Χειροποίητα, αγνά γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, που αποτελούν αφήγημα μνήμης αλλά και ζωντανό κομμάτι της ζαχαροπλαστικής παράδοσης της Χίου.
Το «μυροβόλο νησί», η προικισμένη από τη φύση με σπάνια δώρα Χίος των μεσαιωνικών χωριών, της πολυτάραχης ιστορίας και της σπουδαίας ναυτικής παράδοσης, είναι ένας τόπος αναμφίβολα μοναδικός, γεμάτος εκπλήξεις. Πέρα από τη Χώρα και την καστροπολιτεία της, τις εντυπωσιακές παραλίες και τη διάστικτη από θρησκευτικά μνημεία ενδοχώρα, την αξιοθαύμαστη αρχιτεκτονική των Μαστιχοχωρίων, τα λιβάδια με τους κατακόκκινους λαλάδες, πλανώνται τα πολύτιμα αρώματα της μαστίχας αλλά και των εκλεκτών εσπεριδοειδών – που μάλιστα φέρουν την αναγνώριση ΠΟΠ.
Κι ενώ το πολύτιμο μαστίχι φύεται κι ευωδιάζει στο νότιο τμήμα του νησιού, για τα «χρυσά» χιώτικα μανταρίνια και πορτοκάλια, για τα ιδιαίτερα έντονα αρώματα των ανθών τους, για την ολόγλυκη γεύση και για την εντυπωσιακή ιστορία τους που μας ταξιδεύει αιώνες πίσω, αρκεί η σύντομη διαδρομή ως τον μαγευτικό Κάμπο. Εκεί, ανάμεσα στα εναπομείναντα περιβόλια των εσπεριδοειδών -χάρμα οφθαλμών κάθε εποχή του χρόνου- και στα επιβλητικά αρχοντικά που διαμορφώνουν ένα θαυμαστό τοπικό αρχιτεκτονικό ιδίωμα, βρίσκουμε τον βιωματικό πολυχώρο Perivoli: ένα αυθεντικό αρχοντικό του 1742 που φιλοξενεί το Μουσείο Εσπεριδοειδών, ένα καλαίσθητο café ανάμεσα σε οπωροφόρα δέντρα, αλλά και τις αυθεντικές γεύσεις του Χιώτικου Κάμπου, τα χειροποίητα γλυκά και μαρμελάδες της ομώνυμης οικοτεχνίας. Μνήμες και γεύσεις από κοινού ξετυλίγουν ένα αφήγημα που στήριξε την τοπική οικονομία, διαμόρφωσε το κοινωνικό προφίλ της περιοχής και ανέδειξε τα ανώτερης ποιότητας εσπεριδοειδή, των οποίων η φήμη κάποτε ταξίδευε σχεδόν σε όλο τον κόσμο.
Διαβάστε επίσης: Χίος – Ιστορίες με δάκρυα μαστίχας
Από τις Γενοβέζικες καλλιέργειες στην αναγνώριση Π.Γ.Ε.
Δεν αρκεί απλά να δοκιμάσει κανείς τις αγνές, ατόφιες γεύσεις των χιώτικων φρούτων που εγκλωβίζουν τα κομψά βαζάκια της ετικέτας Perivoli, για να πιστοποιήσει την ανωτερότητα των εσπεριδοειδών της εύφορης πεδιάδας του Κάμπου. Η ιστορία πίσω από τα ντόπια μανταρίνια και πορτοκάλια έχει τη δική της αξία και σημασία, είναι ο παράγοντας που ολοκληρώνει την απολαυστική εμπειρία, αποκαλύπτοντας μια παράδοση με βάθος, που αξίζει να αναδειχθεί και να μείνει ζωντανή. «Η ιστορία του Κάμπου είναι η ταυτότητά μας» υπογραμμίζει ο κος Οδυσσέας Ξύδας, ιδρυτής του Perivoli και κινητήριος δύναμη πίσω από τη λειτουργία του μικρού, αλλά περιεκτικού και κατατοπιστικού Μουσείου Εσπεριδοειδών.
Στο χώρο του αποκτούμε μια σαφή εικόνα για τις ποικιλίες των εσπεριδοειδών και τις διαφορές τους, κυρίως για τα πρασινοκίτρινα «παστολέμονα» που δίνουν καρπούς όλο το χρόνο, για τα μικρόκαρπα «κιτρολέμονα», για τα Χιώτικα πορτοκάλια με την ικανοποιητική περιεκτικότητα σε χυμό και για τα Χιώτικα μανταρίνια -Citrus deliciose tenore-, με τη μεγάλη περιεκτικότητα σε σπόρους και το πολύ ευχάριστο άρωμα. Όλα τα είδη ευνοούνται από το μικροκλίμα του Κάμπου -της μεγαλύτερης και καλύτερα αρδευόμενης πεδιάδας νότια της πόλης της Χίου- και ξεχωρίζουν για την εξαιρετική γεύση τους.
Καθώς παρατηρούμε εκθέματα όπως παλιά γεωργικά εργαλεία, μέρη των πολύτιμων οικοσκευών των αρχοντικών οικογενειών, αρχεία εμπορικών συναλλαγών, παλιές συσκευασίες, λογότυπα όλων των εξαγωγέων εσπεριδοειδών και χάρτες των εμπορικών σταθμών τους, ανασυνθέτουμε νοερά τη λαμπερή εικόνα της ακμάζουσας πεδιάδας και της οικονομία της. Το ταξίδι στο χρόνο έχει αφετηρία τον 15ο αιώνα όταν οι Γενοβέζοι έφεραν στη Χίο -σημαντικό εμπορικό και πολιτιστικό κόμβο στο σταυροδρόμι τριών ηπείρων- πρώτα τα γλυκά νεράντζια, δηλαδή τα πορτοκάλια, και 200 χρόνια πριν τη σημερινή εποχή τα μανταρίνια.
Έκτοτε, η ιστορία του Κάμπου υπήρξε συναρπαστική και το μακρινό ταξίδι των εσπεριδοειδών ιδιαίτερα επικερδές. Καθώς η γεωγραφική θέση του νησιού ευνοεί τις εμπορικές σχέσεις με Ανατολή και Δύση και η ποιότητα των τοπικών προϊόντων έφτανε τα υψηλότερα ποιοτικά στάνταρ, τα χιώτικα εσπεριδοειδή έγιναν ήδη ξακουστά από τον 17ο αιώνα. Μεγάλα ιστιοφόρα μετέφεραν τα φρούτα ολόφρεσκα, προσεκτικά συσκευασμένα και τυλιγμένα ένα-ένα σε λεπτά χαρτιά με το λογότυπο κάθε κτηματία-εμπόρου, πρώτα στα λιμάνια της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης κι από εκεί στις ανατολικότερες αγορές. Κι ενώ ήδη τον 18ο αιώνα επίσημα αρχεία καταγράφουν ότι εξάγονταν γλυκά του κουταλιού και σερμπέτια, έναν αιώνα αργότερα οι χιώτικοι εμπορικοί σταθμοί επεκτείνονται μέσω Μασσαλίας, Αμβέρσας και Λιβόρνου ως το Άμστερνταμ, το Λονδίνο και το Λίβερπουλ και στο νησί ρέει πρωτοφανής πλούτος από τα «χρυσοφόρα εσπεριδοειδή», που απέφεραν περίπου 500 χρυσές λίρες ανά 1.100 δέντρα.
Οι καταστροφικές συνθήκες στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα -ήδη είχε συντελεστεί η σφαγή της Χίου-με τον ολέθριο παγετό και τον ισοπεδωτικό σεισμό, έπληξαν για πάντα τις καλλιέργειες. Αργότερα, ο Β΄Π.Π. και ο ανταγωνισμός από τις άλλες μεσογειακές χώρες, έφεραν το τέλος μιας ολόκληρης εποχής. Στις μέρες μας, παρότι τα μανταρίνια της Χίου έχουν λάβει το χαρακτηρισμό Π.Γ.Ε είναι πλέον λιγοστά στις αγορές, καθώς δυστυχώς εκατοντάδες δέντρα πεθαίνουν κάθε χρόνο ή αντικαθίστανται από άλλες καλλιέργειες. Παρ’ όλα αυτά, παραμένουν η βάση για ποιοτικά γλυκά του κουταλιού και δημοφιλή κεράσματα στα χιώτικα σπίτια, αλλά κι ένα από τα ξεχωριστά γευστικά σουβενίρ από τη μυροβόλο Χίο.
Διαβάστε επίσης Μανταρίνι Χίου ΠΓΕ: Η αναγέννησή του στα αρχοντικά του Κάμπου
Μια γλυκιά ιστορία που εκτυλίσσεται μέσα σε μια κουζίνα
Από τους ζεστούς κοκκινωπούς τόνους της τοπικής θυμιανούσικης πέτρας και τον ζωντανό κήπο του αρχοντικού Καράλη, το οποίο η οικογένεια Ξύδα απέκτησε το 1975, μέσα σε λίγα λεπτά μεταφερόμαστε στο ζωηρόχρωμο οικογενειακό περιβόλι με τα περίπου 1.100 δέντρα εσπεριδοειδών. Είναι αυτά που «στολίζονται» με τα ζουμερά εσπεριδοειδή στα βαρυφορτωμένα κλαδιά τους το χειμώνα, που σκορπούν την ευωδιά των μικρών λευκών λουλουδιών τους στον ανοιξιάτικο αέρα, που τροφοδοτούν την οικοτεχνία Perivoli με την πρώτη ύλη για λαχταριστά αλλά και υγιεινά γλυκά. Όταν η παραγωγή δεν επαρκεί, προμηθεύονται ντόπια φρούτα από άλλους παραγωγούς του νησιού σαν συμπλήρωμα, αλλά και πάλι σε μικρές ποσότητες. «Μόνο οι φράουλες δεν προέρχονται από το νησί», μας εξηγεί ο κ. Ξύδας, για να συμπληρώσει κατηγορηματικά «Αν δεν έχει παραγωγή μια χρονιά, απλά δεν κάνουμε το αντίστοιχο γλυκό».
Δεν είναι όμως μόνο τα χιώτικα φρούτα και η ζάχαρη τα συστατικά που μπαίνουν στα γυάλινα βαζάκια με την ετικέτα Perivoli. Είναι και το νοιάξιμο για τον τόπο, το μεράκι, η πείρα, ο σεβασμός στην παράδοση. Κάπου ανάμεσα στη μεγάλη λιθόκτιστη αυλή με τη γεμάτη στέρνα και στα τρία πέτρινα χτίσματα του 1640 που έχουν μετατραπεί στους χώρους φιλοξενίας του ξενώνα Perleas Mansion, βρίσκεται ο χώρος της οικοτεχνίας. Γύρω απ΄το μεγάλο τραπέζι του παρασκευαστηρίου εξελίσσεται μια ιστορία γεμάτη γεύση, φροντίδα και αγάπη. Η αίσθηση ότι βρίσκεσαι στη φιλόξενη κουζίνα μιας αγροικίας έρχεται μαζί μ’ εκείνη ότι παρακολουθείς μια γιορτή της φύσης. Άνθρωπος και φύση σε απόλυτη συνέργεια. Όλα γίνονται στο χέρι από Χιώτισσες που ως επί το πλείστον εργάζονται στην οικογενειακή επιχείρηση από το ξεκίνημά της. Τα φρούτα -αποκλειστικά φρέσκα- πλένονται προσεκτικά στο χέρι, γεμάτες λεκάνες παρατάσσονται πάνω στο τραπέζι, τα φιστίκια τρυπιούνται ένα-ένα για να μαλακώσει ο καρπός, οι φλούδες των εσπεριδοειδών περνούν σε κλωστή με βελόνα λες κι ένα θαυμαστό κέντημα δημιουργείται μπροστά σου. Ένα αληθινό εργόχειρο που μοσχοβολά και στάζει γλύκα. Θα βράσει στον ίδιο χώρο, θα κρυώσει, θα μπει στα αποστειρωμένα βαζάκια και δεν θα υπολείπεται σε τίποτα από τα χειροποίητα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες που ξετρυπώναμε στα ντουλάπια της γιαγιάς μας, ανυπομονώντας να τα γευτούμε απ΄ευθείας από το βάζο.
Οι ξεχωριστές γεύσεις που διευρύνονται με γνώμονα τον σεβασμό στο αυθεντικό
Μπορεί η παράδοση να έχει την τιμητική της, δεν λείπουν όμως οι νέες ιδέες και οι σταδιακές προσθήκες καινούργιων γευστικών προτάσεων πλάι στις κλασσικές αξίες. Ο Οδυσσέας Ξύδας εμπιστεύτηκε παλιές τοπικές συνταγές που έχουν δοκιμαστεί στο χρόνο, τις εμπλούτισε και τις προσάρμοσε στα σύγχρονα διατροφικά δεδομένα. Το αποτέλεσμα είναι γλυκά του κουταλιού όπως τέσσερα εσπεριδοειδή, πορτοκάλι-κανέλα, σύκο, κυδώνι, χιώτικο τριαντάφυλλο, φιστίκι και αχλάδι με πράσινο τσάι γιασεμί και μαρμελάδες σε συνδυασμούς όπως δαμάσκηνο με μαστίχα ή μανταρίνι με τζίντζερ και σύκο, που ικανοποιούν την ανάγκη μας για ένα ελαφρύ γλυκό χωρίς λιπαρά και αναβαθμίζουν γευστικά το πρωινό μας, το παγωτό, ακόμη κι ένα πλατό τυριών.
Έμφαση δίνεται και στις παρασκευές που δεν περιέχουν ζάχαρη: τα μεν γλυκά νεράντζι, γκρέιπ φρουτ, μανταρίνι, λεμόνι με κουκουνάρι και πορτοκάλι, οι δε μαρμελάδες μανταρίνι, πορτοκάλι-κανέλα και τρία εσπεριδοειδή -όλα με φυσική γλυκύτητα από χυμό σταφυλιού- μας κάνουν να ξεχνάμε θερμίδες και τύψεις. Καθώς πλησιάζει το καλοκαίρι ανυπομονούμε για τα φρέσκα αμυγδαλωτά με τη σπιτική πούλπα μανταρινιού ή για ένα δροσερό ποτήρι νερό που μέσα του θα βουτήξουμε ένα κουτάλι με υποβρύχιο γνήσιας μαστίχας ή μανταρινιού με συμπυκνωμένο χυμό και αιθέριο έλαιο.
Θα τα προμηθευτούμε από το πωλητήριο του Μουσείου Εσπεριδοειδών στον Κάμπο Χίου, ενώ επίσης τα βρίσκουμε στα Mastiha Shop Χίου, Αθηνών και Θεσσαλονίκης, στο Chios Shop στον Πειραιά, και στο θεσσαλονικιό Olicatessen – πάντα αναλόγως της εποχικής παραγωγής και της εκάστοτε σοδειάς. Διότι αυτό που χαρακτηρίζει την ετικέτα Perivoli είναι ο μη μαζικός χαρακτήρας – όπως ακριβώς συμβαίνει και με την ίδια την ευλογημένη από τη φύση περιοχή του Κάμπου.
Διαβάστε επίσης
Τα γλυκά κουταλιού της Χίου – 12 συνταγές από τις αρχόντισσες του Κάμπου
Semifreddo: 3 συνταγές γλυκιάς, δροσιστικής απόλαυσης από την Ιταλία με αγάπη
Αποσταγματοποιία Canava: 51 χρόνια παράδοσης στην αποσταγματοποιία της Σαντορίνης
