονίζει ο Άλεξ. «Θα είμαστε πιο τολμηροί. Κάνουμε τη μετάβαση». «Θα είναι ένα διαφορετικό εστιατόριο», συμπληρώνει λιτά ο σεφ.
Σημαντικό ρόλο στο νέο εγχείρημα παίζει και ο ίδιος ο χώρος. Οι δύο όροφοι θα λειτουργούν ταυτόχρονα, με την ταράτσα κλειστή με πέργκολα και τζαμαρία, ανοιχτή όλο τον χρόνο. «Ξέραμε τις δυσκολίες του χώρου και δουλέψαμε πάνω σε αυτές για να τις μετατρέψουμε σε πλεονεκτήματα», λέει ο Τάσος, αξιοποιώντας την εμπειρία από προηγούμενη θητεία του στο χώρο όπου στεγαζόταν το εστιατόριο Hytra. «Τώρα έχουμε μεγαλύτερη χωρητικότητα και ο κόσμος θα βλέπει 365 μέρες τον χρόνο την Ακρόπολη». Καθοριστική υπήρξε και η συμβολή της ομάδας της Στέγης και ειδικά του F&B manager, Φώτη Λιάπη, ώστε ο χώρος να γίνει «λειτουργικός για όλους και για κάθε περίσταση».
Η αυξημένη χωρητικότητα αποτελεί, όπως παραδέχεται ο Άλεξ, και μια πρόκληση. «Για εμάς είναι ένα ωραίο operation challenge. Μας αρέσει, μας ιντριγκάρει. Έχουμε δυνατή ομάδα και είμαστε αισιόδοξοι». Στο τιμόνι της κουζίνας, μαθαίνω ότι θα βρίσκεται ο Χρήστος Νικολακόπουλος ως head chef, ενώ τη λίστα κρασιών υπογράφει ο sommelier Κοσμάς Γιαννούλης. Και οι δύο «παιδιά» του Soil και χρόνια συνεργάτες του σεφ.
Το Amphibian θα είναι ανοιχτό κάθε μέρα, με Κυριακές από το μεσημέρι για lunch. Και, όπως το περιγράφει ο Άλεξ «ζει σε δύο διαφορετικούς κόσμους». «Έχει diversity. Είναι σαν να αιωρείται και να ικανοποιεί διαφορετικούς ανθρώπους. Μπορεί να είναι γαστρονομικό, μπορεί να είναι και απλό».
Ίσως τελικά αυτή η αμφίβια φύση –ανάμεσα στο casual και το refined, στο γνώριμο και το απρόβλεπτο– να είναι και η πιο ακριβής περιγραφή ενός εστιατορίου που δεν φοβάται να βρίσκεται διαρκώς σε μετάβαση.
info
Το Amphibian ανοίγει για το κοινό την Πέμπτη 22 Ιανουαρίου.
Λεωφ. Συγγρού 107, Ν. Κόσμος, τηλ:. 210 9245401
Δείτε επίσης:
Αλέξανδρος Τσιοτίνης: «Η μαγειρική δεν επιμελείται από απόσταση, διδάσκεται μέσα από το παράδειγμα»
